“要一個‘冷吃三拼’，一個水煮牛肉。微麻，微辣�！�

中午十一點剛過，“老成都私房菜”的四張桌子，已經(jīng)坐滿了一半。每桌都點了店里的招牌“冷吃三拼”。

“冷吃”是一種起源于四川自貢的小吃，講究“麻辣鮮香”，冷吃兔、冷吃牛肉是代表。自貢產(chǎn)井鹽，唐宋時期即已聞名于川。百里鹽場，酒肆林立。鹽工干的都是體力活，需要從飲食中補充鹽分，口味上養(yǎng)成了嗜辣嗜咸的習(xí)慣。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，在自貢逐步形成了獨具風(fēng)味的鹽幫菜系。

著名的水煮牛肉也由此誕生。說到這個菜的起源，操著一口“花椒味”普通話的老李如數(shù)家珍：“當(dāng)年的鹽井，都靠牛拉車。牛累死后，工人把肉切片隨手一煮，潑上熱油，就成了這道名菜�！�

“自貢鹽幫菜比普通川菜更‘烈’。”老李是自貢富順縣人，十幾歲就出來當(dāng)學(xué)徒。在后廚的鐵與火之間，他掌握了一門吃飯的手藝，更深諳了鹽幫菜的精髓。

“其實他以前是做熱炒的�！痹�姐說。汶川地震那年，曾姐回富順相親，認(rèn)識了在親戚家餐館做熱炒師傅的老李，那時他還不會做“冷吃”系列。但就因為自己好這一口麻辣干香的冷吃兔，老李就跟后廚的師傅們學(xué)著做。

沒想到老李這雙巧手做出的冷吃兔、冷吃牛肉，立即俘獲了曾姐的芳心�！氨韧饷孀龅亩己贸浴！本瓦B曾姐遠(yuǎn)在深圳的朋友，都愛上了這道小吃�！懊磕甓家�給朋友們做好多菜寄過去，就這樣子把這個菜練出來了�！�

“老成都私房菜”的價格不能算便宜，但食材新鮮，份量也實在。菜單上的菜品數(shù)量不多，除了水煮牛肉、冷吃三拼、腰肝合炒、肥腸魚、毛血旺這幾個招牌菜，涼菜不過四五道，熱炒和鍋子菜加起來也不過十幾個。

“都是現(xiàn)炒現(xiàn)做的，沒得‘科技與狠活’。”店里只有老李一個廚師，油酥花生要自己炸，碼子也要自己炒。炒菜炒不贏，那就把菜單縮短一點�！胺凑�我們堅決不用預(yù)制菜，”這是他十分引以為傲的事，還鄭重地把這句話打印出來貼在墻上。

一到夏天，五花肉燜麻鴨這個明星單品也要被迫取消�！斑@個菜最怕天氣熱，”曾姐說，光是腌就要腌一天，容易壞。為了保證新鮮衛(wèi)生，必須下架，改為提前預(yù)訂制。平時買菜也只按營業(yè)額來估著買，不能買太多，“吃不完的就自己消化，放太久那肯定不能給客人吃。”曾姐說。

四川人愛吃兔肉，“沒有一只兔子能活著走出四川”，這句話并非浪得虛名。但長沙人吃得少，老李說，他們好不容易在馬王堆菜市場找到一家專供兔肉的供應(yīng)商，“從鄉(xiāng)下收的貨，每天現(xiàn)殺現(xiàn)送�！�

鮮鍋兔這道菜，對花椒需求量很大。“花椒這個東西，我們四川人都不敢直接吃，長沙人更加受不了�！币�是一不小心咬到一粒，整個口腔都要“爆炸”，嘴唇更是“酥麻難忍”。老李想了個辦法，把干花椒粒磨成粉，撒到菜里，油鹽也少放一點，這樣既好入口，也更健康。曾姐說，長沙人民的嘴巴都是很刁的。

花椒、干辣椒，勾芡用的紅薯粉，都從自貢老家采購，“寄一次光運費就要幾百塊錢�！北镜乩苯芬膊皇遣恍校�但始終不如四川產(chǎn)的“印度辣椒”來得酣暢淋漓。

四川人家家戶戶都有的泡菜壇子，也隨著夫妻倆搬來了長沙�！疤�水蘿卜、跳水姜，都很受歡迎�！迸莶藟�子是曾姐的“地盤”，天氣涼快的時候，她就做幾壇泡菜，沒幾天就全部見底�！翱腿艘粊砭褪鞘畮讉�，每桌都要上幾碟。”

兩口子早年各做各的生意。老李做過廚師，干過工程，曾姐賣過服裝，干過微商。后來做沙發(fā)生意不盡如意，欠了外債。輾轉(zhuǎn)多地后，他們決定靠手藝翻身。

2019年，在侄女的建議下，夫妻倆來到長沙。找店面花了幾個月，最后選定了梅溪湖邊這個“不起眼但停車方便”的角落。附近就是酒店，住客往來不息。樓上落腳，樓下飽腹。

說起店面的房東，曾姐直言“遇到了貴人”�！笆窍嫜诺慕淌冢瑤椭�我們看裝修、出主意。”曾姐很感激，教授還建議他們主打私房菜，“別浪費了這身好手藝�！�

店面不大，辟出一個廚房，再擺下四張桌，一個冰柜，空間即已“捉襟見肘”。天氣不熱時，他們會在門口另支起六張桌子，食客們吹著湖畔的涼風(fēng)，就著絕美的日落，大啖白肉、肥腸。

最遠(yuǎn)的客人從高鐵南站專程跑來，車程一小時，就為了這一口十秒出鍋的火爆雙脆。

菜只一味，眾口卻難調(diào)。網(wǎng)上對這家夫妻小店的評價自帶爭議。“老李就不喜歡別人說我們家的不好，我說啊，那是因為我們還要改進(jìn)�！痹�姐看得明白，想得通透，“反正食材一定要保證新鮮，我們兩個能做多少是多少，再苦再累也值得�！�

夜幕降臨，門口的燈箱亮起。熱鍋冷油，爆香了姜蒜，炒出了紅油。噴一口料酒，撒一撮井鹽，再加一勺川音燜熟。這家小店的故事，就像鹽幫菜一樣，簡單，夠味。