在桐鄉(xiāng)、海鹽、海寧、秀洲等地，農(nóng)戶有養(yǎng)殖湖羊的傳統(tǒng)，我市也是湖羊的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，湖羊的祖輩是蒙古羊，北宋時(shí)期，北方世族南遷的時(shí)候，帶著綿羊到了江南，其中部分綿羊在太湖流域一帶養(yǎng)殖，經(jīng)過長(zhǎng)期的飼養(yǎng)，選育，逐漸演變成湖羊。

湖羊可以說全身都是寶，羊毛可以做毛衫，羔羊皮是制作高檔裘衣的原料，以前是出口的，世界聞名。羊腸是醫(yī)學(xué)上用來縫合傷口的專用線，其他內(nèi)臟可以吃，羊肉更不用說了，羊圈清理出來的東西可以肥田，羊灰的效果據(jù)說比豬灰還好。

正因?yàn)槲覀冞@一帶大量養(yǎng)殖湖羊，所以羊肉的名氣也很大，紅燒羊肉，一般用到養(yǎng)兩年左右的羊，宰殺后切塊。

海鹽美食顧問  朱新培：大部分有兩種，一種是褪毛的，還有一種是剝皮的，現(xiàn)在剝皮的不多了，大部分都是褪毛的，就是帶皮的。最早是扎成方塊，兩斤半左右，草繩扎起來的，這也叫酥羊，這個(gè)成本比較高一點(diǎn)，后來逐步改成塊狀的。

配料是黃酒、老姜、生抽、老抽、紅棗、蘿卜、白糖、冰糖。紅燒羊肉過去一般在臨時(shí)砌的土灶上架大鐵鑊子燒，鐵鑊子上還有木桶，再用石頭把羊肉壓住。

現(xiàn)在沒以前復(fù)雜，但一般還是在鐵鑊子上燒。柴火用的是桑材，也就是桑樹。這樣燒出來的羊肉更有風(fēng)味。

切好的羊肉不需要清洗，直接放到大鍋里，加水，水淹沒羊肉就可以了。然后大火燒開，燒開后，先把沫和雜質(zhì)撇掉。然后放黃酒、紅棗、蘿卜，也有放甘蔗的。

海鹽美食顧問  朱新培：主要是去羊腥味，膻味。

燒羊肉放蘿卜，這里面還有個(gè)故事，據(jù)說桐鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)有個(gè)賣紅燒羊肉的老板，由于手藝不精，燒出來的羊肉膻味很重，生意很差。老板懷疑是手下的伙計(jì)不好好干活，把羊肉燒壞了，就把兩個(gè)伙計(jì)辭退。兩個(gè)伙計(jì)很不甘心，走之前就往羊肉鍋里扔了幾個(gè)帶泥的蘿卜，想讓一鍋羊肉燒壞掉。沒想到，加了蘿卜的羊肉燒出來肥而不膩，鮮而不膻，酥爛軟糯，味道出奇的好，之后燒羊肉放蘿卜就成了傳統(tǒng)。

沫撇掉后，再燒二十分鐘左右，放調(diào)料進(jìn)去。

海鹽美食顧問  朱新培：放調(diào)料是旺火燒開，去掉腥氣后，二十分鐘是最佳狀態(tài)。加一點(diǎn)黃酒進(jìn)去，再加老抽，生抽，紅棗，白糖，這樣就可以了，最簡(jiǎn)單的，最樸素的，以前家家戶戶燒的，也不加其他任何添加劑，體現(xiàn)了整個(gè)羊的本真的鮮味。

以前燒大塊羊肉的時(shí)候，要燒五六個(gè)小時(shí)，一般半夜就開始燒了。現(xiàn)在切小塊了，一般燒兩個(gè)小時(shí)，先是大火燒四十分鐘左右，再改中火，中火也是燒四十分鐘左右，嘗嘗味道，再用小火燒四十分鐘左右，小火燒的時(shí)候，要在鍋?zhàn)又虚g蓋個(gè)小蓋子，四周留出十厘米空隙，像桐鄉(xiāng)，也有用盤子蓋的。

海鹽美食顧問  朱新培：中間蓋起來后，旁邊開濺，蒸汽中帶出羊膻味。

羊肉燒得差不多了，放冰糖進(jìn)去，這樣羊肉看起來顏色更好，甜得更到位，收汁更濃。

那么嘉興地區(qū)的羊肉為什么基本都是紅燒的呢？這跟羊的品種有關(guān)系，而且湖羊基本上都是圈養(yǎng)的。

海鹽美食顧問  朱新培：我們這里的湖羊，燒白切，膻味很重很重的。杭嘉湖地區(qū)，大部分湖羊，都是紅燒的。

海鹽縣政協(xié)文史研究員   胡永良：以前這是個(gè)大菜，以前生活水平比較低，平時(shí)我們羊肉不吃的，一般吃羊肉時(shí)間是農(nóng)歷九月到明年的三月份，這個(gè)時(shí)間，一個(gè)是我們要辦喜事，再一個(gè)是食補(bǔ)。

紅燒羊肉不僅滋補(bǔ)，味道好，還有紅紅火火，喜氣洋洋的寓意，一直以來是喜慶宴會(huì)和逢年過節(jié)的重頭菜，包括結(jié)婚、作壽、孩子滿月、建房上梁等等，辦酒席少不了的。我市不少地方的居民還有喝早酒的習(xí)慣，一般也會(huì)點(diǎn)幾塊羊肉下酒，或者早上吃碗酥羊面。海鹽澉浦由于是僑鄉(xiāng)，又是港口，紅燒羊肉的技術(shù)更高，名氣更響。嘉興地區(qū)有代表性的還有烏鎮(zhèn)紅燒羊肉和新塍洛東羊肉。他們共同的特點(diǎn)都是酥，也有一些細(xì)小的差別。

海鹽美食顧問  朱新培：桐鄉(xiāng)的，秀洲區(qū)的，羊肉顏色比我們這里要淡一點(diǎn)，我們的顏色相比之下比他們深一點(diǎn)，燒的口感比他們稍微甜一點(diǎn)。