“要一個(gè)‘冷吃三拼’，一個(gè)水煮牛肉。微麻，微辣�！�

中午十一點(diǎn)剛過(guò)，“老成都私房菜”的四張桌子，已經(jīng)坐滿了一半。每桌都點(diǎn)了店里的招牌“冷吃三拼”。

“冷吃”是一種起源于四川自貢的小吃，講究“麻辣鮮香”，冷吃兔、冷吃牛肉是代表。自貢產(chǎn)井鹽，唐宋時(shí)期即已聞名于川。百里鹽場(chǎng)，酒肆林立。鹽工干的都是體力活，需要從飲食中補(bǔ)充鹽分，口味上養(yǎng)成了嗜辣嗜咸的習(xí)慣。不同層面的飲食消費(fèi)和嗜好，不同地域的飲食文化交融，在自貢逐步形成了獨(dú)具風(fēng)味的鹽幫菜系。

著名的水煮牛肉也由此誕生。說(shuō)到這個(gè)菜的起源，操著一口“花椒味”普通話的老李如數(shù)家珍：“當(dāng)年的鹽井，都靠牛拉車。牛累死后，工人把肉切片隨手一煮，潑上熱油，就成了這道名菜�！�

“自貢鹽幫菜比普通川菜更‘烈’。”老李是自貢富順縣人，十幾歲就出來(lái)當(dāng)學(xué)徒。在后廚的鐵與火之間，他掌握了一門吃飯的手藝，更深諳了鹽幫菜的精髓。

“其實(shí)他以前是做熱炒的�！痹�姐說(shuō)。汶川地震那年，曾姐回富順相親，認(rèn)識(shí)了在親戚家餐館做熱炒師傅的老李，那時(shí)他還不會(huì)做“冷吃”系列。但就因?yàn)樽约汉眠@一口麻辣干香的冷吃兔，老李就跟后廚的師傅們學(xué)著做。

沒(méi)想到老李這雙巧手做出的冷吃兔、冷吃牛肉，立即俘獲了曾姐的芳心。“比外面做的都好吃�！本瓦B曾姐遠(yuǎn)在深圳的朋友，都愛上了這道小吃�！懊磕甓家�給朋友們做好多菜寄過(guò)去，就這樣子把這個(gè)菜練出來(lái)了。”

“老成都私房菜”的價(jià)格不能算便宜，但食材新鮮，份量也實(shí)在。菜單上的菜品數(shù)量不多，除了水煮牛肉、冷吃三拼、腰肝合炒、肥腸魚、毛血旺這幾個(gè)招牌菜，涼菜不過(guò)四五道，熱炒和鍋?zhàn)硬思悠饋?lái)也不過(guò)十幾個(gè)。

“都是現(xiàn)炒現(xiàn)做的，沒(méi)得‘科技與狠活’�！钡昀镏挥欣侠钜粋�(gè)廚師，油酥花生要自己炸，碼子也要自己炒。炒菜炒不贏，那就把菜單縮短一點(diǎn)�！胺凑�我們堅(jiān)決不用預(yù)制菜，”這是他十分引以為傲的事，還鄭重地把這句話打印出來(lái)貼在墻上。

一到夏天，五花肉燜麻鴨這個(gè)明星單品也要被迫取消�！斑@個(gè)菜最怕天氣熱，”曾姐說(shuō)，光是腌就要腌一天，容易壞。為了保證新鮮衛(wèi)生，必須下架，改為提前預(yù)訂制。平時(shí)買菜也只按營(yíng)業(yè)額來(lái)估著買，不能買太多，“吃不完的就自己消化，放太久那肯定不能給客人吃�！痹�姐說(shuō)。

四川人愛吃兔肉，“沒(méi)有一只兔子能活著走出四川”，這句話并非浪得虛名。但長(zhǎng)沙人吃得少，老李說(shuō)，他們好不容易在馬王堆菜市場(chǎng)找到一家專供兔肉的供應(yīng)商，“從鄉(xiāng)下收的貨，每天現(xiàn)殺現(xiàn)送�！�

鮮鍋兔這道菜，對(duì)花椒需求量很大�！盎ń愤@個(gè)東西，我們四川人都不敢直接吃，長(zhǎng)沙人更加受不了�！币�是一不小心咬到一粒，整個(gè)口腔都要“爆炸”，嘴唇更是“酥麻難忍”。老李想了個(gè)辦法，把干花椒粒磨成粉，撒到菜里，油鹽也少放一點(diǎn)，這樣既好入口，也更健康。曾姐說(shuō)，長(zhǎng)沙人民的嘴巴都是很刁的。

花椒、干辣椒，勾芡用的紅薯粉，都從自貢老家采購(gòu)，“寄一次光運(yùn)費(fèi)就要幾百塊錢�！北镜乩苯芬膊皇遣恍�，但始終不如四川產(chǎn)的“印度辣椒”來(lái)得酣暢淋漓。

四川人家家戶戶都有的泡菜壇子，也隨著夫妻倆搬來(lái)了長(zhǎng)沙�！疤�水蘿卜、跳水姜，都很受歡迎�！迸莶藟�子是曾姐的“地盤”，天氣涼快的時(shí)候，她就做幾壇泡菜，沒(méi)幾天就全部見底�！翱腿艘粊�(lái)就是十幾個(gè)，每桌都要上幾碟。”

兩口子早年各做各的生意。老李做過(guò)廚師，干過(guò)工程，曾姐賣過(guò)服裝，干過(guò)微商。后來(lái)做沙發(fā)生意不盡如意，欠了外債。輾轉(zhuǎn)多地后，他們決定靠手藝翻身。

2019年，在侄女的建議下，夫妻倆來(lái)到長(zhǎng)沙。找店面花了幾個(gè)月，最后選定了梅溪湖邊這個(gè)“不起眼但停車方便”的角落。附近就是酒店，住客往來(lái)不息。樓上落腳，樓下飽腹。

說(shuō)起店面的房東，曾姐直言“遇到了貴人”。“是湘雅的教授，幫著我們看裝修、出主意�！痹�姐很感激，教授還建議他們主打私房菜，“別浪費(fèi)了這身好手藝�！�

店面不大，辟出一個(gè)廚房，再擺下四張桌，一個(gè)冰柜，空間即已“捉襟見肘”。天氣不熱時(shí)，他們會(huì)在門口另支起六張桌子，食客們吹著湖畔的涼風(fēng)，就著絕美的日落，大啖白肉、肥腸。

最遠(yuǎn)的客人從高鐵南站專程跑來(lái)，車程一小時(shí)，就為了這一口十秒出鍋的火爆雙脆。

菜只一味，眾口卻難調(diào)。網(wǎng)上對(duì)這家夫妻小店的評(píng)價(jià)自帶爭(zhēng)議�！袄侠罹筒幌矚g別人說(shuō)我們家的不好，我說(shuō)啊，那是因?yàn)槲覀冞�要改進(jìn)�！痹�姐看得明白，想得通透，“反正食材一定要保證新鮮，我們兩個(gè)能做多少是多少，再苦再累也值得�！�

夜幕降臨，門口的燈箱亮起。熱鍋冷油，爆香了姜蒜，炒出了紅油。噴一口料酒，撒一撮井鹽，再加一勺川音燜熟。這家小店的故事，就像鹽幫菜一樣，簡(jiǎn)單，夠味。