在海寧，有個(gè)名菜叫錢(qián)塘江魚(yú)圓，就是用魚(yú)肉做的丸子。魚(yú)圓不少人都吃過(guò)，那么錢(qián)塘江魚(yú)圓有什么特別之處呢？今天我們的嘉興滋味，就來(lái)看看錢(qián)塘江魚(yú)圓。

制作錢(qián)塘江魚(yú)圓的主料是白鰱，配料是生姜、小蔥段、雞蛋、色拉油，調(diào)料是鹽、味精、黃酒。

先刮魚(yú)茸。刮出的魚(yú)茸放到水里。漂洗干凈。倒出來(lái)用刀背剁細(xì)。

剁好以后，還有一些魚(yú)刺要挑出來(lái)。小蔥段拍一下，泡到小碗里面。生姜切片，泡在小碗。

在魚(yú)茸里加入鹽和黃酒攪拌。再分幾次倒入姜水和蔥水?dāng)嚢�，蔥姜水還可以去腥味。

打入蛋清攪拌。倒色拉油攪拌。魚(yú)茸放到清水里能浮起來(lái)，就說(shuō)明已經(jīng)攪拌好了。再一個(gè)個(gè)做成魚(yú)圓，要做得圓，個(gè)頭均勻。

冷水下鍋，慢慢燒，把浮沫撇掉。水要開(kāi)了，就加冷水，反復(fù)幾次，這樣出來(lái)魚(yú)圓有彈性。把魚(yú)圓舀出鍋。剩下的湯里加鹽、味精等調(diào)料，加小蔥，淋點(diǎn)色拉油就好了。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）  潘宇潤(rùn)：錢(qián)塘江里能捕撈到，也是比較多的，是鰱魚(yú)，肉相當(dāng)細(xì)嫩，做魚(yú)丸呢是比較好的原材料。

潘宇潤(rùn)說(shuō)，海鱸魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，但是價(jià)格太高，很少用來(lái)做魚(yú)圓。另外白條魚(yú)也適合做魚(yú)圓。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）　潘宇潤(rùn)：一個(gè)取魚(yú)肉，要取得干凈，手刮的話，刮到見(jiàn)紅肉就停止了，而且一般要順時(shí)針刮，盡量不要把魚(yú)刺刮進(jìn)去。

燒的時(shí)候，最好冷水下鍋。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）潘宇潤(rùn)：冷水下鍋有個(gè)好處，不會(huì)第一個(gè)成熟了，后一個(gè)還沒(méi)熟，然后出現(xiàn)一個(gè)成熟不一的問(wèn)題。

燒魚(yú)圓，不能燒開(kāi)，快要開(kāi)了，就加冷水。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）潘宇潤(rùn)：不能讓它煮沸，一般控制水溫在98度左右，不要沸騰，沸而不騰，然后慢慢把它養(yǎng)熟， 不是煮熟的一個(gè)過(guò)程，要慢，火不能太大，一般中小火，慢慢把它養(yǎng)到成熟，有彈性。基本上放在原湯里就可以，你要用，再拿出來(lái)，再煮其他菜肴，放菠菜啊，其他菜都可以。

純正錢(qián)塘江魚(yú)圓做出來(lái)會(huì)是嫩豆腐的味道。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）潘宇潤(rùn)：現(xiàn)在生活水平提高了，對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，菜場(chǎng)里買(mǎi)的，沒(méi)有自己做的好吃，就是這個(gè)原因，他們添加的東西多了，成本降低了，但口感下降了，我們自己做的話，成本不去注重，主要是一個(gè)口感跟色澤，還有一個(gè)入口的味道，很講究，所以說(shuō)用料盡量好一點(diǎn)，新鮮的魚(yú)，做出來(lái)更好。

因?yàn)槭怯缅X(qián)塘江里的魚(yú)做的，所以就叫錢(qián)塘江魚(yú)圓。在錢(qián)塘江邊，漁民過(guò)去有搶潮頭魚(yú)的傳統(tǒng)。陸強(qiáng)華73歲，年輕時(shí)搶過(guò)潮頭魚(yú)，潮水來(lái)的時(shí)候，一些魚(yú)會(huì)被沖到浪頭上，漁民跑過(guò)去，用網(wǎng)抄起潮頭魚(yú)，轉(zhuǎn)身就跑。

海寧市丁橋鎮(zhèn)新倉(cāng)村老漁民　陸強(qiáng)華：潮水來(lái)的時(shí)候，這個(gè)魚(yú)，噗通噗通，滾過(guò)來(lái)的，大的鰻魚(yú)也好，淡水魚(yú)也有，青魚(yú)、草魚(yú)，鯔魚(yú)也有的。以前搶潮頭魚(yú)的人很多的 ，基本上拿個(gè)網(wǎng)，裝個(gè)柄，一抄，掛在肩膀上，就跑�？吹接恤~(yú)，再抄一把，再跑，抄了兩個(gè)大魚(yú)，十幾斤了，就不抄了，吃不消了，人背不動(dòng)了。

搶潮頭魚(yú)之前，漁民要預(yù)先設(shè)計(jì)好撤退路線，撤退的路線非常重要。因?yàn)槿绻麚尩紧~(yú)跑不回來(lái)，就死定了。

海寧市丁橋鎮(zhèn)新倉(cāng)村老漁民　陸強(qiáng)華：潮水沒(méi)來(lái)前，這條路要去跑過(guò)的，有的地方要陷下去，這樣跑不動(dòng)的，這條路先跑過(guò)，沙子硬，這樣就好搶了。邊上不能有泥沙溝，這樣的話，人就跑不進(jìn)來(lái)了。

     （圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：實(shí)際上是冒著生命危險(xiǎn)去搶的，一旦在江外邊沒(méi)有水，但靠近江邊的溝里有水，這樣就沒(méi)有辦法逃到岸上。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：搶潮頭魚(yú)實(shí)際上是弄潮兒的本意，因?yàn)樗�是在江里面討生活。再發(fā)展到現(xiàn)在，弄潮兒是改革創(chuàng)新了，敢于創(chuàng)新。

                   （圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

錢(qián)塘江魚(yú)圓有名氣，跟一個(gè)傳說(shuō)有關(guān)。1762年2月，乾隆皇帝到海寧視察海塘，有一天微服私訪，經(jīng)過(guò)海塘邊的搬運(yùn)站，肚子餓了，搬運(yùn)站里只有一個(gè)年輕人在值班，一看乾隆就知道是個(gè)大好佬，于是就精心做了一道魚(yú)圓。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：這個(gè)小青年就是利用他的小兄弟在錢(qián)塘江里面抓到的潮頭魚(yú)，給乾隆皇帝做了一道菜，這道菜就是錢(qián)塘江鱸魚(yú)做成的魚(yú)圓。

乾隆吃了，贊不絕口。于是錢(qián)塘江魚(yú)圓名氣大漲。乾隆當(dāng)時(shí)吃魚(yú)圓的時(shí)候注意到年輕人是左手燒菜，一問(wèn)才知道右手被老板打傷了，乾隆回去以后就下了一道指令，要求大家尊重搬運(yùn)工，還賜給他們“埠夫行牌”，讓搬運(yùn)工帶在身上。

             （圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：埠夫們帶了埠夫行牌后，就變成了他們的護(hù)身符。