毛筍，其實就是毛竹的嫩苗，宋代僧人贊寧寫的《竹譜》中說，所有的筍里面，毛筍稱得上筍王，因為外殼上面有細毛，所以叫毛筍。我們常吃的冬筍，其實就是冬天還沒有出土的毛筍。

每年4月，是毛筍生長的旺季，山里山外的農(nóng)民都要去挖毛筍，毛筍一般不要太大，從根部到尖部不超過30厘米最好，挖筍有講究，要觀察竹鞭的走勢，如果不小心挖斷了竹鞭，竹子就容易死掉。

林場負責人 徐月明：要看準筍在竹鞭的哪個位置，從鞭的位置，芽出來的地方掘下去，挖下去以后，把毛筍接到竹鞭的地方砸斷，砸斷以后，筍就出來了。

毛筍挖出來，留下的坑要馬上填平，防止積水。

林場負責人  徐月明：不把它填平，這個竹鞭就長不好了。

以前大家窮，毛筍帶回家切塊用水煮，蘸醬油吃。

海鹽縣廚師協(xié)會顧問  湯水榮：條件差的時候就這樣，肉買不起。

上世紀七十年代以后，條件逐漸改善，當?shù)鼐用穸�天腌咸肉，到了春天，就把咸肉和毛筍一起燉著吃。

制作毛筍咸肉的主料有毛筍、咸肉，調料是白糖、料酒、雞精和味精。

筍和咸肉都切成塊。

把水燒開，咸肉和毛筍一起倒進去，3分鐘撈出，這樣筍肉吃起來不會澀，咸肉也不會太咸。

鍋內再加水，放筍和咸肉，加料酒，等水開了去沫。

再煮20分鐘就差不多了，加白糖、味精、雞精、然后出鍋。

廚師  沈群風：毛筍燒咸肉是我們這邊的特色，一般其他地方?jīng)]有這種菜。毛筍有咸肉的香味，咸肉油而不膩。

雖然焯過水，新鮮毛筍還是會有一股苦澀味，這個時候就要用到一點點白糖。

海鹽縣廚師協(xié)會顧問  湯水榮：本身一個是去苦味，再一個是調鮮味的，筍肉就特別鮮了。

毛筍咸肉，肉不用鮮肉，否則風味就不在了。

海鹽縣廚師協(xié)會顧問  湯水榮：老祖宗傳下來的，咸肉腌制好以后本身特別香，韌，如果鮮肉什么都沒有，韌性也沒有，香味也沒有。

廚師  沈群風：如果是鮮肉燒毛筍，就體現(xiàn)不出毛筍的味道。

現(xiàn)在，毛筍咸肉已經(jīng)遍布海鹽各大餐館飯店，每到春天，家家戶戶都愛吃，很多當?shù)厝擞X得，毛筍咸肉就是春天最鮮美的一道菜。