新聞頻道小新說事欄目和嘉興市政協(xié)以及各縣市區(qū)政協(xié)將聯(lián)合舉辦一檔欄目《嘉興滋味》，通過我們特有的視角來觀察嘉興的傳統(tǒng)美食。今天是第一篇《腌嫩姜》，俗話說冬吃蘿卜夏吃姜，我們去新豐看看嫩姜是怎么腌制的。

生姜是南湖區(qū)新豐鎮(zhèn)最有名的農產品，根據史料記載，新豐種生姜已經有六百年的歷史，當地的土壤環(huán)境和氣候條件適合姜的生長。新豐姜不僅樣子好，被譽為“并蒂蓮花一點紅”，而且品質更好。 

新豐鎮(zhèn)高級農藝師  姚金林：嫩姜是脆、嫩、鮮，老姜是質堅實，香味足。其他地方的姜都不如新豐姜。

《新豐鎮(zhèn)志》何主編：叫“姜絲嵌牙縫，隔夜仍舊香”。一般山東姜，小林姜，腌的姜，時間長，就酥掉了，姜絲 也沒有，即使嵌在牙縫里，隔了一夜肯定臭掉，但新豐姜，因為纖維多，辣度濃，所以嵌在牙縫里，隔了一夜，剔出來仍舊香的。

新豐姜有大棚種植，也有露地種植，大棚種的嫩姜，上市的時間稍微早些，賣的價錢也高些。新豐人愛種姜，也喜歡吃姜，嫩姜的燒法有不少，有嫩姜炒肉絲，嫩姜雞煲等等，不過最常見的吃法是腌嫩姜，腌過的嫩姜吃起來鮮香爽口，夏天特別開胃。在新豐，幾乎家家戶戶都會腌。鎮(zhèn)北村的朱娟芳以前每年腌點自家吃吃，因為手藝好，她跟朋友合伙開起這這個家庭作坊。

朱娟芳：反正人家都說好吃，咸淡適中。

腌嫩姜，最好選嫩姜頭，洗干凈之后掰成幾塊，然后刮掉芽頭紅色的皮。

婆婆 何會寶：這個葉不好看，也不好吃的。

刮好再洗，然后用菜刀把姜塊拍一下。新豐傳統(tǒng)的做法是拍，并不是切片。

朱娟芳：這樣拍一下，浸醬油的時候，味道入到每個地方去了，這個姜要好吃，我們新豐人腌姜都是拍的  。切片的時候，醬油滲透不到里面去，吃起來不好吃。

再撒上鹽，把汁水逼出來。過去的做法是把腌過的姜裝入布袋，用石塊把布袋壓住半天。不過這種做法已經很少有人家在用。

接下來是裝瓶，倒入調料。調料主要是醬油、味精、醋，比例看各人口味。新豐人一般還會放點冰糖。這樣腌出來的嫩姜稍微帶點甜味。注意不能用紅糖和白糖，因為用白糖的話，姜塊容易爛。

合伙人  楊女士：調得要均勻一點，要適量，每樣多了也不好吃。放點醋，不容易壞。醬油時間長了，要霉的。

裝瓶后，放個三天就可以吃了。再過去，腌嫩姜，也有用豆瓣醬的。

朱娟芳：我爺爺腌的自己做的醬。這種口味更香，口味更濃，吃過的，我小時候經常吃的。存放期比醬油浸的要長得多。裝嫩姜現(xiàn)在有專門的瓶子，過去一般就腌在甏里。民豐村張壽榮家還有這樣的甏。

村民  老張：從曾祖父手里傳下來，都腌在這種甏里，封程度相當好，甏口封好后，吃得長遠的話，用爛污泥封牢。

這些甏，春天腌薹心菜，夏天腌嫩姜，冬天腌大頭菜，用場很大。腌姜也是夏天必備的一道菜。

村民  老張：到了夏天，沒啥東西吃出來，你去買點豬肉還不想吃，還是腌點姜吃吃好，我喜歡吃咸一點的，孩子喜歡吃甜一點的，拿出來，喜歡吃甜一點的，再加點冰糖，喜歡吃咸一點的，醬油多倒一點。

除了家里腌制和作坊腌制，新豐現(xiàn)在也有工廠上了流水線，所以新豐嫩姜除了新鮮銷售之外，很多通過快遞賣去全國各地。

關于新豐生姜，當地也流傳著一些傳說和故事。這第一個故事，講的是劉邦和項羽爭霸的時候，雙方在垓下打戰(zhàn)，漢軍，就是劉邦的軍隊水土不服，有不少士兵得了瘟病，差點要遭遇滅頂之災，這個時候，士兵里有個新豐人，說他們那里有種藥草，可以看這個毛病。后來就把這個藥草拿來煎成湯，分給士兵喝，士兵喝下去，病都好了。漢高祖得天下后，覺得這個藥草有功，取名叫薑。

還有一個傳說，明朝景泰年間，新豐有個舉人叫伍方矩，到京城考試，寄宿在一位員外家里，員外看他一表人才，打算招他做女婿，吃飯的時候，員外有意觀察這個小青年。

《新豐鎮(zhèn)志》何主編：為了客氣，山珍海味都不吃，就吃老太太身邊的腌姜，他覺得普通，就吃點姜，連續(xù)吃姜，老太太有點心痛，覺得這個小青年不懂規(guī)矩，實際上京城里，這盤姜特別貴重，比熊掌、魚翅還要貴重，小青年盯住吃，這盤姜吃光了，有點心疼，所以酒席上，不提出來要提親，本來要提親的，小姐在后面聽聽也蠻失望。

腌姜在老家都是窮人吃的菜，舉人不知道這東西在京城這么珍貴，知道自己失禮后，他馬上補救，叫書僮趕回老家新豐，帶來兩甏腌姜送到員外家。

《新豐鎮(zhèn)志》何主編：老員外拿到這兩甏姜，那是不得了，貴重的不得了。老員外蠻高興。

誤會消除了，這兩甏腌姜就成了聘禮。那一年舉人高中探花，娶了員外的小女兒，雙喜臨門，傳為佳話。

江浙人，自古以來口味都比較清淡，但是不管嫩姜還是老姜，都是比較辛辣的食材，為什么新豐人就那么愛吃呢？根據史料記載，很多新豐人早先是從陜西移民移過來的。吃姜大概也能反映出新豐人的性格。

《新豐鎮(zhèn)志》何主編：喜歡吃辣的人，辦事體要爽快。比較慷慨，有種豪氣，同江南人比較糯性來講，新豐人有點傳承陜西人的豪爽性格。