在海寧，有個(gè)名菜叫錢塘江魚圓，就是用魚肉做的丸子。魚圓不少人都吃過，那么錢塘江魚圓有什么特別之處呢？今天我們的嘉興滋味，就來看看錢塘江魚圓。

制作錢塘江魚圓的主料是白鰱，配料是生姜、小蔥段、雞蛋、色拉油，調(diào)料是鹽、味精、黃酒。

先刮魚茸。刮出的魚茸放到水里。漂洗干凈。倒出來用刀背剁細(xì)。

剁好以后，還有一些魚刺要挑出來。小蔥段拍一下，泡到小碗里面。生姜切片，泡在小碗。

在魚茸里加入鹽和黃酒攪拌。再分幾次倒入姜水和蔥水?dāng)嚢�，蔥姜水還可以去腥味。

打入蛋清攪拌。倒色拉油攪拌。魚茸放到清水里能浮起來，就說明已經(jīng)攪拌好了。再一個(gè)個(gè)做成魚圓，要做得圓，個(gè)頭均勻。

冷水下鍋，慢慢燒，把浮沫撇掉。水要開了，就加冷水，反復(fù)幾次，這樣出來魚圓有彈性。把魚圓舀出鍋。剩下的湯里加鹽、味精等調(diào)料，加小蔥，淋點(diǎn)色拉油就好了。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）  潘宇潤(rùn)：錢塘江里能捕撈到，也是比較多的，是鰱魚，肉相當(dāng)細(xì)嫩，做魚丸呢是比較好的原材料。

潘宇潤(rùn)說，海鱸魚肉質(zhì)細(xì)膩，但是價(jià)格太高，很少用來做魚圓。另外白條魚也適合做魚圓。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）　潘宇潤(rùn)：一個(gè)取魚肉，要取得干凈，手刮的話，刮到見紅肉就停止了，而且一般要順時(shí)針刮，盡量不要把魚刺刮進(jìn)去。

燒的時(shí)候，最好冷水下鍋。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）潘宇潤(rùn)：冷水下鍋有個(gè)好處，不會(huì)第一個(gè)成熟了，后一個(gè)還沒熟，然后出現(xiàn)一個(gè)成熟不一的問題。

燒魚圓，不能燒開，快要開了，就加冷水。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）潘宇潤(rùn)：不能讓它煮沸，一般控制水溫在98度左右，不要沸騰，沸而不騰，然后慢慢把它養(yǎng)熟， 不是煮熟的一個(gè)過程，要慢，火不能太大，一般中小火，慢慢把它養(yǎng)到成熟，有彈性�；�本上放在原湯里就可以，你要用，再拿出來，再煮其他菜肴，放菠菜啊，其他菜都可以。

純正錢塘江魚圓做出來會(huì)是嫩豆腐的味道。

中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）潘宇潤(rùn)：現(xiàn)在生活水平提高了，對(duì)魚丸的質(zhì)量要求也越來越高，菜場(chǎng)里買的，沒有自己做的好吃，就是這個(gè)原因，他們添加的東西多了，成本降低了，但口感下降了，我們自己做的話，成本不去注重，主要是一個(gè)口感跟色澤，還有一個(gè)入口的味道，很講究，所以說用料盡量好一點(diǎn)，新鮮的魚，做出來更好。

因?yàn)槭怯缅X塘江里的魚做的，所以就叫錢塘江魚圓。在錢塘江邊，漁民過去有搶潮頭魚的傳統(tǒng)。陸強(qiáng)華73歲，年輕時(shí)搶過潮頭魚，潮水來的時(shí)候，一些魚會(huì)被沖到浪頭上，漁民跑過去，用網(wǎng)抄起潮頭魚，轉(zhuǎn)身就跑。

海寧市丁橋鎮(zhèn)新倉(cāng)村老漁民　陸強(qiáng)華：潮水來的時(shí)候，這個(gè)魚，噗通噗通，滾過來的，大的鰻魚也好，淡水魚也有，青魚、草魚，鯔魚也有的。以前搶潮頭魚的人很多的 ，基本上拿個(gè)網(wǎng)，裝個(gè)柄，一抄，掛在肩膀上，就跑�？吹接恤~，再抄一把，再跑，抄了兩個(gè)大魚，十幾斤了，就不抄了，吃不消了，人背不動(dòng)了。

搶潮頭魚之前，漁民要預(yù)先設(shè)計(jì)好撤退路線，撤退的路線非常重要。因?yàn)槿绻麚尩紧~跑不回來，就死定了。

海寧市丁橋鎮(zhèn)新倉(cāng)村老漁民　陸強(qiáng)華：潮水沒來前，這條路要去跑過的，有的地方要陷下去，這樣跑不動(dòng)的，這條路先跑過，沙子硬，這樣就好搶了。邊上不能有泥沙溝，這樣的話，人就跑不進(jìn)來了。

     （圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：實(shí)際上是冒著生命危險(xiǎn)去搶的，一旦在江外邊沒有水，但靠近江邊的溝里有水，這樣就沒有辦法逃到岸上。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：搶潮頭魚實(shí)際上是弄潮兒的本意，因?yàn)樗�是在江里面討生活。再發(fā)展到現(xiàn)在，弄潮兒是改革創(chuàng)新了，敢于創(chuàng)新。

                   （圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

錢塘江魚圓有名氣，跟一個(gè)傳說有關(guān)。1762年2月，乾隆皇帝到海寧視察海塘，有一天微服私訪，經(jīng)過海塘邊的搬運(yùn)站，肚子餓了，搬運(yùn)站里只有一個(gè)年輕人在值班，一看乾隆就知道是個(gè)大好佬，于是就精心做了一道魚圓。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：這個(gè)小青年就是利用他的小兄弟在錢塘江里面抓到的潮頭魚，給乾隆皇帝做了一道菜，這道菜就是錢塘江鱸魚做成的魚圓。

乾隆吃了，贊不絕口。于是錢塘江魚圓名氣大漲。乾隆當(dāng)時(shí)吃魚圓的時(shí)候注意到年輕人是左手燒菜，一問才知道右手被老板打傷了，乾隆回去以后就下了一道指令，要求大家尊重搬運(yùn)工，還賜給他們“埠夫行牌”，讓搬運(yùn)工帶在身上。

             （圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員　凌惠良：埠夫們帶了埠夫行牌后，就變成了他們的護(hù)身符。