雪菜是芥菜的一個(gè)變種，又叫雪里蕻，九頭芥。冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的叫冬菜。我們嘉興基本上是冬菜。

嘉善楊廟雪菜專業(yè)合作社理事長(zhǎng) 朱國(guó)榮：冬季下大雪的時(shí)候，雪深，諸菜凍死，此菜獨(dú)生。在大雪里面，只有雪菜能生存下來(lái)，在冬季生長(zhǎng)的，所以叫雪菜。

嘉興的雪菜產(chǎn)地，以楊廟最為有名。楊廟雪菜已經(jīng)有五百多年歷史。這里原本是嘉善縣的一個(gè)鄉(xiāng)，后來(lái)并進(jìn)了天凝鎮(zhèn)。過(guò)去主要是楊廟西片幾個(gè)村在種，種在旱地上，1983年以后，逐漸擴(kuò)大到田間種植，上世紀(jì)八十年代末到九十年代初，種植面積一度達(dá)到一萬(wàn)多畝。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民家家戶戶種雪菜，腌雪菜。

嘉善楊廟雪菜專業(yè)合作社理事長(zhǎng) 朱國(guó)榮：芥菜一般要通過(guò)腌制后，把辛辣的東西腌制掉，腌制后，就沒(méi)有那種辛辣味。所以吃起來(lái)比較鮮，比較脆。新鮮的菜有點(diǎn)苦澀的。

楊廟雪菜有兩個(gè)品種，一種是常規(guī)品種，一種是雞冠菜。相對(duì)來(lái)說(shuō)，雞冠菜產(chǎn)量低，但品質(zhì)更好。

嘉善縣天凝鎮(zhèn)光明村 村民委副主任 楊成濤：腌制完之后，這個(gè)口感，雞冠菜比雪里蕻口感更加細(xì)膩一點(diǎn)。

腌雪菜，主料是雪菜，輔料是鹽、咖喱粉。

把收割下來(lái)的雪菜倒進(jìn)窖池，以前的農(nóng)戶把水泥船艙當(dāng)窖池。鋪一層雪菜，均勻撒上鹽，再放一層雪菜，再撒鹽。

穿高筒靴來(lái)回踩踏，踩個(gè)幾圈，直到下面踩出鹵水為止。

把這些雪菜翻到另一個(gè)池子，加鹽，繼續(xù)踩。后面還要再翻一次池子，等于要踩三次，第三次的時(shí)候，除了放鹽，還會(huì)放一些咖喱粉。

踩好，上面加石頭壓一天。

然后裝壇，裝壇也要花功夫的，雪菜分幾批放進(jìn)壇里，每放一批，都要踩實(shí)，踩到起沫為止。

再把裝滿的壇倒放過(guò)來(lái)，下面墊一顆雪菜。讓鹵水流出來(lái)，倒放時(shí)間6到12個(gè)鐘頭。再在底下拿顆菜壓進(jìn)去。撒一層鹽，咖喱粉。

用塑料薄膜覆蓋。

用黏土封口。

把密封好的壇子倒放在陰涼通風(fēng)的地方，壇子上下疊放的時(shí)候，結(jié)合部位鋪礱糠，防止封口泥土干裂。

雪菜裝壇封口發(fā)酵30到45天，就可以拿出來(lái)吃。壇裝雪菜最長(zhǎng)可以保存一年。

徐金明妻子 石月珍：泥封好不可以露出，露出的話，外面這些也要壞掉。

封口的時(shí)候還要在里面放一些咖喱粉。

徐金明妻子  石月珍：這樣打開來(lái)有香氣0128家家人家都加的，等于味精一樣，香的。

用傳統(tǒng)工藝腌制的雪菜，鮮嫩香脆，口味獨(dú)特，很受歡迎。

嘉善楊廟雪菜專業(yè)合作社理事長(zhǎng)  朱國(guó)榮：雪菜又可以佐餐，又可以佐料，因?yàn)檠┎丝梢源钆浜芏喾N菜，葷素菜都可以搭配，雪菜黃魚、雪菜草雞呀，雪菜面條啊，多方面都可以用的，葷素都可以搭配的，需要的量也是比較廣的。

朱國(guó)榮說(shuō)，因?yàn)楹芏嗖宿r(nóng)年紀(jì)都大了，當(dāng)?shù)匮┎说姆N植面積已經(jīng)縮減到只剩五六千畝。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品申請(qǐng)成功后，楊廟雪菜地理標(biāo)志范圍已經(jīng)擴(kuò)大到嘉善全縣，所以雪菜的種植面積有希望穩(wěn)住。楊廟是中國(guó)雪菜之鄉(xiāng)，雪菜除了壇裝，還有小包裝，這幾年，產(chǎn)品也賣到了國(guó)外。

嘉善楊廟雪菜專業(yè)合作社理事長(zhǎng)  朱國(guó)榮：海外華人很喜歡吃雪菜。