春天喝湯去燥、夏天喝湯解暑、秋天喝湯滋潤身心，到了冬季，喝湯就是滋補，廣東人愛喝湯愛煲湯，無論是在家里吃飯，還是去酒樓請客，湯是必不可少的。

春夏養(yǎng)陽，秋冬滋陰，廣東湯中最經(jīng)典的非老火靚湯莫屬，老火靚湯起初是源自于中醫(yī)藥理的食療良方“藥湯”，不過真正的藥湯口感太苦，于是酷愛美食的廣東人在煎中藥的過程中悟出了“老火湯”，保留湯藥原有的功效，同時讓湯變得美味好喝，使之成為流傳至今的日常湯食。

懂養(yǎng)生的廣東人，冬天常喝這些湯

廣東人喝湯最講究的是藥食同源。在廣州荔灣老城區(qū)里，有一條老巷，空氣中彌漫著中草藥味兒、香料味兒，這就是清平路。從明清年間開始，這里就是有名的藥材聚集地，如今發(fā)展成了清平中藥材專業(yè)市場，當(dāng)?shù)厝?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">煲湯用的很多藥材都是從這里進貨的。冬季當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">煲湯藥材都有哪些呢？

橄欖，廣東人叫它沙欖，有清熱、生津、涼喉、涼血、治喉痛的作用和功效。

五葉神，又叫絞股藍，原產(chǎn)地在湖北神農(nóng)架，傳說，神農(nóng)嘗百草之后，就是用五葉神來解毒。

茅根，也是一種食藥同源的煲湯食材，秋冬用它煲湯，有溫腎滋補的功效。

蝎子，其實是我國傳統(tǒng)的中藥材，根據(jù)《本草綱目》記載，蝎子有鎮(zhèn)痙、止痛、解毒等功效。目前市場上400元一斤的蝎子是比較昂貴的食材了，一般家庭很少使用，一些以湯品為主打特色的專業(yè)湯店里會經(jīng)常搭配這些特殊的藥材。把蝎子放在湯里，這要怎么做呢？

天山雪蓮響螺燉蝎子湯，把用料處理干凈，全部加到大盅里，再加入事先燙熟的蝎子、曬開的海螺肉片，以及適量的天山雪蓮，一口氣燉足四個小時。

廚師 郭福林：

“蝎子的功效就是清熱化毒，雖然蝎子有毒性，但是以毒攻毒是我們廣東人的招牌�！�

湯在烹調(diào)中起著舉足輕重的作用，有句老話叫“唱戲的腔，廚師的湯”正說明了這一點。廣東廚師煲湯，有四大食材幾乎每道湯都會用到，那就是老雞、桂圓、蜜棗和豬展肉，也就是豬的前腿瘦肉。有這四大食材墊底，再用不同的主材，就能煲出各式各樣、引人垂涎的湯品了。

廣東人喝湯不僅要味美，更追求湯品的四大功效，“清、調(diào)、補、養(yǎng)”。“清”就是清除體內(nèi)毒素，“調(diào)”是調(diào)整身體系統(tǒng)平衡，“補”是補充均衡細(xì)胞營養(yǎng)，“養(yǎng)”是提高人體的免疫力。

天山雪蓮響螺燉蝎子體現(xiàn)的正是“清”的作用，而下面這道湯“護肝草燉老鴿”是“調(diào)”的作用。護肝草，學(xué)名紫龍膽，主要生長在云南、廣東，海拔2000米以上的高山里，特別稀有。

護肝草燉老鴿同樣要用到豬展肉、老雞、蜜棗和桂圓，同時還要加入脊骨和雞爪，來增加湯的黏稠度。廣州人喜歡清湯，所以煲湯基本不用生姜，而是選用海南產(chǎn)的白胡椒，去腥驅(qū)寒。老鴿可以益中補氣，護肝草具有清肝、護肝的作用。這道湯最適合工作壓力大、經(jīng)常熬夜、喝酒的人群，是一款四季都能食用的養(yǎng)生湯。

在“清、調(diào)、補、養(yǎng)”中，“補”的代表湯品，有明目魚海參工夫湯，主要是“補氣血”，起到滋補的作用，使用的是紫砂壺容器燉出來。當(dāng)?shù)厝税堰@種元貝曬開后的制品叫做明目魚，具有清肝明目，補腎益肝，養(yǎng)顏美發(fā)功用。明目魚溫水泡軟，豬展肉切成小粒飛水，放入紫砂壺里，再加入蟲草花、瑤柱丁、桂圓和蜜棗，適量的水，燉4個小時。湯色透亮，肉香濃郁，入口回甘。

而這道鐵皮石斛靈芝燉水鴨，則是起到“養(yǎng)”的作用。豬展肉、老雞、水鴨、龍骨、雞爪飛水，放入四到五條石斛，一小塊靈芝，用鼎容納，燉四個小時。這道湯藥味會更重一點，有清熱解毒的功效，可以促進身體代謝，非常適合經(jīng)常喝酒、熬夜的人群。

這藥膳雖好，但不能濫用，廣東人煲湯大多都是沿用了傳承多年，經(jīng)過數(shù)代人驗證的古方，所使用的藥材也都是在藥食同源目錄上有登記的，一般消費者在家里要使用藥材的話，一定要遵循醫(yī)囑，千萬別隨意嘗試。

干貨熬湯，成就鮮美

廣東湯取材喜歡用到干貨海鮮，花膠、海參、鮑魚等，都是廣東湯冬季滋補的明星食材。尤其是花膠煲湯，近些年來更是非常流行。

花膠是沿海一帶對于魚肚的叫法，又叫魚膠、魚鰾�；�膠是把魚的鰾，經(jīng)剖制曬干而成的干貨，種類包括黃魚肚、鮰魚肚、鰻魚肚等�；�膠在廣東人的廚房里占據(jù)了極高的地位，富含膠原蛋白，可以補氣養(yǎng)血、美顏潤肌、老少皆宜。

花膠的品質(zhì)鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般個大體厚，色澤明亮者為上品；個小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑的就是變質(zhì)了，不能食用。

除了花膠、鮑魚、海參這些經(jīng)典的煲湯食材，同樣具有滋補作用的菌菇，也是廣東湯中非常重要的食材。眼下最受歡迎的流行湯品之一“菌皇湯”，就是用到了各種菌類。

把豬前腿肉飛水之后，再用開水泡著，把肉中的所有雜質(zhì)逼出來，然后放到這種專門的湯盅里墊底，再把泡好的各種菌菇放在上面，加上清水，燉150分鐘，菌皇湯就做好了。竹蓀，口感清香，爽脆。茶樹菇跟蟲草花是燉湯絕配，有保肝、護肝、護腎功效。

在廣州，現(xiàn)在還流行一道椰子雞湯，幾乎每家湯館也都會有這道湯。與海南椰子雞不同，廣州的椰子雞是用老椰子作為湯的容器，加入烏雞塊燉出來的。

最會吃雞的廣東人，都愛這樣燉雞湯

廣東人喜歡雞湯，廣東人的餐桌上，可以說是“無雞不歡、吃雞大戶”實至名歸。清遠雞就是當(dāng)?shù)氐囊坏烂�片�?/span>

五指毛桃是廣東湯里用到的一種中藥材，具有健脾補肺，行氣利濕，舒筋活絡(luò)之功效。近些年因為有益于肺部的健康，而流行起來，深受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

這道五指毛桃豬骨燉老雞，雞肉鮮嫩可口，五指毛桃天然自帶香味，讓湯汁更加鮮美，具有健脾補肺，行氣利濕，舒筋活絡(luò)之功效。

一滾二燉三老火，煲湯容器有講究

廣東的湯品好喝，有著獨特的味道，還有一個重要的制作方法與其他地區(qū)不同。廣東湯大體分三大類：一滾二燉三老火。滾湯，類似北方的“打湯”。三滾兩滾就能食用。燉湯，是湯中貴族，用的是燉蠱，放入所有食材，用綿紙密封，放進大蒸籠隔水燉五六個小時，熱力均勻綿長。老火湯，是廣東湯的主角，亦是廣東人生活中標(biāo)志性的飲食文化。老火湯的特點是煲制時間長、火候足、味鮮美，水開后放進湯料，煮沸，將火調(diào)小，慢慢煲制三五個小時而成。對應(yīng)這三種不同的湯品制作方式，所使用的容器也各有不同。

一般家里人口比較多的，都會用這種鼎來煲湯。

餐廳負(fù)責(zé)人 周紹煦：

“鼎基本上是用來燉湯，就要燉四個小時，因為它用水蒸氣的高溫，通過隔空把肉跟水燜出營養(yǎng)，湯達到不翻滾，嘌呤幾乎就等于沒有了�！�

人少，或者像飯店按位上的湯，都會用這種叫做盅的容器，除了大小不同，它們的材質(zhì)也有不同。

餐廳負(fù)責(zé)人 周紹煦：

“紫砂盅基本上都是小份比較多，如果家里面四個人，我想喝四種不同的湯，就四個盅配好料一起燉，各喝各的�！�

除了紫砂材質(zhì)的盅，家庭使用量最大的就是陶瓷盅，比較好打理，不會串味，另外還有雙層蓋的盅，用來燉湯時水分更不容易流失。

如果是老火湯，就要用到這種看上去很深的煲了，材質(zhì)上也分為砂煲和瓷煲兩種。煲老火湯，湯不容易溢出來。

廣東人愛喝老火靚湯，除了其鮮美可口的味道外，更有著深厚的文化底蘊和健康理念。怎么樣？在這個寒冷的冬季，老火靚湯趕緊安排上吧。