四川瀘州位于長江和沱江的交匯處，它因水而生、因美酒而芬芳。過去人們常說，風過瀘州帶酒香，其實除了美酒，這里還有很多有地方特色的美食，尤其是瀘州的夜市相當有吃頭，

說到瀘州最老的夜市，很多美食愛者都會想到位于白塔附近的“珠子街”，后來也叫“北城夜市”。這里是市中心的一條美食老街，占據(jù)著很多人的夜晚時光和美食記憶，一些最接地氣的瀘州味道還只能在這兒吃得到。比如串串香、米花糖、蛋烘糕，都是這條街上擺了很多年的傳統(tǒng)小吃攤。

白塔附近的鐘鼓樓是瀘州的地標建筑之一，歷史悠久。在鐘鼓樓下有一家火爆的特色小吃店，招牌是豆腐魚，一到晚上就吸引了很多食客來這兒吃上一口。

不過這豆腐魚里既無豆腐又無魚，那它到底吃的是什么呢？

豆腐魚是傳承了四代人的街邊小吃，它用比春卷皮還薄的面皮，包上一些爽脆的蔬菜，比如藕絲、蘿卜絲、土豆絲等等，再加入秘制的花生芝麻醬，包好之后蘸著酸辣味的調料吃。豆腐魚里包的不僅是蔬菜，還有瀘州人獨特的記憶。

除了傳統(tǒng)的街邊小吃，夜市里的一些新派飯館也是食客們競相打卡的好去處。

近些年，最受瀘州人歡迎的就是這建工兔。建工兔又叫活水兔，選用的是兩個月左右的本地肉兔，切成拇指大小的兔丁，用鹽和秘制料酒腌制上幾分鐘。然后在鍋中加入經(jīng)香料提煉過的食用油，加溫至120度左右，放入花椒、辣椒、兔肉，進行快速烹炸，兔肉在油鍋中就像在溫泉中烹煮一般，所以叫做活水兔，只需二十幾秒就可以出鍋食用。

從花椒、辣椒里挑出一粒粒兔肉送入嘴巴，立刻唇齒留香，用瀘州話來說就是，香得不得了！

建工兔又麻又辣，吃它還要搭配上另外兩款瀘州的傳統(tǒng)小吃：白糕和豬兒粑。

豬兒粑是一種很有人緣的小吃，它選料考究，用糯米面做皮兒，鮮豬肉、小蔥、冬筍為餡料。手藝好的師傅把它做成惟妙惟肖的小豬樣子，墊上良姜葉，放入籠屜中蒸熟。剛出籠的豬兒粑潔白锃亮，呆萌可愛。

瀘州白糕是上世紀20年代聞名四川的民間小吃。它選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料，用提糖方法精致而成，故而全稱也叫“桂花豬油提糖白糕”。剛出籠的白糕色澤雪白，松軟滋潤，香氣襲人，讓人欲罷不能。

說起瀘州的夜市，當?shù)厝苏f有個地兒是必去的，那就是古藺，聽說這里有一道幾乎每桌必點的美食——麻辣牛肉。

麻辣牛肉之所以好吃，是因為古藺獨有的山區(qū)環(huán)境，這里的黃牛養(yǎng)殖產業(yè)發(fā)達，牛肉的肉質屬于上乘。那什么樣的牛才能用來制作麻辣牛肉呢？

廚師 熊保生：

“高山上的黃牛，牛是純天然放養(yǎng)，吃草，吃酒糟，因為酒糟是幫助牛消化，還有對牛肉質都很好，牛肉吃起來會很香，有嚼勁。這個牛，每天我們要洗兩次澡，因為洗了澡對牛健康成長、(預防)傳染病，各方面都有很大好處�！�

古藺牛肉的制作有很多種，其中以麻辣牛肉的工序最為古樸粗獷。它選用最優(yōu)質的黃牛肉，通過浸泡、敲打、焯水等工序，除盡血水和腥味，保持白味狀態(tài)，切成大小均勻的細條。在炒料環(huán)節(jié)中，要放入秘制的幾十種原料，將牛肉進行反復翻炒。接下來還要把牛肉放入油鍋中烹炸，直至色澤棕黃、焦香撲鼻，然后撈起放涼，再拌入紅油、芝麻、白糖等多種調料，美味可口的麻辣牛肉就制作完成了。

美食愛好者 吳艷：

“麻辣牛肉，紅油潤澤，燈下晶瑩剔透。吃起來是酥香麻辣，尤其是牛肉上面撒了很多芝麻，一粒粒芝麻在嘴里邊兒迸開了，再加上紅油的香味兒和牛肉秘制五香味兒，讓你一口一個，根本停不下嘴來�！�

美食愛好者吳艷告訴我們，瀘州古藺人，一直都有愛吃牛肉的習慣，所以在夜市有各種牛肉美食，除了這道麻辣牛肉以外，還有這個入口化渣的毛條牛肉干，它的制作工藝，也被評為瀘州的非物質文化遺產。

還有腱子牛肉，在鍋里面涮燙5-10秒就可以吃了，肉質非常細嫩。

美食愛好者 吳艷：

“這道白鹵牛肉，是先經(jīng)過鹵制，在酸湯鍋里這么一涮燙，是越涮越香，越涮越好吃�！�

除了麻辣牛肉，古藺夜市還有一道美味可以算得上是古藺的驕傲，這就是古藺麻辣雞。

古藺麻辣雞制作工序非常復雜，選用的是當?shù)馗呱缴�養(yǎng)一年以上的土雞，用多種中草藥、香料進行鹵制，古藺麻辣雞最絕的是外面形狀不變，但里面的雞肉早已脫骨。

食用時，剁成小塊，并配上店家秘制的麻辣油碟，雖說油碟已經(jīng)是很香了，但依然掩蓋不住這高山散養(yǎng)雞的肉香。

說到古藺夜市里的主食，當?shù)厝艘话愣紩�推薦大家去嘗一碗豆湯面。青豌豆的豆香，加上酸菜大骨湯的鮮美，再加上當?shù)厥止っ鏃l的勁道，絕對讓人大飽口福，流連忘返。

從古藺返回瀘州市區(qū)，會經(jīng)過另外一座縣城——敘永。聽說這兒有兩道非常有名的夜市美食。

第一個就是江門葷豆花。瀘州的江門葷豆花清爽可口，營養(yǎng)豐富，烹飪的秘訣之一，就是所用到的酸菜很特別，那么這酸菜怎么挑選呢？

店主 曾小彬：

“如果開壇，你聞著酸香味相當濃烈，沒有一點怪味，就是很好的。酸菜主要看色澤，顏色金黃，而且所有的菜頭是脆的，有(韌性)的，就是最好的酸菜�！�

好的葷豆花一定要依靠好酸菜熬的湯。先把酸菜切碎成小塊兒，放入熱油中炒香，用清湯或者高湯煮沸，用少許胡椒調味，再加入當天新做的豆花，以及蘑菇和筍片一起熬上幾分鐘，再加入番茄和鮮肉片以及蔥段，等肉片一熟就可以起鍋了。

美食愛好者 吳艷：

“老板準備了特色秘制油酥辣椒，當然還有一個重要的精華，那就是木姜油，只需要簡單的一滴，辣椒油的風味就發(fā)生了翻天覆地的變化。豆花是膽水點制的，回味甘甜。里邊的這個肉，選料是黑豬肉，切比較大塊，肉質非常細嫩。”

品嘗完了江門葷豆花，再來說說敘永夜市里的另一道美味，就是以竹筍為主材料的竹筍宴。

敘永的西溪村氣候宜人，環(huán)境優(yōu)美，盛產各種竹子，因此到這里來，每個季節(jié)都可以吃到不同的竹筍。

砍回來的竹筍用來制作各種熱賣的菜肴，其中最特別的當屬灰筍炒臘肉。怎樣把新鮮的竹筍變成灰筍呢？

原來制作灰筍的灰，是土灶中的草木灰，把草木灰裝到布袋里，把剝開的竹筍切成兩半，與草木灰一起放入涼水中煮上20分鐘。煮好之后，撈出竹筍用清水沖洗干凈，此時新鮮的竹筍就從白色變成了淺黃色的灰筍。

加入少量油把臘肉煸炒一會兒，再加入姜、蒜、干辣椒提香，接著就可以放入灰筍片翻炒了，期間加入少許的鹽和味精調味兒，起鍋前再加入一些蒜苗增香，一盤別具風味的灰筍炒臘肉就出鍋了。臘肉肥而不膩，竹筍脆嫩鮮香。

與這道菜搭配成席的，還有另外幾道竹筍做的菜肴，清炒筍片、油燜筍衣、紅燒筍條、熗炒玉蘭片、涼拌竹筍，還有一道竹筍紅椒肉片湯。

如果說竹筍比較清淡，那么愛吃肉的朋友可以去瀘州堯壩古鎮(zhèn)的夜市逛逛，因為那兒有當?shù)刈畛雒�的紅湯羊肉。

瀘州堯壩古鎮(zhèn)的歷史可以追溯到宋元時期，它是由最初的驛站逐漸發(fā)展起來的，這里地方特色異常鮮明，是保存較完整的古街道民居群建筑，被譽為“活著的古鎮(zhèn)”，在這座古鎮(zhèn)上有很多美食，最出名的當屬紅湯羊肉。

瀘州堯壩的紅湯羊肉，選用的是一年左右的黑山羊，因為這種羊是吃野草長大的，所以肉質細膩，肥瘦適宜。

將羊肉切塊后焯水洗凈，濾干備用，熱鍋中放入羊油和食用油，待油溫合適時，放入花椒、干辣椒以及蔥、姜、蒜炒香，然后再放入香葉、草果等多種香料。紅湯羊肉變紅的關鍵還有秘制的辣醬、泡姜泡椒醬。熬香這些料以后加水煮沸，將紅湯過濾到裝羊肉的盆中，再裝入羊頭一起小火慢燉3個小時才算完成。

燉好的羊肉就可以端到檔口去賣了，25元一小碗，或者80元一斤。如果您是一個人來，可以點上一份羊肉湯加一碗羊肉，如果是好幾個朋友相聚的話，就可以點一鍋這樣的紅湯羊肉火鍋。

美食愛好者吳艷說，吃紅湯羊肉，有幾個訣竅。首先，第一就是要嘗一碗紅油湯，這碗紅油湯油而不膩，而且辣味溫和，只要喝上一口，你的味蕾就會被調動起來，保證讓你食欲大開。

訣竅二，就是吃羊肉火鍋的蘸料。蘸料非常簡單，剁椒配上四川的泡菜水，還要搭配當?shù)劓?zhèn)上的秘制紅油豆腐乳，再放上一點香菜、小蔥，這可是吃紅湯羊肉的絕佳搭檔。

訣竅三，就是吃完羊肉以后，再往湯里邊煮上羊血旺和當?shù)氐膽�季蔬菜，以及�?zhèn)上當天新鮮做的豆花，如果要搭配主食的話，鎮(zhèn)上的黃粑最值得推薦，好吃清香還解膩。

美食愛好者 吳艷：

我們都知道，羊肉本身是比較有膻味兒，但是這個紅油和所有調料的香味兒已經(jīng)掩蓋了羊肉腥味兒，加上我們這個蘸碟，獨特的風味搭配在一起，用一個字形容，贊！