冬季，北方人都有囤菜的傳統(tǒng)。而白菜，則是囤菜名單里的第一名，是北方冬季蔬菜界的王者。一句老話“白菜抵百菜”，就概括了白菜在北方人心中的地位。

膠州白菜大豐收，有機(jī)白菜供不應(yīng)求，收購幾乎靠搶

山東省是我國的蔬菜種植大省，也是白菜的主要產(chǎn)區(qū)，其中膠州大白菜還是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

山東省膠州市，從唐代就開始種植白菜，種植面積大約在六萬多畝，產(chǎn)量30多萬噸，產(chǎn)值接近15億元。膠州大白菜，俗稱“膠白”，有1000多年種植歷史，遠(yuǎn)在唐朝的時候就享有盛譽(yù)，被確定為朝貢之菜。后來傳到日本、朝鮮，也被尊稱為唐菜�，F(xiàn)在，膠州大白菜已經(jīng)遠(yuǎn)銷到美國、日本、韓國、歐盟及東南亞等國家和地區(qū)。

山東省膠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局園藝作物科科長 遲秀麗：

“膠州土壤肥沃，水質(zhì)優(yōu)良，礦物質(zhì)還有微量元素含量都非常足，這就造就了我們膠州大白菜口感好，營養(yǎng)足，這些獨(dú)特品質(zhì)�！�

種植戶王新剛種了100多畝白菜。他每年從立秋前后開始種植，白菜大約經(jīng)過90天的生長，在11月底12月初開始上市。他現(xiàn)在種植的白菜，品種叫青雜三號，也是目前膠州白菜種植面積最多的主力品種。

白菜種植戶 王新剛：

“這棵大白菜有20多斤重，青雜三號特點(diǎn)是，這個幫特別薄，纖維多，又脆又甜，還新鮮沒渣。”

王新剛種了十幾年白菜，他說這幾年的行情都很不錯，由于今年是豐產(chǎn)，品質(zhì)好，白菜的價格預(yù)計要比去年還要好一些。

白菜種植戶 王新剛：

“收益很好，一畝地凈賺3000多元錢，大豐收。個大，白菜又好，價格也好，所以我感覺今年比往年還要好，100多畝預(yù)計純收益40多萬元吧�！�

在膠州市的鋪集鎮(zhèn)，高成敏種了600多畝白菜，其中有60畝是有機(jī)白菜。今年天氣給力，再加上氣溫偏高、降雨量少，有機(jī)白菜從重量和品質(zhì)上都比往年要好。

白菜種植基地負(fù)責(zé)人 高成敏：

“這個我們叫秋季王，它生長期90天，它是個疊包，也是黃心白菜，口感比較好。膠州產(chǎn)的白菜，幫嫩、薄，煮白菜，湯是乳白色的�！�

每年的小雪節(jié)氣前后，氣溫降到零攝氏度左右，是白菜的最佳采收期。采收后的白菜，很快會送到包裝車間，經(jīng)過處理之后，普通白菜散裝賣，而有機(jī)白菜則要走精品路線，包裝成凈菜禮盒裝箱銷售。

來自山東濰坊的王京欽做了多年的蔬菜生意，他說盡管有機(jī)白菜的價格比普通白菜高出不少，但因為品質(zhì)高、口感好，所以有機(jī)白菜在市場供不應(yīng)求，收購都要靠搶！

采購商 王京欽：

“往年不好搶，今年也是不好搶，產(chǎn)量上不去，并不是想象中那么大。這個有機(jī)的特別適合飯店里這種用法，經(jīng)過我們試驗，這個有機(jī)的白菜生吃特別好，比普通白菜口感要提高好幾個檔次，這個要更甜一點(diǎn)，汁要飽滿一些。今年價格比往年要好，但是今年白菜個頭比往年都要大�！�

特色白菜異彩紛呈，會變色的白菜你見過嗎？

韓書輝，是膠州市大白菜研究所的所長。他告訴記者，膠州的白菜品種，青雜三號的種植面積最多，產(chǎn)量也最大。而在眼前的這20畝地里，他們還培育了100多個白菜品種。

白菜家族成員眾多，不僅有高的矮的，還有合苞的、敞口的，顏色大小各異、形狀和口感不同，每種白菜適合的吃法也不一樣。

這棵造型很像翡翠玉的白菜，屬于大高棵，敞口型，葉片松散容易分層，高度在一米左右，就非常適合用來做腌酸菜和辣白菜。

這個顏色墨綠、類似黑白菜的，叫做膠研青綠70，也屬于高棵、敞口型，葉片像卷心菜，更適合燉煮、炒著吃。

這個膠研56，漂亮得像一朵花。外邊綠色、里面黃心，葉片褶皺要多一些，適合各種烹飪方式。

這一片白菜的品種叫膠研5869，也是膠州白菜的主力品種，在全國各地的栽種面積達(dá)到了32萬畝，這種矮胖的白菜就適合涼拌、燉煮、包餃子。

膠研秋寶，是白菜中少有的葉片正圓形，黃心，適合各種烹飪方式。

你觀察過白菜心是什么樣子的嗎？在這里我們居然找到了菜心是金黃色和橘紅色的特別的白菜。

山東青島膠研種苗大白菜研究所所長 韓書輝：

“膠研、紅冠里邊是橘紅心的，越往里邊，顏色越深，適合清炒、涼拌、生吃�！�

這兩個特種白菜，由于含有的胡蘿卜素較多，切開之后遇到空氣，橘紅色還會慢慢加深。

全國還有哪些新品種的白菜呢？在河北省的玉田縣，有一種紫白菜。銷售價格是普通白菜的兩到三倍。紫白菜的幫為白色，葉子卻是紫色的。個頭比常見的白菜小，價格在每斤三元左右。

在陜西楊凌，還有一種紫橙色白菜，這些彩色大白菜，是西北農(nóng)林科技大學(xué)張魯剛教授帶領(lǐng)的團(tuán)隊，從上世紀(jì)90年代開始進(jìn)行培育的。

這種橙色大白菜，因為葉片當(dāng)中富含類胡蘿卜素的關(guān)系，是由黃色逐漸轉(zhuǎn)向了橙色，口感清脆偏甜。

這種紫橙色的大白菜，由于紫色葉片里面富含花青素的關(guān)系，辣味會更足一些，口感同樣清脆。

類胡蘿卜素和花青素，正是大白菜經(jīng)過雜交之后，獲得的主要營養(yǎng)成分。經(jīng)過測算，紫橙色大白菜含有的類胡蘿卜素，要比普通大白菜高出至少兩到三倍，相信這些彩色大白菜經(jīng)過大面積種植培育，很快就能走上百姓的餐桌啦。

能抵百菜的白菜，都能做出哪些花樣美味？

作為冬天上桌率極高的白菜，真是百搭，幾乎可以和任何食材搭配，能夠駕馭蒸、炒、煮、熘、腌、拌、燴等各種烹飪手法。

撈汁白菜絲，考驗的是刀工。將白菜幫切成細(xì)絲，放在水里，再撈起，澆上油鹽醋等混合汁。

取橘紅白菜的葉子，切成細(xì)碎的小塊，輕輕地加入少許調(diào)料和海蜇拌在一起，主要是突出橘紅白菜的鮮嫩和顏色之美，并兼具海鮮的味道。

而橘紅白菜的大片葉子，無需刀切，只要用手撕涼拌，澆上麻醬等料汁，別有一番滋味。

五花肉切片后切成小塊，煸炒出香味，加入小蔥。把用開水燙好的白菜葉子鋪好，放上五花肉、海米和小蔥，包成一個個白菜卷。裹上蛋液和面粉，再下油鍋煎，白菜卷各個金黃，香氣四溢。

大蝦背部開刀，去掉蝦線。下到油鍋里炒出香味，先將蝦油炒出來。等到蝦變成紅色的時候，將手撕白菜倒進(jìn)去一起翻炒。

養(yǎng)生瑤柱膠白，是用白菜、蟲草花和瑤柱在一起燉制的湯品，白菜和海鮮，在這一盅里面，湯鮮味美、回味無窮。

各式各樣的雜魚，也可以和白菜搭配。將大大小小的雜魚在鍋中油煎，再加入熱水，熬成奶白色的湯之后，放入白菜一起燉煮20分鐘。

粉條、五花肉、豆腐，是燉白菜的最佳組合。將五花肉切成小片，下鍋炒出香味，再下入白菜、豆腐切塊，和白菜一起燉煮，越燉越好吃，白菜也不會爛。

取半棵白菜下鍋焯水，焯軟之后撈出。再將五花肉和各種調(diào)料攪拌成肉泥，分開白菜的每一層，均勻地將肉泥抹在白菜上，這樣一層一層碼好之后，上鍋蒸半個小時。蒸好之后，再用刀將白菜切成均等的小塊，保持白菜的整體形狀不變。

來自膠州里岔鎮(zhèn)的黑豬肉，剁成肉碎，再和白菜調(diào)成餃子餡。用菠菜榨汁和成綠色面團(tuán)和白面團(tuán)，組合成白綠相間的餃子面團(tuán)，包上餃子餡兒，外觀看似一只美麗的白菜，它也有一個好聽的名字，叫做黑白之戀。