眼下又到了小龍蝦大量上市的季節(jié)，一份小龍蝦幾瓶啤酒是夏季餐桌上的一大特色。

江蘇省的盱眙縣地處長江三角洲地區(qū)，位于淮河下游，洪澤湖南岸，因盛產(chǎn)小龍蝦馳名中外，有“龍蝦之都”的美稱。

這個季節(jié)，走在盱眙縣城的集市上就能看到很多售賣小龍蝦的攤位。在這里，小龍蝦按照重量來劃分規(guī)格，不同的規(guī)格價格不同。

小龍蝦經(jīng)銷商：

“三、四、五錢，15元錢一斤；七、八、九錢，30元一斤；五、六、七錢，25元一斤。”

經(jīng)銷小龍蝦的商家介紹說，因為今年盱眙小龍蝦的產(chǎn)量高于去年，眼下又是大量上市的時候，所以相同規(guī)格的價格普遍要比去年同期有所下降。

小龍蝦經(jīng)銷商 范保林：

“去年像這種規(guī)格五到七（錢），起碼在23元、24元（一斤），今年（一斤）要便宜3元、4元錢�！�

市場上銷售的小龍蝦顏色上也有所不同，有的發(fā)青，有的偏紅。那消費者要如何挑選呢？

經(jīng)銷商首先推薦的是重量在五、六、七錢，價格是每斤25元的青蝦。

小龍蝦經(jīng)銷商：

“這種青蝦，殼也比較軟，鉗子也小，肉比較緊實一點，家庭吃正好。”

小龍蝦經(jīng)銷商：

“如果是你要吃蒜泥、清水，青蝦比較好，如果是香辣的、十三香的，就紅蝦。 這種（紅蝦）殼有點兒厚，但是它的肉有韌性，這種（青蝦）殼有點兒薄，但是它的肉有點兒水分，（紅蝦）吃起來香，這種（青蝦）吃起來鮮。”

除此之外，還要注意挑選精氣神比較足的活蝦，如果再挑剔一些的話，還可以按照公母來挑選。

公蝦跟母蝦相比，腹部多了四個小爪子，鉗子偏大，占分量，而且身軀略微偏小，蝦肉含量相對就少了。

小龍蝦經(jīng)銷商 高婷婷：

“（客戶）如果要全母蝦，價格肯定是要高一點，那么同等條件下，一兩以上，全母蝦是賣65元一斤，公母搭配在一起的話，現(xiàn)在市場行情大概在55元（一斤）�！�

近幾年，在當?shù)卣�府的推動下，“蝦稻共生”正逐漸成為盱眙小龍蝦養(yǎng)殖的主要模式，就是水塘中間種水稻，周邊養(yǎng)殖小龍蝦。

“蝦稻共生”的養(yǎng)殖模式讓每畝水稻田的收益得到了大幅提高，這吸引了更多的人投身到小龍蝦養(yǎng)殖的大軍中來。 

陸偉是盱眙小龍蝦的養(yǎng)殖大戶，也是當?shù)噩F(xiàn)代化養(yǎng)殖小龍蝦的開創(chuàng)者，這些年來，陸偉一邊養(yǎng)殖小龍蝦一邊把自己十多年養(yǎng)殖小龍蝦的經(jīng)驗編成了教材，四處授課推廣。

盱眙龍蝦創(chuàng)業(yè)學院院長 陸偉：

“在盱眙龍蝦接近二十年高速發(fā)展背景之下，我們政府包括我們龍蝦從業(yè)者，都感覺到缺乏技術人才、管理人才、經(jīng)營人才，龍蝦整個科技研發(fā)人才，都缺乏，所以政府這頭有了一個決心，要創(chuàng)辦一所龍蝦創(chuàng)業(yè)學院�！�

<,span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; font-size: 15px; letter-spacing: 1px;">從小龍蝦養(yǎng)殖到烹飪，甚至于如何開店如何經(jīng)營都是這所學院教授的課程。從2018年12月開始招生到現(xiàn)在，僅半年的時間，他們已經(jīng)培訓了來自全國各地的兩千多名學員。其中，為了開店而專門來參加烹飪班的學員就有不少。

要想做好小龍蝦，原材料和調料都有講究，而火候也是非常重要的環(huán)節(jié)之一，那么，消費者怎么才能烹飪出色香味俱全的菜品呢？

十三香口味的小龍蝦是盱眙最有代表性的菜品。制作這道菜要用到菜籽油、蔥、生姜、十三香醬、十三香油、十三香粉、孜然粉、青椒、蒜、芝麻油。

首先將菜籽油燒到五成熱，然后放入蔥、姜、蒜煸炒，稍后撈出，再放入十三香粉小火煸炒三、四秒。隨后依次放入十三香醬、小龍蝦和十三香油，大火燒開之后，調成中火燒六分鐘。等湯汁收得差不多的時候，再放入其他配料，一盤地道的盱眙十三香小龍蝦就做好了。

湯汁濃香撲鼻，略微有些麻有些辣，其中還夾雜著淡淡的中草藥味兒，麻辣鮮香各種味道混合在一起，讓人欲罷不能。

制作金湯蒜泥小龍蝦也要用到菜籽油，但是其他的配料就完全不一樣了。

盱眙龍蝦創(chuàng)業(yè)學院烹飪老師 羅曉明：

“豬油主要是起香、起潤的作用，下面還有干蒜泥和水蒜泥，干蒜泥主要是下鍋熬制，然后水蒜泥我們出鍋前兩分鐘放，把蒜香味更加提升�！�

把菜籽油加熱到五成熱后放入干蒜泥，煸炒出蒜香味。然后加水，大火把湯汁燒開，再依次放入小龍蝦和各種調味料，最后再加入少許豬油。出鍋前加入用幾種調味料調制的水蒜泥，然后收汁。一道湯汁金黃，蒜香撲鼻的蒜泥小龍蝦就制作完成了。

餐桌上呈現(xiàn)出來的就是市場上最經(jīng)典和最流行的六種做法。有古法十三香小龍蝦、金湯蒜泥小龍蝦、泡菜小龍蝦、麻辣小龍蝦、蛋黃小龍蝦和清蒸小龍蝦。

盱眙小龍蝦名聲在外，每年都會吸引外地大量游客專門去品嘗。像盱眙的這家飯店僅小龍蝦的銷量一天就達到了1000斤左右。

因為供飯店的小龍蝦要求品質高，加上加工費和服務費，銷售價格自然也提高了不少。

餐廳負責人：

“我們店平均售價大概是在108元一斤左右， 每一只蝦都在一兩左右。”

要想烹制出美味的小龍蝦，除了小龍蝦品質要好以外，調料也極為重要。在盱眙縣的集市上，賣小龍蝦專用烹飪調料的商戶就有不少。

名為“十三香”，其實配料中含有二三十種原材料，一般家庭和飯店如果想做出地道的十三香口味小龍蝦，就需要購買這種配制好的調料了。

除了散裝的小龍蝦專用調料之外，市場上還有一種包裝好的調料，消費者只需按照使用說明依次加入其中的料包，也能在家里烹制出美味的小龍蝦。

如今，小龍蝦早已經(jīng)成為盱眙縣的支柱型產(chǎn)業(yè)，圍繞著小龍蝦的相關行業(yè)近年也得到了迅猛發(fā)展。

在這家專門加工小龍蝦的企業(yè)，幾名工人沿著傳送帶一字排開，正對這些剛從養(yǎng)殖基地捕撈的小龍蝦進行分揀。

然后，這些生龍活虎的小龍蝦在洗蝦池里浸泡四十分鐘之后，還要經(jīng)過清水池和淋浴系統(tǒng)再次清洗，最后就被加工成熟蝦了。

小龍蝦加工企業(yè)總經(jīng)理錢 海文：

“它是通過泡沫充氧吐泥，讓龍蝦在水里面充分地翻滾，讓它在翻滾同時把體內的贓物排泄出來，包括它的腸腺也可以洗白�！�

那么，消費者在市場上購買了小龍蝦之后，該如何清洗呢？

小龍蝦加工企業(yè)總經(jīng)理錢 海文：

“最好的方法就用鹽水浸泡一個小時到兩個小時，然后用刷子去刷它，每一只都要刷�！�

經(jīng)過工人們再次分揀裝盒，然后往餐盒里倒入配置好的各種口味的調料，一盒盒成品小龍蝦就加工完成了。

小龍蝦加工企業(yè)總經(jīng)理錢 海文：

“我們正�？谖队兴姆N，有十三香、麻辣、蒜泥、原味，三種調味蝦主要針對餐飲店、電商平臺這些，原味蝦反季節(jié)的時候，可以根據(jù)餐飲店自己的配方二次加工。去年銷量是7000多萬元，今年按照目前的趨勢，應該在1000噸左右�！�

盱眙2018年全縣小龍蝦的產(chǎn)量是六萬噸，有近一半小龍蝦都是通過這種方式加工成成品，從而銷往全國各地的。