杭州，身為中國七大古都之一，自古以富庶著稱。誕生于此的杭幫菜得江南物產(chǎn)豐盛之優(yōu)勢，又吸收北方的烹飪技藝，在江南菜中獨樹一幟。

正宗杭幫菜由于制作風格不同，原分“湖上幫”“城里幫”兩個不同流派。前者用料以河鮮湖鮮為主，后者用料則以肉類居多。

“湖上幫”重視原料的鮮、活、嫩，講究刀工，口味清鮮，突出本味。一道鮮美細嫩的“西湖醋魚”正是 “湖上幫”的傳統(tǒng)名菜。

如今在杭州，西湖醋魚做的好的飯店，林林總總不一而論。如非要推薦一家，那必是西湖邊的“樓外樓”，傳承百年，經(jīng)無數(shù)老饕檢驗。

浙菜金牌大師高征鋼，是這里的行政總廚，自93年進入樓外樓學藝，高大師從老一輩手中繼承烹飪技法，潛心修煉，把一道西湖醋魚做到了極致。薪火相承，方得正宗本味。

1.選魚

西湖醋魚一定要選個頭在1.6斤左右的草魚，餓養(yǎng)兩天，促其排泄盡草料及泥土味，使肉質(zhì)結實。

2.改刀

做西湖醋魚的刀法非常重要，入刀深淺直接影響到魚成熟的時間。把魚身體劈成雌雄兩片，連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片。

魚身體劈成雌雄兩片，改7刀。

3.斷生

西湖醋魚的一個關鍵是對火候的掌握，以斷生為度，魚用沸水汆熟，到剛好熟了的那一刻撈起，最大程度保持魚肉鮮活，多一分少一分，口感差之千里。

沸水汆熟，斷生為度

4.勾芡淋汁

瀝去多余的湯汁，留少量原汁，入紹酒、醬油、姜末，將魚撈出裝盤，鍋內(nèi)再放入白糖、醋、濕淀粉勾芡，淋遍魚身。

濃香正宗，中國味道。家常美味也是人生百味，飲一口美酒，吃一口佳肴，陶然醉飽，怡然自得。