中國鹵味賽道好久沒有這么“熱鬧”了。

9月26日，紫燕食品正式在上交所敲鐘。繼煌上煌、周黑鴨、絕味食品“鹵味三巨頭”先后登陸資本市場后，又有一家鹵制品企業(yè)成功沖刺A股。上市首日，紫燕食品開盤價為18.18元/股，開盤即漲停。

截至收盤，紫燕食品報收21.82元/股，大漲44.03%，總市值約為89.90億元。之后持續(xù)發(fā)力，連續(xù)三日上漲，截至28日收盤，紫燕食品報收26.4元/股，最新市值為108.77億元。

公開資料顯示，紫燕食品是國內(nèi)第四家登陸資本市場的鹵味企業(yè)。在此之前，煌上煌、周黑鴨分別于2012年9月、2016年11月上市，行業(yè)“頭把交椅”絕味食品則于2017年3月在上交所主板掛牌上市。此后長達五年內(nèi)，中國資本市場都沒有迎來新的鹵味企業(yè)。此番紫燕食品完成上市，從當下市場反饋來看，頗受資本關(guān)注和青睞。

實際上，雖然絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌更早上市，但論歷史，紫燕食品更久一些，至今已有三十余年的發(fā)展。

隨著紫燕食品的上市，“鹵味三巨頭”也迎來重新洗牌。截至9月28日收盤，絕味食品的股價為51.77元/股，市值315.09億元，依然穩(wěn)企鹵味行業(yè)巨頭的位置。周黑鴨的最新市值為99.62億港元（約合人民幣92億元），小幅落后于紫燕食品；煌上煌的最新市值為56.15億元，跌出前三。隨著紫燕食品的入局，無疑將推動鹵味賽道的競爭進一步升級。

“紫燕食品的上市，整體拉升了鹵味市場的關(guān)注度，對整個行業(yè)來說是一個利好消息�！敝�名趨勢營銷專家、知萌咨詢機構(gòu)創(chuàng)始人兼CEO肖明超告訴新黃河記者，對于紫燕食品這家公司而言，有了資本的助推以后，一方面可以利用現(xiàn)有渠道及品牌影響力不斷拓展品類，更好地做一些新的研發(fā)投入，另一方面也將加速全國業(yè)務(wù)布局，在品牌方面有更多的曝光，同時能夠升級大家對鹵味食品這個賽道的關(guān)注度。

雖然紫燕食品與絕味食品、周黑鴨、煌上煌同為鹵味企業(yè)，但與后面三者的不同在于，紫燕食品更像是“餐桌上的一道菜”，而并非休閑零食。正是憑借這一點，紫燕食品在鹵味市場激烈競爭中殺出重圍，占據(jù)一席之地，并且實現(xiàn)“彎道超車”。

在鹵味產(chǎn)品細分上，一般分為佐餐鹵味和休閑鹵味。佐餐鹵味產(chǎn)品定位為“作為涼菜用與佐餐”，消費場景以家庭消費為主，休閑鹵味則為“非正餐食用的休閑食品”，多為休閑消費場景；佐餐鹵味代表產(chǎn)品為燒雞、手撕雞、鹵牛肉、夫妻肺片、豬頭肉等，休閑鹵味則多為鴨脖、鴨翅、鳳爪等；休閑鹵味企業(yè)品牌是“鴨脖三巨頭”絕味、周黑鴨、煌上煌，佐餐鹵味則為紫燕百味雞、廖記棒棒雞、德州扒雞等。

據(jù)信達證券數(shù)據(jù)顯示，2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市場占有率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。但在佐餐鹵制食品市場，紫燕食品自稱是“老大”。招股書顯示，2020年，紫燕食品在國內(nèi)鹵制食品市場零售端的占有率約為1.48%-1.84%，在國內(nèi)佐餐鹵制食品行業(yè)前五大品牌中排名第一。

在產(chǎn)品上，紫燕食品主打產(chǎn)品與其他幾家上市企業(yè)也有所不同。紫燕食品的主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產(chǎn)品為原材料的鹵制食品。其中，夫妻肺片作為其爆款產(chǎn)品，占總營收的比例穩(wěn)定在30%以上，絕味、周黑鴨、煌上煌則在“鴨脖江湖”展開廝殺。

差異化戰(zhàn)略很快達到成效。數(shù)據(jù)顯示，從2018年至今，紫燕食品保持每年新增1000家門店的速度擴張。截至2022年上半年，紫燕食品在全國的終端門店數(shù)量已超過5300家，產(chǎn)品覆蓋二十多個省、自治區(qū)、直轄市內(nèi)的超180個城市。目前，絕味食品門店總數(shù)突破14000家，周黑鴨門店數(shù)量達3100家，煌上煌則為4000余家。在營收規(guī)模和門店數(shù)量上，紫燕食品均超過周黑鴨和煌上煌，排在絕味食品之后，占據(jù)鹵味食品公司榜眼位置。

“當下已經(jīng)進入到一個‘懶人經(jīng)濟’時代，大家都開始追求高質(zhì)量的懶人生活，在正餐基礎(chǔ)上輔助鹵味，滿足口感多樣化、口味多樣化的需求。鹵味消費結(jié)構(gòu)也有相應(yīng)調(diào)整，從過去的休閑場景更多走向佐餐場景，進入家庭廚房，佐餐需求量越來越大�！毙っ鞒�分析稱，佐餐鹵味行業(yè)代表未來消費一大趨勢，也顯示出表投資者對于這個賽道的信心，隨著紫燕食品的上市，也有利于改變佐餐鹵味格局分散的狀態(tài)，持續(xù)提升整個行業(yè)的集中度。

紫燕食品的上市，對于企業(yè)發(fā)展是一個里程碑。不過，如何解決保持高速擴張的同時保障盈利規(guī)模、弱化經(jīng)銷尚對業(yè)績的影響，以及對線下加盟店的食品安全管控，依舊是當下需要解決的難題。

圖源 紫燕百味雞官方微博

截至2021年，紫燕食品前五大經(jīng)銷商貢獻了公司當年營收的62.11%，平均單個經(jīng)銷商擁有約51家門店。雖然去年紫燕食品凈增加767家終端加盟門店，但同期退出紫燕食品終端加盟門店的數(shù)量多達673家，是上年同期退出372家的1.8倍。2022年上半年，紫燕食品營收為16.37億元，同比增長16.52%，凈利潤9331.94萬元，同比下降27.16%。

圖源 紫燕百味雞官方微博

如何成為紫燕食品加盟商？9月28日，新黃河記者以加盟開店為由撥打紫燕食品官方客服電話。人工客服在詢問記者想要開店的所在城市后，隨后告知記者當?shù)亟?jīng)銷商公司招商經(jīng)理電話，讓記者自行聯(lián)系。記者首先撥打濟南地區(qū)招商經(jīng)理電話，對方表示，加盟整體費用為8萬元（5萬元裝修費+1萬元經(jīng)營保證金+1萬元合同違約金+1萬元開業(yè)服務(wù)費），設(shè)備租賃費每月800元，今年公司政策更改，前三年免收基礎(chǔ)加盟費，往年基礎(chǔ)加盟費1.2萬元/年。關(guān)于店鋪盈利問題，該招商經(jīng)理稱每家店經(jīng)營情況不一樣，“目前濟南有200多家門店，店面整體飽和狀態(tài)，但鹵味市場空間大，所以選址很重要。”

紫燕食品發(fā)展勢頭迅猛，但背后存在的食品安全問題也不容忽視。事實上，紫燕百味雞加盟店曾多次被監(jiān)管部門查出問題。紫燕食品也在招股書中提到，公司主要業(yè)務(wù)涉及食品加工及銷售，食品質(zhì)量及食品安全是公司日常經(jīng)營的重中之重。如果未來公司運營過程中任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽而引致食品質(zhì)量或食品安全問題，將會對公司的品牌形象和經(jīng)營業(yè)績產(chǎn)生不利影響。

“紫燕食品的經(jīng)銷模式有利有弊，有利方面是它能夠迅速提高市場的覆蓋度，弊端就在于對整個加盟商的管理能力挑戰(zhàn)巨大�！敝�名品牌戰(zhàn)略專家李光斗分析認為，對于食品企業(yè)來講，食品安全是其命脈。紫燕百味雞線下有5000多家門店，規(guī)模不小，很難保證不會有個別加盟商為了多賺錢造成產(chǎn)品質(zhì)量問題。用現(xiàn)代工業(yè)方法經(jīng)營中國傳統(tǒng)小吃，首先要保證質(zhì)量和銷售的標準化，如何嚴格管控體系、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵。此外，在知名度方面，紫燕食品比絕味、周黑鴨知名度要低一些，在品牌提升方面同樣任重道遠。

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“紫燕百味雞”敲鐘上市

山東鹵味餐企也需“添把火”

9月26日，以夫妻肺片、百味雞等產(chǎn)品聞名的紫燕食品，在上海證券交易所敲鐘上市，“佐餐鹵味第一股”正式誕生。隨著紫燕食品的上市，鹵味行業(yè)再次引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。當下，鹵味市場正值風(fēng)口，頗受資本青睞。除了紫燕百味雞完成上市，有著“中華第一雞”美譽的德州扒雞也在籌備上市中。

7月5日，山東德州扒雞股份有限公司(以下簡稱德州扒雞)預(yù)披露招股說明書，擬在滬市主板上市。招股書顯示，德州扒雞本次擬公開發(fā)行不超過3000萬股股票，計劃募資約7.58億元，主要用于德州扒雞（蘇州）有限責(zé)任公司新建食品加工項目、速凍扒雞生產(chǎn)線建設(shè)項目和營銷網(wǎng)絡(luò)及品牌升級建設(shè)項目等。

圖源 德州扒雞官方微博

德州扒雞有著300多年的歷史，素有“中華第一雞”的美譽。1982年，“德州”牌商標注冊成功；2006年，“德州”牌商標被評為“中華老字號”，同年國家知識產(chǎn)權(quán)局商標局批準“德州扒雞”商標注冊。上世紀八九十年代，隨著火車軌道和乘客們的腳步，德州扒雞走向了全國各地，不僅成為德州乃至山東的“金名片”，更是幾代人心中的美味回憶。

隨著這家百年老字號的煥發(fā)新生，也吸引了不少資本的關(guān)注。2012年，天圖資本、啟賦資本近億元投資德州扒雞；2016年，墨池山創(chuàng)投為德州扒雞注入B輪融資資金。在2020年1月的上市啟動儀式上，德州扒雞董事長崔貴海曾提出，“下一個十年目標，德州扒雞要做成一個年銷售50億元、利潤8億元的百億市值公司�！比缃�，德州扒雞正在沖刺IPO，崔貴海口中的上市目標也越來越近了。

一邊是紫燕食品上市，另一邊德州扒雞在籌備上市中，這意味著，A股鹵味市場正告別被“鴨貨”壟斷的局面�！爱斚抡麄�鹵味的賽道，資本市場上面已經(jīng)不光是絕味、周黑鴨、煌上煌的時代，包括剛剛上市的紫燕百味雞，以及即將上市的德州扒雞，還有鹵虎將、鹵友友、王小鹵等都獲得了很多融資，可以說鹵味市場已經(jīng)進入諸侯混戰(zhàn)時代。幾千億級規(guī)模的鹵味大市場，前景可期�！敝�名趨勢營銷專家、知萌咨詢機構(gòu)創(chuàng)始人兼CEO肖明超分析稱。

中國鹵味文化源遠流長，千百年來形成濃厚的地域風(fēng)格�？傮w而言，南北方差異較大，南方以川、鄂、湘、浙、粵五省鹵味影響力最大，或辣而爽口，或鮮香微甜。北方地區(qū)的鹵味風(fēng)格趨近，多為醬香濃郁，山東鹵味又自成一派，帶有濃厚魯菜風(fēng)格。與眾多地方老字號企業(yè)一樣，山東鹵味企業(yè)受制于地域性限制的問題，無論是體量、規(guī)模還是品牌影響力上，都還有很長的路要走。

圖源 德州扒雞官方微博

目前，德州扒雞主要從事以扒雞產(chǎn)品為主，其他肉熟食為輔的鹵制食品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售及山東省德州市內(nèi)的食品超市經(jīng)營業(yè)務(wù)。

同樣地，另一家以燒制扒蹄扒雞而聞名濟南的山東老字號魯味齋，目前采用直營店形式，僅在濟南市場有所布局，線下門店剛剛突破140家。“明年我們計劃走出濟南，在省內(nèi)外進行布局，拓展北京、天津和青島等市場，從一線城市向下輻射，未來目標朝著五百家邁進。”魯味齋第三代傳人、公司董事長兼總經(jīng)理王劍輝告訴新黃河記者。

多位食品行業(yè)資深專家在接受新黃河記者采訪時分析稱，對于山東鹵味企業(yè)來說，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、品牌知名度上尚有欠缺，距離鹵味頭部品牌差距明顯。要善于抓住當下風(fēng)口，不斷推陳出新，充分挖掘市場潛力，為努力實現(xiàn)上市目標再“添一把火”。