嘉興是絲綢之府，蠶桑業(yè)很發(fā)達(dá)，蠶寶寶吐絲后，就變成了蠶蛹。在我們嘉興，蠶蛹也是一道美味。今天的嘉興滋味，來(lái)看看韭菜炒蠶蛹。

 在我們嘉興，種桑養(yǎng)蠶有著悠久的歷史，長(zhǎng)期以來(lái)，繭絲綢都是支柱產(chǎn)業(yè)，2000年前后更是到了鼎盛時(shí)期，全市有90%左右的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都養(yǎng)蠶。蠶繭產(chǎn)量占全省的半壁江山，白廠絲產(chǎn)量占全國(guó)的十分之一。養(yǎng)蠶一般有春夏秋三季，蠶寶寶吐絲結(jié)繭后四天左右，就變成蛹。蠶繭削開(kāi)，里面的蠶蛹倒出來(lái)，這是一道美味，在我們國(guó)家，吃蠶蛹的歷史據(jù)說(shuō)已經(jīng)有1400多年。

在嘉興一帶，最常見(jiàn)的是韭菜炒蠶蛹。熱鍋倒菜油，放蠶蛹翻炒，煸干蠶蛹里的水分。然后把多余的菜油倒出來(lái)。

再放蒜末和姜末翻炒。放辣椒翻炒，再放鹽。最后放韭菜，稍微炒一下就可以出鍋。

廚師  朱利強(qiáng)：要把蠶蛹里面的水分徹底煸干，不然的話，一，影響到口感，二，蠶蛹不香的話有一股異味，有部分人會(huì)受不了這個(gè)蠶蛹的味道。

煸炒要控制火候。

廚師  朱利強(qiáng)：太大了容易焦糊掉，太小了，可能這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)偏慢。

感覺(jué)蠶蛹和蠶蛹之間有碰撞的聲音，蠶蛹的殼和里面的蛋白質(zhì)分離，這時(shí)候說(shuō)明已經(jīng)差不多了。

韭菜炒蠶蛹的各種配料都有它的用處，姜末和蒜末可以去異味，增加香味，辣椒有增香作用，顏色上也能點(diǎn)綴一下。那么為什么要跟韭菜搭配呢？

廚師  朱利強(qiáng)：韭菜末是起到最后一步的增香作用，使它的口感和香味更加完美。

嘉興本地蠶蛹燒法一般有三種，一是油炒后紅燒，二是油炸，三就是跟韭菜一起炒。

桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道新農(nóng)村蠶農(nóng)  倪月仙：小的時(shí)候沒(méi)東西吃，蠶蛹吃一下，燒一下就拿來(lái)吃。

在民間，蠶蛹還有另外的一些做法。

桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道新農(nóng)村蠶農(nóng)  倪月仙：搞點(diǎn)鹽，焯一下水，太陽(yáng)曬一下，蠻好吃。半干半濕就好吃了。

廚師  朱利強(qiáng)：做成類似于像老豆腐一樣，一塊一塊的，這樣炒著吃。

桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道新農(nóng)村蠶農(nóng)  倪月仙：老法子講起來(lái)，七個(gè)蠶蛹抵一個(gè)雞蛋。

吃蠶蛹有季節(jié)性，一般也就賣繭子這段時(shí)間。不過(guò)這東西畢竟是副產(chǎn)品，不可能為了吃蠶蛹先把繭子打開(kāi)。

桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道合星村文化專管員  沈焱華：賣繭子，肯定要整個(gè)完整的，如果把蠶蛹拿出來(lái)，再把破掉的蠶繭賣給他們，那這個(gè)絲不是斷掉了。

還有個(gè)原因，新鮮的蠶蛹存放時(shí)間比較短，也不能吃太多。

桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道合星村文化專管員  沈焱華：熱天的話，只有20個(gè)小時(shí)，你過(guò)了20個(gè)小時(shí)，不能吃了。你一張蠶種，比如采個(gè)100斤繭子，全部蠶蛹拿出來(lái)吃，肯定是吃不完的。要吃好久好久，保質(zhì)上肯定不新鮮了。

蠶蛹雖然好吃，但是對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，卻是可能會(huì)危及生命的東西，一定要注意。