導(dǎo)語：上周五，《舌尖上的中國》第二季第五集《相逢》如約播出，而就在當(dāng)天，著名影視明星黃海波被曝嫖娼，盡管各大媒體頭條紛紛刊載這個(gè)巨型娛樂八卦新聞，但依舊無法阻止吃貨們對《舌尖》美食的關(guān)注�！断喾辍芬唤�(jīng)播出，眾吃貨網(wǎng)友便紛紛點(diǎn)贊，大呼過癮，感慨人情之后，《舌尖》美食終于歸來！

　　食物記錄的聚散離合

　　大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，美食之間的相逢給了人們在味覺上的享受，人類的活動促成了食物的相聚，而食物的離合也在調(diào)動著人類的聚散。美食的相逢有時(shí)恰恰印證了中國傳統(tǒng)的“緣分”。

　　小雞燉蘑菇、燴南北、盆菜、西湖醋魚、殼菜、重慶火鍋、北京涮肉、大盤雞、炸豬排、羅宋湯、小籠包、牛肉面……盡管“舌尖2”第四集《家�！肥艿讲簧倬W(wǎng)友們的質(zhì)疑，這一期的《相逢》可是美好的讓人“根本停不下來”！

　　火鍋：中國人的“心頭好”

　　這一集的《舌尖2》，中國人的“心頭好”——火鍋現(xiàn)身！某種程度上，《相逢》更像是一場“舌尖上的火鍋盛宴”。辣椒與花椒的相逢，成就了重慶火鍋的熱辣；山林精靈的匯聚，點(diǎn)亮了菌子火鍋的鮮美；芝麻醬與韭菜花的交融，渲染了涮肉火鍋的香濃。火鍋是中國人的最經(jīng)典的傳統(tǒng)美食。一大家子人圍爐而 坐，黃喉、毛肚、午餐肉、羊肉卷、牛肉片……無數(shù)的美食原料在紅艷艷的火鍋湯底里相逢，催化出的濃香讓人垂涎欲滴。麻辣辛香的川味火鍋、鮮嫩可口的北京涮羊肉，看得吃貨們大呼，“口水都快流下來了”。(觀察者網(wǎng))

　　四川火鍋 又麻又辣才夠味兒

　　四川火鍋

　　說起來，九宮格是十分具有川渝特色的火鍋形式，也是最地道老灶火鍋代表。一大桌子人熱熱鬧鬧圍在一起，對著紅彤彤的翻滾鍋底，各有所愛，各取所需，誰也不影響誰。九宮格火鍋，中間格子的火力最大，適合涮毛肚、鴨腸、鵝腸等，“這些菜要在一分鐘內(nèi)就能熟�！�

　　老北京火鍋 肉質(zhì)鮮嫩讓人愛

　　老北京火鍋

　　一個(gè)炭火銅鍋搬上來，那份古色古香的氣息，讓人不禁感受到“吃著火鍋唱著歌”的情調(diào)。老北京的鍋底就是清湯，傳統(tǒng)的做法是倒入一鍋白開水，放入蔥、姜、蒜、枸杞等配料。作為老北京火鍋鍋底的主力，這些配料被稱為“煮湯N件寶”。而正是這種清湯鍋底，才最大限度地保證了羊肉的鮮美。(現(xiàn)代快報(bào))

　　燴南北

　　燒南北

　　燴南北，又稱“燒南北”，是河北張家口市一種傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。

　　竹筍，又叫玉蘭片，是產(chǎn)于江南一帶。這種東西用來煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜肴的滋味。傳說明代湖南益陽有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍曬成竹筍干，等待機(jī)會捎給夫君。丈夫?qū)⑦@些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家贊不絕口，有的開玩笑說：“這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了�！庇纱耍�大家就戲稱竹筍為玉蘭片，北方人也開始吃到竹筍了。

　　口蘑是產(chǎn)于塞北地區(qū)的一種蘑菇(食用菌)，因?yàn)樗�出產(chǎn)于張家口(張家口為長城的一個(gè)關(guān)口)以北地區(qū)，故有口蘑之稱。口蘑肉質(zhì)肥厚，醇香綿長。傳說古時(shí)候有位商人從塞北購買了幾包口蘑，經(jīng)大運(yùn)河運(yùn)往江南。沿途河里的魚蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺得稀奇，就焚香祭拜，還是不見效果。后來隨行販運(yùn)口蘑的商人意識到是口蘑的香氣吸引了魚蝦，就命人打開一包口蘑，撒在河里，結(jié)果魚蝦不再追逐船舷，而是爭搶著吃口蘑。這個(gè)故事說明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。

　　新疆大盤雞

　　新疆大盤雞

　　大盤雞為著名的新疆特色菜肴，其來源有眾多說法。真實(shí)的來源已無法考究。據(jù)說發(fā)源地是新疆沙灣縣，比較靠譜的說法為在新疆炒菜的基礎(chǔ)上配以多種作料而成。

　　舌尖中的做法為，“人的遷徙流轉(zhuǎn)，成就了食材的香艷相逢。新疆的土雞剁塊，加入青紅椒，還有代表川味的辣椒、甘肅人鐘愛的土豆、陜西特色的褲帶面—不同地域食材的融合，催生獨(dú)有的美味：大盤雞。香辣的雞湯與面條相互浸潤，酣暢淋漓。”

　　西湖醋魚

　　西湖醋魚

　　“西湖醋魚”又叫“叔嫂傳珍”，是浙江杭州傳統(tǒng)漢族風(fēng)味名菜，屬浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。

　　此道菜選用西湖草魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，味道鮮嫩酸甜， 肉滋別具特色。

　　鯉魚焙面

　　鯉魚焙面

　　鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，它是河南開封當(dāng)?shù)匾坏乐�名的漢族菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面，那是一件非常遺憾的一件事。

　　糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。

　　相傳1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳后忘返“。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。 1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開。

　　羅宋湯

　　羅宋湯

　　羅宋湯是起源于俄羅斯的一種濃菜湯，通常使用番茄醬為主要調(diào)味料，搭配各色蔬菜，加上大塊兒牛肉，配上一片主食面包，營養(yǎng)豐富，味香醇厚。

　　羅宋湯與家常湯有區(qū)別，尤其是跟廣東一帶煲的老火靚湯不同，羅宋湯是半液態(tài)狀的。

　　在十月革命時(shí)候，有大批俄國人輾轉(zhuǎn)流落到了上海，他們帶來了伏特加和格瓦斯，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的，漸漸地形成了獨(dú)具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。

　　上海炸豬排

　　上海炸豬排

　　炸豬排的做法歷史悠久，在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。炸豬排是很有特色的上海特色小吃，炸豬排以豬肉為主要材料，烹飪的做法炸為主，口味屬于家常味。

　　炸豬排看似普通，味道卻不普通，裹著面包糠的外皮酥香可口，肉質(zhì)鮮嫩，再蘸上上海特有的辣醬油，是老上海人記憶中最美味的味道。

　　臺灣眷村牛肉面

　　臺灣眷村牛肉面

　　臺灣牛肉面的發(fā)源地在一個(gè)名叫“眷村”的地方，這算一種“混合型”食物，是當(dāng)年渡海至臺的老兵因思念家鄉(xiāng)而“發(fā)明”的“寄情”之物，可謂集多種菜系烹飪手 法于一體，紅燒、湯底、川味辛辣等等，做法講究“一清二白三黃四綠五紅”，“一清”指熬煮的高湯，“二白”說的是白肉鍋，“三黃”指蕎麥面，“四綠”是香 菜、青蒜等提味之物，“五紅”是紅辣椒，據(jù)說符合這“一二三四五”的標(biāo)準(zhǔn)的才算臺灣牛肉面。

　　如今想吃一碗眷村牛肉面并不是什么難事，去康師傅私房牛肉面就可以吃到，看似簡單不花哨的面，內(nèi)含乾坤。牛肉用肥瘦相間的澳洲牛腱肉，面以四分之一小麥心 制成，再以牛骨、牛肉和蔬果等文火慢熬成的湯頭，配上腌蘿卜、榨菜、蔥花，尋常巷陌里的牛肉面在這里脫胎換骨，香嫩細(xì)膩、馥郁勁道。(新快報(bào))

　　盆菜

　　盆菜

　　盆菜是香港新界的傳統(tǒng)食物，已有數(shù)百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統(tǒng)的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節(jié)日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點(diǎn)燈，新界的鄉(xiāng)村均會舉行盆菜宴。

　　盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盤菜”，顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進(jìn)大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時(shí)候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快。

　　在本集中，擔(dān)綱主角的是深圳本土下沙原住民的大盆菜。片中，祭祀后的宴席上，近5000公斤的十幾種食材從采購、清洗、切配到烹飪都需要全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)助。門膳、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔……蘿卜鋪底，海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

　　“盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透，傳遞著你中有我、我中有你的族群宗親理念。食物和人心，此刻正為團(tuán)圓而凝聚。”解說詞被網(wǎng)友贊“暖透人心”。(深圳特區(qū)報(bào))

　　開封灌湯包

　　開封灌湯包

　　一片片包子皮在開封市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、包子大師王東紅的手里，靈巧地轉(zhuǎn)了幾下，瞬間一個(gè)個(gè)酷似菊花的灌湯包出現(xiàn)了。據(jù)王師傅介紹，從“太學(xué)饅頭”到包子最早的歷史記載“汴州閶闔門外的綠荷包子”，東方到西方，塞北到江南，千百年后開封灌湯包演化為《舌尖上的中國Ⅱ》《相逢》一集中的“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)”，用筷子在上面挑開一個(gè)口，將流動的湯汁吸盡后，細(xì)細(xì)咀嚼，就是這樣與歲月沉淀的時(shí)空相遇。

　　灌湯包用料考究，制作獨(dú)到，薄皮大餡、灌湯流油，軟嫩鮮香，提起像燈籠，放下似菊花。湯是如何灌進(jìn)去的呢？王東紅師傅傳授了灌湯秘笈：

　　餡

　　過去開封包子餡摻肉皮凍，皮凍入餡是固體，遇熱融化成湯，吃多了膩口�，F(xiàn)在將水打入生肉餡中，順時(shí)針和餡，直到稀稠如粥、把餡打得扯長絲而不斷，一斤肉餡打一斤湯，再把湯打到餡中。

　　面

　　面由發(fā)面改為死面，皮更薄，且不掉底。和面經(jīng)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水、幾次貼面的“三軟三硬”的過程，揉面團(tuán)大小統(tǒng)一，10個(gè)面團(tuán)用面二兩半。

　　皮兒

　　搟皮要求邊上薄，中間厚，包入20克的餡，捏18個(gè)至24個(gè)褶。

　　籠

　　將包子生坯放入直徑32~35厘米的小籠里，用旺火蒸制，6~7分鐘，時(shí)間長易掉底兒，跑湯。(東方今報(bào))

　　“東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人？餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來�！薄断喾辍啡绱私庹f。

　　殼菜

　　殼菜

　　殼菜即淡菜，也叫青口，雅號“東海夫人”，在中國北方俗稱海紅，是馳名中外的海產(chǎn)食品之一，世界許多地區(qū)都有養(yǎng)殖�？梢哉�、煮食之，也可剝殼后和其他青菜混炒，味均鮮美。

　　分集導(dǎo)演陳碩

　　分集導(dǎo)演陳碩是80后，從四川大學(xué)哲學(xué)系畢業(yè)后飛去法國學(xué)電影，回國后在上海做導(dǎo)演。據(jù)他介紹，自己在拍攝《相逢》期間聽到浙江象山石浦鎮(zhèn)和臺灣小石浦鎮(zhèn) 的故事，然后決定在《相逢》中以兩地美食帶出人們期待相逢的情感，“去年夏天我在石浦找到一個(gè)老爺爺，他八十多歲了身體特別好，他對著大海跟我講過去他們 打魚的故事。那種爽朗的個(gè)性大概是老漁民獨(dú)有的，特別吸引我，所以決定拍攝這個(gè)故事。

　　1955年國民黨軍帶走漁山島上的漁民，全家只留下他一個(gè)人。這次他又打算去臺灣探親，親手準(zhǔn)備那些家鄉(xiāng)特產(chǎn)。 ”陳碩跟著他從石浦到了臺灣，拍出了《相逢》中展現(xiàn)的殼菜(又稱淡菜)故事，年逾七旬的老人親手曬殼菜，只為遠(yuǎn)方的姐姐相逢時(shí)品嘗，“我本人很愛吃，尤其 喜歡海鮮，這一次拍攝《舌尖2》也讓我深深感受到，組合碰撞出的美食實(shí)在豐富而讓人驚奇。 ”

　　陳碩說：“《相逢》中著重表現(xiàn)一個(gè)群體性的美食，就是遷徙，現(xiàn)在大多數(shù)中國人都會多少觸碰到遷徙，一邊是家鄉(xiāng)的美食，一邊是移民城市的食品，兩種味道撞 在一起，會產(chǎn)生多少驚喜？ ”