它被認(rèn)為是世界上最美味的海鮮之一；也是夜宵中的首選，無論是在燒烤攤位還是料理店，它的美味讓食客們垂涎，受到了全球美食愛好者的青睞。在法國，它是與魚子醬、鵝肝齊名的名貴食材，一盤甚至要賣到上千元；在夜市，它也是絕對的主角。它，就是生蠔。

不同國家的生蠔，在口感上有什么區(qū)別？

你知道嗎？在全世界，生蠔的品種超過一百多種，而真正受消費者歡迎的大概有20多種。

來自法國的吉拉多生蠔，開蓋后邊緣是淡褐色的，肉質(zhì)豐腴，入口起初有濃烈的海水味，而后口腔瞬間充滿濃郁的水果奶香味，味覺層次非常豐富，所以吉拉多生蠔算是世界頂級的生蠔了。

廚師 代帥奎：

“來自法國的吉拉多生蠔，像這個，一般規(guī)格就是80元到100元，或者200元(一只)不等。”

據(jù)記者了解，每只法國吉拉多生蠔都得經(jīng)過至少四年、59道養(yǎng)殖工序才能上市，價格也隨之水漲船高，成為當(dāng)之無愧的頂級食材。精心的養(yǎng)殖過程使吉拉多生蠔的肉質(zhì)豐滿厚嫩，還帶有特殊的榛果香氣和淡淡的甜味，還被人們稱為“蠔中皇后”。

圣白露生蠔也來自法國，肉質(zhì)會更加柔和、細(xì)膩，入口微咸回味甘甜。

這七個品種的生蠔，其實乳山生蠔和韓國生蠔屬同一種類，都是太平洋長牡蠣，所以在外觀和個頭大小上，也很相似；

新西蘭生蠔，蠔殼呈紫色紋路，帶有淡淡的柑橘味和黃瓜味；

愛爾蘭生蠔豐碩肥美，汁液濃稠；

最小的澳洲生蠔，蠔殼平滑，蠔窩較深，也是海水味道最濃郁的一個。

生蠔，學(xué)名叫牡蠣，也叫海蠣子，是世界第一大養(yǎng)殖貝類。在我國南方地區(qū)常被稱之為大蠔、生蠔；北方地區(qū)則習(xí)慣稱之為牡蠣。生蠔的蛋白質(zhì)含量高達50%左右，新鮮捕撈的生蠔，蠔肉接近乳白色，吃進嘴里的口感，就像牛奶般爽滑鮮甜，所以也有“海底牛奶”之稱。

那么這些產(chǎn)自世界各地的生蠔，他們有什么共同點嗎？究竟什么樣的地理環(huán)境，更適合生長出高品質(zhì)的生蠔呢？

中國科學(xué)院海洋研究所研究員 張國范：

“生蠔在溫度比較低的環(huán)境情況下，糖原含量高，吃起來就比較爽滑，有微甜的這種味道，不飽和脂肪酸含量高，�；撬岷�量上也有一些變化�！�

中國是全球生蠔產(chǎn)量最大的國家，僅2022年就產(chǎn)出579.62萬噸。在我國，生蠔的養(yǎng)殖區(qū)域有南北之分，北方以大連、乳山為主，南方以湛江、欽州生蠔較為出名。那它們有什么區(qū)別？價格又是多少呢？

中國牡蠣協(xié)會副秘書長 崔坤：

“現(xiàn)在中國的生蠔價格差距比較大，便宜的有3元、4元錢(一只)，貴的有10多元錢(一只)的精品蠔，一般夏天 6月份到10月份，南方蠔肥度會比較好，然后從10月份到次年的5月份，北方的蠔肥度就比較好一些�！�

乳山牡蠣真的可以“開蓋即食”嗎？

現(xiàn)在正是乳山牡蠣上市的時候，我們趕緊去“中國牡蠣之鄉(xiāng)”山東乳山實地探訪一下，看看今年牡蠣的肥度和市場行情怎么樣？

在乳山的海鮮市場，我們看到，牡蠣按照大小被分成了不同等級。

商戶 于性全：

“三兩的我們現(xiàn)在是賣8元(一只)，四兩的9元(一只) ，五兩的10元(一只) ，六兩的11元(一只) ，七兩的12元(一只)，最大的就是一斤的，賣13元(一只)。”

那么相比往年，今年牡蠣的價格是漲了還是跌了呢？

商戶 于松濤：

“相比來說不是很貴，比去年的這個時候還能便宜一點，便宜了大概1元、8角(一斤)，今年主要是貨比較多一點，價格總體來說會降一點�！�

記者了解到，乳山的牡蠣養(yǎng)殖方式，目前主要分為兩種，一種是這種成串的吊繩養(yǎng)殖，另一種就是這樣的吊籠養(yǎng)殖。

記者乘船十幾分鐘到達了一處牡蠣近岸養(yǎng)殖基地，這里采用的就是吊繩養(yǎng)殖。放眼望去這一個個彩色的浮漂猶如海上氣球，而掛在浮漂下的，就是一串串牡蠣了。

這一片海域的牡蠣養(yǎng)殖大概有500畝，畝產(chǎn)量約6到10噸。這樣一條繩子大概長三米，牡蠣就附著在這些扇貝殼上自由生長。

養(yǎng)殖戶 徐東偉：

“這一條繩上大約能有20斤，（銷量）還可以，肥度基本還可以，八成左右吧�！�

牡蠣對海水純凈度非常敏感，被稱作“海水過濾器”，只有足夠潔凈的水域，才能生長出口感如牛奶般爽滑鮮甜的牡蠣。

一籠籠牡蠣從船上卸到港口的同時，岸上一群身穿花襖、頭裹方巾、手持利斧，充滿干勁兒的大媽們組成了乳山“最霸氣”的群體——斧頭幫。她們的工作就是為剛打撈上來的牡蠣做初步處理——分體。手起斧落，依附糾纏在一起的牡蠣就被分成了一個個單獨的個體，被運往加工廠進行清洗。

生蠔企業(yè)工作人員于苗苗告訴我們，牡蠣的顏色并不能判斷它是否鮮活，而且，牡蠣離開海水后，在溫度適宜的條件下，甚至還可以活十天以上。就算打開牡蠣殼，牡蠣依然還能存活一段時間。

生蠔企業(yè)工作人員 于苗苗

因為生蠔吃的海藻顏色不一樣，生蠔這個位置的顏色都不一樣，像有奶白色、奶黃色、嫩灰色，都屬于正常。

牡蠣經(jīng)過清洗、分級后，被投入無菌海水凈化池，利用活水工藝進行48小時的深度凈化。就這樣，高品質(zhì)的乳山牡蠣就可以發(fā)往消費者的餐桌了。

這份來自大海的鮮甜，“蠔”有滋味

在世界各地牡蠣吃法眾多，不過在乳山當(dāng)?shù)�，讓人直呼豪橫的吃法還得是牡蠣宴！

牡蠣令人著迷的就是它的原汁原味，可謂是一口吃進半片海的鮮，令食客們欲罷不能。

蒜蓉牡蠣是比較常見的吃法，這道菜的靈魂就是這蒜蓉醬了，將蒜蓉醬鋪在蒸好的牡蠣肉上，這樣既保證了牡蠣的鮮味，蒜蓉又能有效地去除牡蠣本身的腥味，牡蠣的鮮甜與蒜蓉的香味在唇齒間相互交融，別提有多滿足了。

這道芝士焗牡蠣，牡蠣肥嫩新鮮，伴隨著香濃芝士的浸透，口感更為濃郁鮮美、奶香濃厚。

除了這些常見的牡蠣做法，還有一道只有來乳山，才可以品嘗到的牡蠣美食。

廚師：

“我們?nèi)樯接腥龑�，�?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">姜、牡蠣、茶葉，茶葉水和成糊，把牡蠣肉放在里面，放在油鍋里六七成油溫，炸成金黃色，茶葉炸酥，混著姜炒出來。這道菜有牡蠣的脆，大姜的辣，茶葉的香味�！�

來到乳山，這碗清澈鮮亮的牡蠣豆腐湯也是一定要喝的！牡蠣本身足夠鮮甜，清澈的湯中，點綴稍許的香菜，賞心悅目，喝上一口，怎一個鮮字了得！

挑選生蠔有講究，不是越大就越好，牢記這3招，個個“蠔”鮮美

在乳山，記者發(fā)現(xiàn)，牡蠣都被按照大小分類，越大的牡蠣價格就越貴，那么牡蠣的大小，會影響牡蠣的品質(zhì)嗎？牡蠣是越大越好嗎？

山東省乳山市海洋經(jīng)濟發(fā)展中心高級工程師 譚林濤：

“實際上大的、小的，口感都差不多，各有優(yōu)點，小的可能更嫩一些，大的可能更緊致一些，（口感）沒有明顯差異�！�

那么牡蠣是越肥越好嗎？

山東省乳山市海洋經(jīng)濟發(fā)展中心高級工程師 譚林濤：

“關(guān)于這個肥滿度，在消費者當(dāng)中可能也有一定誤解，大家過于追求肥滿度，都認(rèn)為說，一開殼，肉都出來了，鼓起來才好。但是真正從營養(yǎng)上，你看肥滿度很高的時候，相對來說脂肪含量會高一點，相應(yīng)的話，蛋白質(zhì)含量就會稍微低一點。從口感上，肥度適中的，糖原含量也比較高，糖原就決定牡蠣的口感，乳山牡蠣，回味有淡淡的甜，這個就是糖原，包括一定風(fēng)味氨基酸起的作用�！�

來自國外的新鮮生蠔常常被高級餐廳拿來生食，賣出的價格也相當(dāng)不菲。而在乳山調(diào)研了好幾天的記者，也品嘗了不少剛捕撈上岸的生蠔，那么，生蠔能否生吃的標(biāo)準(zhǔn)究竟是什么呢？

中國科學(xué)院海洋研究所研究員 張國范：

“海域環(huán)境會直接影響到我們牡蠣生食的可能性，所以這個事情，我個人建議還是要審慎為好�！�

專家告訴記者，目前牡蠣的生食還沒有一個明確的標(biāo)準(zhǔn)，海域環(huán)境、運輸保存都有可能影響牡蠣的品質(zhì)，尤其是微生物、重金屬的含量，消費者很難肉眼判斷，基于食品安全的考慮，消費者在家食用牡蠣，還是做熟更好。

那么怎樣來挑選牡蠣呢？

專家介紹說，一看，牡蠣外殼是否破損，是否緊閉，外殼開口就是牡蠣失去活性的表現(xiàn)；

二聞牡蠣是否有異味，腥腐味；

三開殼，觀察牡蠣肉是否肥美，一般八成左右最佳，牡蠣肉呈乳白色，有彈性為好。

那么你知道買回家的牡蠣?wèi)?yīng)該如何保存嗎？

山東省乳山市海洋經(jīng)濟發(fā)展中心高級工程師 譚林濤：

“咱們買回去以后，放冰箱冷藏保鮮層，把溫度控制在0到4攝氏度之間，甚至說零下1至零下2攝氏度都沒問題，放一周是完全沒問題的。”