溫州的夜晚并不像白天那樣匆忙，放慢腳步你會發(fā)現(xiàn)走在夜間的溫州，可以品嘗到眾多美食的無盡滋味。 

陳堅是溫州當?shù)禺T菜協(xié)會的一名成員，對溫州美食非常熱愛并且熟悉。想了解溫州當?shù)厝送砩铣允裁�，跟著陳堅走肯定錯不了！

既然來到沿海溫州吃夜宵，那怎能少得了海鮮排檔呢?

陳堅 美食愛好者：隨著溫州城市改造，我們以前路邊排檔現(xiàn)在基本上是銷聲匿跡了，在溫州，大多數(shù)排檔都是室內(nèi)排檔，我們現(xiàn)在來的這家店，就是在溫州本土比較有名的，也是人氣比較旺的一個海鮮大排檔。

來此進餐首先要在菜品臺前進行爭搶，吳一揚是這家海鮮排擋的老板，他告訴我們，想要吃得鮮美，就要早來。

這里海鮮排檔的特色菜顯然不少，酒燉蝤蠓，家燒黃鱔等等。還有章魚，是每家海鮮排檔的必備菜。

這種小號的章魚，當?shù)厝私兴�“望潮兒”，因為它跟隨著潮水的變化出沒，所以得了這個名字。將它制作成冰鎮(zhèn)的冷盤，營養(yǎng)價值不會流失，口感也更Q彈。

想要讓望潮兒的肉質(zhì)更有嚼勁，就要在制作手法上講究一些。

吳一揚 海鮮排檔經(jīng)營者：就是給它腌一下，抓一下，讓它肌肉稍微收縮一下，然后放冰水里，為了讓它做出來更脆。

吳一揚介紹，冰鎮(zhèn)望潮兒，不能將它做老了。做老了肉質(zhì)會變老，營養(yǎng)價值也會流失。想要面面俱到，就要將望潮兒斷生。

吳一揚 海鮮排檔經(jīng)營者：水溫度保持在80、90攝氏度，慢慢溫熟。這道菜還有一個關(guān)鍵，起鍋的時候一定要下冰水，冷熱交替的過程當中，從高溫直接倒入低溫的話，肉質(zhì)就一收縮，更脆。

在經(jīng)歷過舒展收縮的幾個步驟后，冰鎮(zhèn)望潮兒就算是完成了。

雖然做的是排檔生意，但是菜品的口感一定要精益求精。據(jù)說，溫州大大小小的海鮮排檔基本都會來洞頭進貨。

洞頭位于浙南沿海，甌江口外，由103個島嶼和259座島礁組成。洞頭列島散布于東海大陸架上，西北距溫州市區(qū)約53公里。

徐展翅告訴我們，現(xiàn)在正好是休漁期。尋找海鮮的旅程，只能在近海的觀光船上碰碰運氣了。船在行駛了10多分鐘后，就可以放網(wǎng)了。

徐展翅 海鮮排檔經(jīng)營者：捕魚是有時間段的，船開出來十幾分鐘才可以放網(wǎng)，放得太早（漁網(wǎng)）可能會拖住，放得太遲的話，錯過了捕魚最佳地點。

網(wǎng)放好后，船要再行駛一會兒。拖網(wǎng)，也就是把網(wǎng)鋪開，這樣的方式一網(wǎng)下去，能有多少收獲，誰都說不準，只能憑借打漁師傅的豐富經(jīng)驗。半小時后，可以收網(wǎng)了。

徐展翅 海鮮排檔經(jīng)營者：今天收獲不太多，因為我們在近海這邊，但是捕到的東西都是野生的。

洞頭別名“東海明珠”，也叫“百島洞頭”，大大小小的島嶼和島礁可真不少，在這些島的附近石頭上，生長著各式海螺，得天獨厚的地理條件，自然豐富了當?shù)厝说牟妥�，在洞頭可以說人人都會敲螺。

陳大姐：這個長在巖石壁上的，一片一片的這個東西，叫“糖葫蘆”，這個敲下來，我們這里放在水里煮一下，這里面都是肉。

陳大姐口中的“糖葫蘆”，學名叫“雀嘴”。生長在巖石壁上，一串一串的酷似糖葫蘆，所以在當?shù)赜羞@么一個叫法。除了在巖石壁上的，在被潮水沖過的水洼中也有著一些螺類。

剛剛撿回的海螺，制作加工也得講究原汁原味，清水沖洗好后，直接倒入鍋中水煮即可，保留了食物最原始的味道。

在洞頭，還有不少美味都非常別致，既滋補又健康。據(jù)說洞頭有三寶——“羊棲菜”、“紫菜”和“黃魚”。

黃魚肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)價值豐富，在溫州有著“無黃魚不成席”的說法。而羊棲菜是洞頭特有的一種藻類，在日本被稱為“長壽菜”，具有較高的營養(yǎng)保健價值。二者的結(jié)合也成為了洞頭夜晚中的特色美食——羊棲菜藥膳魚。 

劉強 餐廳經(jīng)營者：我們里面加了新鮮豬臀骨，這種口感，層次感非常突出，魚糅雜有肉的味道，肉里面有海鮮的味道，同時有羊棲菜的脆的口感。

當?shù)厝烁嬖V我們，經(jīng)過近30年的悉心培育、扶持，洞頭羊棲菜人工養(yǎng)殖規(guī)模不斷發(fā)展壯大，現(xiàn)在已經(jīng)成為目前中國超大的羊棲菜養(yǎng)殖加工出口基地，羊棲菜養(yǎng)殖面積、產(chǎn)品產(chǎn)量和加工出口占到全國的95%以上。如果把洞頭說成是“中國羊棲菜之鄉(xiāng)”，那可一點都不過分。

夏季白天很長，但洞頭人卻希望夜晚早點到來。隨著太陽逐漸下山，洞頭海邊的大排檔開始閃亮登場了。

曾碎釵家的海鮮排檔在洞頭小有名氣，生意好的晚上，每份海鮮都能賣出去七、八十份，而且在口味上也跟溫州市區(qū)不太一樣。

除了水煮、爆炒和家燒等等烹飪做法，在這家海鮮排檔，還有一道菜也是有點意思的。

曾碎釵 海鮮排檔老板：這個味道里面有蒜蓉汁，有雞精，還有味精，加一點料酒，這些（味道）加配一下，味道更突出一點，就是用這些調(diào)料把蟶子腌制一下，蟶子是生的。

將腌制好的蟶子，均勻擺放在鋪滿鹽的盤子上，這道菜就完成了，制作手法上有點跟醉蟹、醉蝦類似。

瘦肉丸是溫州街頭的常見小吃，雖然名為“瘦肉丸”，但它可不是圓滾滾的小丸子。

陳堅 美食愛好者：溫州的瘦肉丸它是片狀的，是為了受熱均勻。

用類似刀削面的方法，將揉好的豬肉“片”進鍋里。水煮的時間不用太長，一碗熱氣騰騰的瘦肉丸就可以出鍋了。

陳堅 美食愛好者：上勁，是用了我們溫州人土話叫“老酒”，增鮮，然后除腥，還有點粉紅色，這是純自然豬肉的顏色。這個瘦肉丸起碼要手打半個小時以上，它才會產(chǎn)生一個筋道，吃的時候，它會有肉的彈性。

陳堅 美食愛好者：這個是肉燕，它的皮是用肉加了一點淀粉，然后用木棰敲成這樣蟬衣一樣薄。

這個看似像兒童水餃一樣的東西，卻有著極為秀氣的名字——“肉燕”。上好的豬前腿肉加淀粉，敲打成皮，包裹住調(diào)好肉餡。里里外外都是肉，卻因包出的外觀像燕子，所以得了“肉燕”的名字。 

在溫州，大大小小的魚圓店隨處可見，但這里的魚圓，也是形狀有點怪。  

魚圓店 經(jīng)營者：形狀不規(guī)則，我們這個魚都是一條一條的，都是整條的，我們根據(jù)它的形狀，來抓成這樣。

魚丸湯是溫州的特色小吃之一，魚丸內(nèi)含有產(chǎn)自東海的野生鮸魚入餡。為了讓挑剔的美食愛好者吃得盡興，這里的魚肉講究的是切段不剁泥，因為這樣，才能保證每一口都能吃到一塊鮮嫩的魚肉。

鮮美的不僅有魚丸，煮魚丸的湯水也不是用傳統(tǒng)的高湯熬制的。

陳堅 美食愛好者：它就是水，魚丸加進去，打比方說從晚上5點鐘開始，到現(xiàn)在這個點，你說這個湯有多鮮美。

跟著陳堅，我們又來到鹿城區(qū)環(huán)城東路附近，這家夜宵店卻讓人有點摸不著頭腦了。3元一碗的豆腐腦，5角一串的豆干，牌子上的價格并不貴。

走進店里，豆腐腦、豆干、烤腸、茶葉蛋這些吃的，不應該是早餐攤上常見的配搭嗎？但為何在夜里，生意卻是一波接一波地紅火？

消費者：我們喜歡吃這個，放點紫菜、榨菜，味道也挺好的，晚上沒事帶小孩過來吃一下。

消費者：里面有放核桃粉跟芝麻，會很香，而且我們吃習慣了，不會覺得特別熱，我們要的就是這種大汗淋漓之后的暢爽感。

豆腐腦是這家小店的王牌小吃，每桌必備，根據(jù)食客的個人喜愛，擁有甜和咸兩種不同的口味。甜味的豆腐腦，加上些核桃粉、白糖。

咸味的豆腐腦，加上些紫菜、榨菜、蔥花，食材大眾，配料簡單，但卻成了夜間無可取代的獨特風味兒。

豆腐腦店的老板是典型的溫州人，精明能干。從早些年的路邊攤開始算起，這家豆腐腦店堅持了30多年，薄利多銷一直是老板的經(jīng)營策略，細嫩軟滑的豆腐腦，豐富了溫州人的味蕾。

陳堅 美食愛好者：溫州的甜品店有個比較有特色的杏仁腐，用瓊脂跟煉乳，整個凍了，然后再切片，再加上很多水果罐頭。

在溫州，甜品“杏仁腐”廣受大家喜愛，那么杏仁腐究竟是什么呢?

甜品店 經(jīng)營者：這就是杏仁腐，它的原料就是用瓊脂做成的，瓊脂加白糖，再加煉乳，凝固而成。

名字雖然叫杏仁腐，但是它跟杏仁和豆腐都沒什么關(guān)系。幾樣水果，加上白色的瓊脂塊，輕而易舉的就俘獲了食客們的胃。

記者看到，這里還有各種口味的冰激凌，但是雞蛋冰激凌，應該是頭一回見到吧。

甜品店 經(jīng)營者：奶油冰激凌打進來，然后把生的雞蛋打碎一點，更好讓奶油纏住雞蛋，讓口感更細膩，更香。

新鮮的生雞蛋配奶油冰激凌，簡單粗暴，但是味道確是絲滑綿長，雞蛋的腥味完全被奶油味吸收走了，留下的只有蛋液的順滑。