有一種味道，無(wú)論你走得多遠(yuǎn)，始終縈繞心間；無(wú)論你吃過(guò)多少次，始終百吃不厭。它，就是家鄉(xiāng)的味道。他不僅愉悅你的味蕾，還將家鄉(xiāng)的文化和溫暖根植于你的靈魂深處。河南衛(wèi)視再出發(fā)，推出大型紀(jì)錄片《老家的味道》，將鏡頭對(duì)準(zhǔn)老少咸宜的美食文化，以小見(jiàn)大，講述豫人豫事，記錄時(shí)代發(fā)展新面貌，展現(xiàn)美食背后的百味人生。

人們養(yǎng)殖家禽的歷史已有好幾千年的歷史，在中原地區(qū)依據(jù)各地特殊的地理環(huán)境和氣候分布著不同的雞、鴨、鵝等家禽的養(yǎng)殖，它們?yōu)槿藗兲峁┏渥愕娜忸?lèi)和蛋的供應(yīng)，它們是難得的佳品，也是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎想y忘的家鄉(xiāng)美味。

信陽(yáng)固始·固始白鵝

◆以天為蓋地為廬，風(fēng)餐露宿養(yǎng)鵝助脫貧！

固始白鵝，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期人工選育和自然馴化而形成的地方優(yōu)良鵝種，具有適應(yīng)性強(qiáng)、覓食力強(qiáng)、耐寒耐熱的特點(diǎn)。早在隋朝時(shí)期，固始鵝和金華火腿就同時(shí)馳名中外。明末清初著名戲劇家李漁曾在其著作中說(shuō):“鵝最名貴者，乃河南固始之鵝�！�

48歲的王應(yīng)付是固始縣分水亭鄉(xiāng)王堂村人，因自幼趕鵝的經(jīng)歷，對(duì)家鄉(xiāng)的原品種白鵝有著特殊的情愫，隨著時(shí)間的推移，固始白鵝已經(jīng)瀕臨滅絕，2008年王應(yīng)付回到家鄉(xiāng)，從各村各戶手里高價(jià)回收白鵝100多只，開(kāi)始培育白鵝種苗。

養(yǎng)鵝不掙錢(qián)不說(shuō)，這個(gè)行業(yè)很辛苦的，很難做。在家人反對(duì)和左鄰右舍嘲諷的情況下，王應(yīng)付收拾行囊，獨(dú)自出發(fā)，開(kāi)辟了一條自己獨(dú)特的養(yǎng)殖方式：一個(gè)人，一輛車(chē)，一群鵝，一個(gè)帳篷，從此以天為蓋地為廬，過(guò)上了風(fēng)餐露宿的游牧人生活。

2009年，王應(yīng)付擴(kuò)大規(guī)模，建立六間廠房，但是因?yàn)槿狈Ψ酪呓?jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致1500只養(yǎng)成的商品鵝，全部死光，直接虧損15萬(wàn)。當(dāng)時(shí)王應(yīng)付的女兒正上高中，由于沒(méi)錢(qián)交學(xué)費(fèi)，女兒因此輟學(xué)，這件事成了王應(yīng)付心里的一個(gè)結(jié)，王應(yīng)付和妻子至今仍然對(duì)女兒心存愧疚。

遭遇挫折后，王應(yīng)付并未氣餒，他多方咨詢專(zhuān)家，學(xué)習(xí)養(yǎng)殖技術(shù)，如今事業(yè)蒸蒸日上，而王應(yīng)付也成了當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾摹谤Z倌”。

十多年來(lái)，王應(yīng)付靠著一股勤苦耐勞、百折不撓的創(chuàng)業(yè)的精神堅(jiān)持到現(xiàn)在，不僅沒(méi)有向政府提出過(guò)任何要求，還在自己致富的同時(shí)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)刎毨�戶一起脫貧�?/p>

固始鵝肉，因其天然野生的養(yǎng)殖條件，使得鵝肉更富含纖維，味道更香，同時(shí)具有美容、養(yǎng)顏的功效，是滋補(bǔ)養(yǎng)生的上乘佳品。固始鵝塊是信陽(yáng)地區(qū)有名的一道特色菜。

首先涼水下鍋煮鵝；待鍋里冒熱氣時(shí)，將鵝翻滾并加入生姜；一小時(shí)后，湯汁熬制成金黃色時(shí)撈出；將鵝肉切塊備用，熱鍋倒油，蔥姜蒜爆香；加入剛剛熬制的高湯，待湯汁熬制成熟，將湯汁澆在備用的鵝塊上，散發(fā)出的香味濃烈襲人，烹飪出的菜品肉質(zhì)肥嫩，湯汁鮮美。

信陽(yáng)光山·光山麻鴨

◆冬季里的一道進(jìn)補(bǔ)好食材，美味有營(yíng)養(yǎng)！

在信陽(yáng)，人們不但喜歡鵝肉，還廣泛地飼養(yǎng)和食用麻鴨。這是一種在我國(guó)分布最廣，數(shù)量最多的原產(chǎn)家鴨，它肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味鮮美，同時(shí)又驅(qū)寒除濕，是我國(guó)滋補(bǔ)養(yǎng)生，傳統(tǒng)食療的美味佳品。    

潘斗記，55歲，光山縣椿樹(shù)崗村赫赫有名的“司令員”，掌管統(tǒng)領(lǐng)著一萬(wàn)五千名特殊的士兵。每天，潘斗記和三個(gè)幫手的任務(wù)，就是讓它們，能夠吃飽喝足。這是耗神費(fèi)力，斗智斗勇的苦差事。麻鴨趕到收割完的稻田里，讓它們自由覓食。是潘斗記獨(dú)創(chuàng)的麻鴨野外散養(yǎng)法。這種方法，潘斗記已堅(jiān)持了八年。

中秋節(jié)，中國(guó)人最重要的節(jié)日之一。大家習(xí)慣在這一天，吃月餅以慶祝合家團(tuán)圓。但光山人卻執(zhí)著地選擇扁嘴子燉湯圓，作為他們最好的食物。扁嘴子，就是麻鴨，這是光山人的叫法。

沸水汆燙，除血凈雜。熱油爆炒，瞬間的高溫，鎖住鴨肉的鮮嫩和汁液。生姜切片，提鮮去腥。鴨肉炒制焦黃，加入高湯文火慢燉。水磨糯米面，加水，揉制成型，分段撮圓，成為無(wú)餡湯圓。

鴨湯燉開(kāi)，水花翻滾，是下湯圓的時(shí)刻。大火猛煮，讓湯圓和鴨湯快速交融。再小火慢煨。這時(shí)，香糯軟滑的湯圓，最大程度的吸收了鴨湯的醇香。既鮮美爽口，又溫和滋補(bǔ)。

鶴壁淇縣·纏絲鴨蛋

◆鴨蛋，如同纏絲般，美味自在其中！

淇河的春天，比周邊地區(qū)的春意更濃一些，這是一條古老的河流，已經(jīng)有近五千年的歷史，這里常年水溫在19攝氏度左右，適宜的水溫，正蘊(yùn)育著一種獨(dú)特的美味，當(dāng)?shù)厝朔Q它為纏絲鴨蛋。

從外形上看，纏絲鴨蛋和普通的鴨蛋并沒(méi)有什么不同，但纏絲鴨蛋的奧妙在其內(nèi)部，用棉線將煮熟后的纏絲鴨蛋切開(kāi)，紅黃相間的色環(huán)便呈現(xiàn)出來(lái)，如纏繞的絲團(tuán)，故名纏絲鴨蛋。

清晨，葛金成的母親開(kāi)始為腌制纏絲鴨蛋做準(zhǔn)備，清洗后的纏絲鴨蛋要在陽(yáng)光下自然風(fēng)干，防止腌制的過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。選用粘性較強(qiáng)的黃泥，與淇河水?dāng)嚢杈鶆颍�根�?jù)自家口味，放入不同比例的食鹽。草木灰是使腌制的纏絲鴨蛋能夠產(chǎn)生沙性的關(guān)鍵，味道的平衡，則全在手上的拿捏。一場(chǎng)化學(xué)與時(shí)間的持久戰(zhàn)，即將開(kāi)始，鴨蛋在密封的壇子里沉睡，美味正在悄悄的發(fā)生轉(zhuǎn)化。

朋友來(lái)了，葛金成要親自為客人挑選食材。菜的配料里自然少不了纏絲鴨蛋，啤酒的加入可以去除河蝦的腥味，纏絲鴨蛋則使各種配料融合在一起，幻化出另一種滋味，這是葛金成獨(dú)創(chuàng)的配方。油炒，使纏絲鴨蛋變得嫩黃鮮香，河蝦肉質(zhì)紅潤(rùn)飽滿，幾滴香油的加入，標(biāo)志著一道家常美味河蝦炒纏絲鴨蛋即將完成。一個(gè)月前腌制的纏絲鴨蛋，成為絕好的下酒菜。

三門(mén)峽盧氏·盧氏雞和綠殼蛋

◆ 飼養(yǎng)盧氏雞脫貧致富，把美味傳承下去

三門(mén)峽盧氏縣地處秦嶺東端，以熊耳山為分水嶺，北屬黃河流域，南為長(zhǎng)江流域，特殊的地理位置和良好的自然環(huán)境，使盧氏縣成為動(dòng)植物資源的寶庫(kù)，茂密的山林中，生活著一種獨(dú)特的禽類(lèi)，盧氏雞，它可是受?chē)?guó)家原產(chǎn)地保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品，就在剛剛過(guò)去的2017年被評(píng)為河南最具特色的十大地理標(biāo)志產(chǎn)品。

盧氏雞屬于河南三大地方良種雞之一，是適合山地放養(yǎng)的古老雞種。山坡上的雞舍，給自由散漫的盧氏雞提供了休息的場(chǎng)所，后面的整座山都是它們的天地。

盧氏雞在山上生活，吃的是草本植物，下的蛋也變成了綠殼蛋，綠殼蛋被譽(yù)為“雞蛋中的人參”，蛋黃占全蛋的35%，具有高硒、高鋅、高碘、低膽固醇的特點(diǎn)。

盧氏縣是河南省“三山一灘”扶貧工作的重點(diǎn)縣，而王來(lái)紅家也是被政府認(rèn)可的貧困戶。依靠政府的扶貧政策，看準(zhǔn)機(jī)遇，王來(lái)紅和李剛一致決定養(yǎng)殖盧氏土雞。

即使生活艱辛，王來(lái)紅還是會(huì)在兒子放學(xué)回家的這一天，做一桌美味的飯菜。在王來(lái)紅的心里，一頓美味的飯菜自然少不了最本土的綠殼蛋。綠殼蛋以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而廣受歡迎，金黃的蛋液，非常粘稠，入鍋的瞬間，油與蛋的完美結(jié)合，將它的價(jià)值發(fā)揮到極致，金燦燦的顏色，酥軟的口感，已經(jīng)讓人垂涎欲滴，一口下肚，濃郁的清香在口中彌漫。

平頂山葉縣·葉縣笨雞

◆因地制宜飼養(yǎng)柴雞，實(shí)現(xiàn)自己的理想！

平頂山葉縣的一個(gè)小山村，略顯荒蕪的山坡上，生活著一群獨(dú)特的禽類(lèi)——柴雞。柴雞，也叫笨雞，麻雞。柴雞具有耐粗飼、適應(yīng)性、覓食性、遺傳性能穩(wěn)定、就巣性強(qiáng)和抗病力強(qiáng)等特性。飼養(yǎng)柴雞的成本比較低廉，非常適合家庭養(yǎng)殖。

柴雞起源已久，活雞、鮮蛋，明清時(shí)期曾被作為宮廷貢品，蛋黃呈鮮紅色，以優(yōu)質(zhì)、美味、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)而聞名。

在廣州奮斗大半輩子的徐廣亮，沒(méi)想到最終卻扎根山村，回到家鄉(xiāng)生活，如今這樣每天和雞相依為伴，對(duì)他來(lái)說(shuō)，似乎也是一種享受。

與大城市的喧囂相比，兒時(shí)的記憶，家鄉(xiāng)的味道，至今讓他念念不忘。在徐廣亮的眼里，想要養(yǎng)出品質(zhì)最好的雞，唯有放歸山林，只有雞健康了，才會(huì)有品質(zhì)最佳的雞蛋。

在養(yǎng)殖方面，如今徐廣亮也是一位行家，他希望能夠建立屬于自己的天然養(yǎng)殖區(qū)，形成一個(gè)循環(huán)生態(tài)鏈的模式，去發(fā)展壯大養(yǎng)殖業(yè)。說(shuō)起自己的未來(lái)規(guī)劃，徐廣亮臉上的自信與驕傲溢于言表。

柴雞味甘、咸，性平，有補(bǔ)肝腎、益精氣、豐肌膚之功效，肉質(zhì)細(xì)嫩，屬于極佳食材。將焯好的雞肉稍經(jīng)翻炒，烹出的菜品色澤鮮亮，香氣四溢，麻辣酥香。

柴雞以肉美湯鮮、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)良特性而久負(fù)盛名，具有抗衰老、增強(qiáng)免疫力、改善心腦血管、促進(jìn)智力發(fā)育的滋補(bǔ)成效。調(diào)料的搭配，是熬上一鍋鮮美雞湯的獨(dú)家秘訣，如黃金般色澤的油珠，隱隱帶著一股雞肉的獨(dú)特香味，讓人回味無(wú)窮。

南陽(yáng)鎮(zhèn)平·鎮(zhèn)平燒雞

◆百年手藝源自德州扒雞，卻在豫南立足并自成一派！

每天早上五點(diǎn)，候善譜都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在鹵鍋前，要保證一天兩百只的燒雞供應(yīng)量，對(duì)他來(lái)說(shuō)，不是一件輕松的事情。對(duì)于侯善譜來(lái)說(shuō)，做燒雞雖然已經(jīng)輕車(chē)熟路，但每一次他都不敢懈怠。這關(guān)乎著侯氏家族的百年聲譽(yù)。

將褪凈的生雞，均勻地抹上一層蜂蜜，是候記獨(dú)創(chuàng)的上色技藝。這也是候善譜記憶中，鹵制燒雞前最重要的步驟。一百六十度的熱油，五分鐘的烹炸，在油溫的作用下，蜂蜜使燒雞呈現(xiàn)出誘人的金黃色。

 “唱戲的腔，廚師的湯。”這是侯善譜經(jīng)常掛在嘴邊的一句話，湯的重要性使鹵成為燒雞制作中，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。循環(huán)使用的百年老鹵湯，和一定比例的新鮮鹵料相互搭配，才能熬出燒雞肥而不膩，外香里嫩的口感。

 鹵料是侯記的秘方所在。相傳，此秘方來(lái)自于宮廷御廚的傳授。對(duì)于鹵料的配置。如今，只有侯善譜一人知曉。三十余種香料，配比需要分毫不差，才能保證燒雞的味道始終如一。每一種香料的劑量，多一分則過(guò)，少一分則欠。想要恰到好處，除了牢記于心的配方，還有幾十年如一日的堅(jiān)持和專(zhuān)注。

經(jīng)過(guò)三個(gè)小時(shí)的小火慢熬，這批燒雞的鹵制，已大功告成。鹵好的燒雞，色澤鮮艷，異香撲鼻，酥軟鮮嫩、肥而不膩，從視覺(jué)和味覺(jué)上共同挑逗著食客的味蕾，讓無(wú)數(shù)的食客慕名而來(lái)，欲罷不能。而斷筋離骨，皮甜肉香，不僅是判斷燒雞成功與否的標(biāo)準(zhǔn)，更是侯記燒雞配方的秘密所在。

位于伏牛山南麓的鎮(zhèn)平，多山地丘陵，最適合柴雞的飼養(yǎng)。但因交通的阻隔，銷(xiāo)路成為了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖貧苦戶面臨的最大難題。為了提高貧困戶的收入，并解決他們的銷(xiāo)路問(wèn)題,侯善譜下鄉(xiāng)，優(yōu)先選擇的都是當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖貧困戶。

它們是普通的食材，人們將它們烹飪成餐桌上各種的美味佳品；它們也是人們的夢(mèng)想和希望，風(fēng)餐露宿，歷經(jīng)艱辛，仍無(wú)怨無(wú)悔，只為了家人能夠豐衣足食。這也是中國(guó)人秉持千年的生存之道。更多食材故事，更詳細(xì)的美食做法，歡迎您今晚（8月28日）21:15，鎖定河南衛(wèi)視，收看《老家的味道》，品嘗美味家禽。