過(guò)年是要吃肉的。怎么吃，則是各處的選擇，大抵與此處的地理環(huán)境有關(guān)。拿湖南來(lái)說(shuō)，三面環(huán)山的馬蹄形省份，偏離于視線之外的山脈之間，喜吃臘肉。南嶺悶熱，苗侗之民也吃酸酢肉。從三省坡侗寨到湘黔渝分界的清水河，大抵是苗侗雜居之地，酸味之濃厚，方言都是夾著“酸湯”的。

一位常出差的攝影師說(shuō)，懷念小時(shí)候過(guò)年前的準(zhǔn)備工作。打糍粑、熏臘肉，在米香與煙火之間，一個(gè)年尾終要到了。汪曾祺先生說(shuō)，“一開(kāi)始炒米，就知道要過(guò)年了”。他老家在洪澤湖的淤積平原上，與我的老家相隔100公里，風(fēng)俗卻極為不同。

我們那里過(guò)年，先買豆腐，要凍裂風(fēng)干，肉也要風(fēng)吹，包括雞肉、鴨肉、豬肉等。仔細(xì)想想北方人喜吃風(fēng)吹肉，大抵與冬日可皴裂皮膚的北風(fēng)有關(guān)。沒(méi)有這種如刀刺般的“走地風(fēng)”，肉的味道始終離不開(kāi)腥膻，而久曬之后，太陽(yáng)的味道也會(huì)篡改鮮肉的口感，讓脂肪更加豐滿。

這種風(fēng)吹肉竟然也在岳陽(yáng)流行著，著實(shí)驚訝。洞庭湖與中國(guó)北方空曠的平原有幾分相像，湖區(qū)的風(fēng)更加凜冽，漁產(chǎn)又多，最簡(jiǎn)單的方法就是風(fēng)吹日曬，這其中有風(fēng)吹鱖魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)，也有名貴的竿魚(yú)。

所以，除了熏制的臘肉之外，湖南年味的版圖還可以再擴(kuò)張一點(diǎn)。

每年春節(jié)返鄉(xiāng)的人群都朝著故鄉(xiāng)的方向。在這股人潮中，我們選擇關(guān)注鄉(xiāng)村對(duì)城市的年味的輸送。盡管，大部分的人包括我在年尾時(shí)要離開(kāi)城市，聚焦到湖南的一頓年夜飯上，我們還是想說(shuō)說(shuō)各地的不同。

具體來(lái)說(shuō)，我們將落腳在年夜飯的準(zhǔn)備工作上。過(guò)年是以吃肉為主的，不然，算什么過(guò)年呢？在各地有關(guān)處理肉食的方法上，可見(jiàn)當(dāng)?shù)乇�團(tuán)的鄉(xiāng)土觀念，而城市的年味也大抵從這些鄉(xiāng)村輸送過(guò)來(lái)。

我們的特約攝影師七哥說(shuō)，他家每年年夜飯上的臘肉都是湘潭的表妹送來(lái)的。這種臘肉是春節(jié)前在簡(jiǎn)易作坊內(nèi)集中炮制的產(chǎn)物。長(zhǎng)沙的臘肉多來(lái)自外圍的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這些臘肉與湘西熏制的臘肉不同，后者煙熏味道更濃烈。

臘味合蒸該是每個(gè)長(zhǎng)沙人都愛(ài)吃的菜。但對(duì)臘味的偏愛(ài)上，湘中丘陵地區(qū)與湘西又有所不同。大概土苗家的臘肉熏制的年月更長(zhǎng)，做法也更加傳統(tǒng)。伴隨著年終來(lái)臨的殺豬習(xí)慣，廚房的吊灶與生火都給熏制臘肉提供了方便，這是長(zhǎng)沙的臘肉不能比的。

曾于早年間在湘西尋訪木匠時(shí)，在一家吃早飯，也是兩杯米酒，一碟臘肉，一問(wèn)竟掛在梁上三四年了。用刀子刮下厚厚的灰塵，洗干凈后，蒸熟，白肉已經(jīng)熏至桃紅色，接近透明，吃一口，豬油裹嘴，真是香。

汪曾祺曾路過(guò)長(zhǎng)沙，吃到一口地道的臘肉。他是江浙人，生活在北京，吃不習(xí)慣熏制品。但那碟臘肉蒸得極爛，“入口香糯，真是難得”。

湖南于春節(jié)間，幾乎都是臘味滿堂的。圍著湖南跑了一圈就可知道，無(wú)論在洞庭湖還是南嶺，熏肉都是菜市上主流肉制品。但各地鄉(xiāng)村也保留著各自獨(dú)特的口味，這些關(guān)于肉食的處理，多在冬日進(jìn)行，且年尾臨近，不僅可以自己吃，也可向城市銷售，供給緊俏的年貨市場(chǎng)。

例如，空曠的洞庭湖以風(fēng)吹肉為年貨肉食。尤其在冬捕結(jié)束后，臨近洞庭湖的漁村，都在剖殺新魚(yú)。1月經(jīng)過(guò)岳陽(yáng)市君山鎮(zhèn)的六門閘村，可謂洞庭湖邊典型的一處依靠販賣漁產(chǎn)而興的城鎮(zhèn)。此處多活魚(yú)館，也是臨近采桑湖、大小西湖這兩處觀鳥(niǎo)圣地唯一可安坐飲茶吃飯的地方，餐飲業(yè)甚是發(fā)達(dá)。

剛坐下來(lái)，老板就在剖魚(yú)，新鮮的鯽魚(yú)，堆在地上。已經(jīng)宰殺好的草魚(yú)、鯉魚(yú)、竿魚(yú)掛在晾竿上，經(jīng)過(guò)幾日風(fēng)吹日曬，已經(jīng)滲出許多魚(yú)油來(lái)，看起來(lái)很鮮美。一問(wèn)得知，多是賣到岳陽(yáng)、長(zhǎng)沙、益陽(yáng)去的，尤其是長(zhǎng)沙的飯館，訂貨量最多。

而在湘潭，又見(jiàn)到一種紅曲糟魚(yú)。可在大托鋪、暮云市、株易路口等鄉(xiāng)間集鎮(zhèn)上買到，也曾在南門口集市見(jiàn)到過(guò)。賣紅曲糟魚(yú)的老板還信誓旦旦地說(shuō)自己做的魚(yú)上過(guò)電視，“幾好呷”。

我知道這種紅曲糟肉的傳統(tǒng)大約流行在湘潭、醴陵、攸縣這些地方。處理方法也不難。將魚(yú)、雞肉腌制后，風(fēng)干或選擇木屑火烘干，此法頗像熏肉，但煙火味較淡。切成塊，用發(fā)酵好的紅曲攪拌，放入壇中密封，蒸熟后即可食。糟雞、糟肉都有酒在其中發(fā)酵，所以吃起來(lái)有股酒香，回甘，而肉的口感亦接近粉糯了。

瀏陽(yáng)又有火焙魚(yú)。遠(yuǎn)一些的地方，郴州有壇子肉，永州有醬板鴨，湘西有酸肉，懷化有酸酢肉。它們中大概多少有流入長(zhǎng)沙年貨市場(chǎng)，或走親訪友帶到長(zhǎng)沙以做特產(chǎn)的。更多的是，從各地到長(zhǎng)沙落腳的人，都帶著怎樣的一張頑固的嘴，在挑剔著這座城市可以帶來(lái)的年味。

聯(lián)想到每年過(guò)年前的人口遷徙，這大概是與人群從城市向鄉(xiāng)村的移動(dòng)是相反的。我們想說(shuō)的是，鄉(xiāng)村的味道決定著城市的味道。

于懷化通道縣坪坦鄉(xiāng)侗寨去問(wèn)每家的酸魚(yú)酸肉，皆告知不可隨意開(kāi)壇試看。有一年長(zhǎng)者，佇立良久，實(shí)在想不出拒絕客人的好辦法，就說(shuō)“沒(méi)時(shí)間”，匆匆地走掉了。我想，這種只在武陵山、南嶺交界處，即湘黔交界的苗、侗村寨流行的肉食，大約是關(guān)乎到每家的隱私之處。切乎痛癢，則少有向外人道者。只有在熟人的帶領(lǐng)下，才能見(jiàn)到侗鄉(xiāng)人地道的酸魚(yú)酸肉。聽(tīng)說(shuō)有些酸魚(yú)是為嫁女兒準(zhǔn)備的，甚至可封壇30年之久。

關(guān)乎人的痛癢之處，大約就是觸到心里去了，所以年的味道這么獨(dú)特，又那么隱私。熏肉也罷，酢肉也罷，都是各地抱團(tuán)的鄉(xiāng)土觀念。這種頑固的口味，可能是最具爭(zhēng)議性的，就像長(zhǎng)沙人吃不慣酸酢肉，而北方人又對(duì)熏肉難以下咽。但總之，湖南除了熏肉之外，其他的有關(guān)肉食的“偏見(jiàn)”也是要介紹的。

通道小城，最是偏遠(yuǎn)的，于過(guò)年中卻是湖南最熱鬧的地方。而我在坪坦鄉(xiāng)要去尋一塊酸肉卻變得困難起來(lái)，大抵后來(lái)打聽(tīng)到坪坦鄉(xiāng)的酸魚(yú)酸肉是不見(jiàn)佳節(jié)不開(kāi)壇的，有些酸肉可能已經(jīng)貯存20年之久。

當(dāng)?shù)財(cái)z影師吳少武，曾經(jīng)在三江鎮(zhèn)一處喜宴上吃到一條貯存20多年的酸魚(yú)。當(dāng)時(shí)他們一行步入侗寨，正值“寨老”家兒子的婚禮。隨禮入席本鄉(xiāng)在奔波途中討口酒吃，席間卻無(wú)多余酒肉了，“寨老”家就拿出了媳婦家陪嫁的酸肉酸魚(yú)。不想已貯存20年之久，與媳婦同歲。

在坪坦河流域的侗寨尚有酸酢肉做陪嫁的習(xí)慣。吳少武說(shuō)，侗族人生了兒子則在山坡上種下一棵杉樹(shù)，祈望幼子如杉木般堅(jiān)拔聳翠。而生了女兒，就腌制酸酢肉，作為陪嫁，作為最上等的嫁禮。

我在通道縣播陽(yáng)鎮(zhèn)池喇村吃到了最地道的酸酢魚(yú)。這種黑乎乎的酸酢魚(yú)，聽(tīng)說(shuō)只有在播陽(yáng)鎮(zhèn)的池喇村可以吃到。寨老吳友明說(shuō)，該地的酸酢魚(yú)是用水稻田里的稻花魚(yú)炮制而成。魚(yú)是水里自己長(zhǎng)的，要兩三年的時(shí)間才有半尺長(zhǎng)。取該魚(yú)宰殺，但不用刮掉魚(yú)鱗，抹上一層鹽后放置在木桶內(nèi)腌制。用糟水煮米，待煮到半成熟了直接炒至糊狀，然后與磨成粉末的香葉、八角等摻和在一起一層一層涂在魚(yú)身上。

“剛做成的酢魚(yú)黑乎乎的，真的跟炭灰一樣”，吳友明笑著說(shuō)。

“別的寨子的人都不敢吃咧”，屋里女人也插話進(jìn)來(lái)，“以為我們放了蠱，有毒”。

我倒是勇敢地品嘗了幾塊。這條酸酢魚(yú)是吳友明從甕中捧出的，中午作為招待貴賓的下酒菜擺在桌子中間。遠(yuǎn)看黑乎乎的，被茶油煎得黑亮。

入口，一股難言的酸味，伴著淡淡的酒糟之氣。而后是極為咸的鹽。魚(yú)肉已經(jīng)化為齏粉。這與吳少武在雙江吃的酸酢魚(yú)又是不同。雙江鎮(zhèn)的酸酢魚(yú)是辣的。這種咸辣之分，大約以坪坦鄉(xiāng)與播陽(yáng)鎮(zhèn)各為代表。其實(shí)兩地侗寨民俗也迥異。地理上區(qū)分，以坪坦河與播陽(yáng)河兩條流域各為分界。坪坦河流域貼近廣西，侗寨以風(fēng)雨橋、鼓樓為特色，此地的酸酢肉，以辣見(jiàn)長(zhǎng)。做法與播陽(yáng)鎮(zhèn)，特別是池喇村的有所區(qū)別。

兩地皆在木桶內(nèi)酢肉。坪坦、雙江兩地的做法并不用糊米，而是將米蒸熟與辣椒、香料混合，鋪在魚(yú)身上，一層魚(yú)一層米，如此疊壓，最上面用熟米封口。用石頭壓在桶蓋上，密封，可保持30年不變質(zhì)。

這種封藏肉食的做法在湘黔邊境皆可見(jiàn)，不僅是侗寨的獨(dú)創(chuàng)。去年沿會(huì)同縣炮團(tuán)鄉(xiāng)調(diào)查“酸湯話”時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)孛缑褚渤运狨∪�，只是將大米換成玉米。

大約酢肉，是非常適合處內(nèi)陸深處的湘黔邊境的。逶迤的武陵山余脈雖與南方的海洋氣候隔開(kāi)，但夏季依然炎熱，苗侗之民貯存肉食的方法當(dāng)以酸酢為佳。通過(guò)酢肉的發(fā)酵，不僅可以封藏肉食，還可經(jīng)過(guò)米的發(fā)酵，酸與酒同出，既酸又甘，于肉味之外又有酒香，是湖南西南邊境少不了的年末美食。

沿著長(zhǎng)沙往北走，大約開(kāi)過(guò)70公里就到湘陰縣的王家河村。這個(gè)漁村位于湘江河道左側(cè)。村前就是南洞庭湖廣饒的湖岸線，也是漁民討生活的江湖場(chǎng)。這些漁民大多是新化移民，因家鄉(xiāng)修水庫(kù)而由林農(nóng)轉(zhuǎn)而成為漁民。

王家河大約代表著洞庭湖周圍數(shù)十個(gè)漁村的典型狀態(tài)，以捕魚(yú)或養(yǎng)殖為生。冬季后開(kāi)始干塘捕魚(yú)，剖魚(yú)，曬魚(yú)。這里對(duì)于肉食的處理頗似北方平原上的做法，也無(wú)時(shí)無(wú)刻不讓我想起故鄉(xiāng)的年關(guān)往事。

前頭說(shuō)，華北平原空曠，北風(fēng)走地，呼嘯而過(guò)，勢(shì)如刀子。不是這種風(fēng)，吹不出那種風(fēng)干肉來(lái)。當(dāng)然，冬天寒冷的地氣也是關(guān)鍵。前者熏、糟等肉食也都是在冬季完成的。

一者，入冬后，低溫適合腌肉。二者農(nóng)閑后，村莊里殺豬宰羊的習(xí)慣造成肉食的積累，有待處理。如洞庭湖沿岸，則漁產(chǎn)甚多，此地又曠闊，湖面上起著大風(fēng)，所以非常適合整批整批地?cái)[放魚(yú)干、肉干。

途經(jīng)王家河村時(shí)，多見(jiàn)腌制的豬肉、魚(yú)肉掛在墻頭。問(wèn)一婦人，則說(shuō)處理方法極為簡(jiǎn)單。魚(yú)肉、豬肉洗凈后，抹上鹽巴，腌制三天后，掛在繩子上晾曬。早上掛出，晚上收回，只需要兩三個(gè)太陽(yáng)天，魚(yú)肉就可以放入冰箱了，可以吃到明年清明時(shí)節(jié)。

沿著湖岸線而居的漁民家中捕魚(yú)更多。用竹篾子編成橫筐，擺在南洞庭湖的大堤上曬魚(yú)，有鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)等。一排排整齊的魚(yú)片，延伸有數(shù)百米長(zhǎng)。這是冬季洞庭湖沿岸的漁村常見(jiàn)的景致。與一戶漁民閑聊，探問(wèn)今年收入，得知湖里的魚(yú)已大量減少，不用非法手段（指電打魚(yú)）已經(jīng)撈不到魚(yú)。這種純粹依靠捕魚(yú)而生的漁民，正在面臨生存的困境，王家河村第一批移民怎么也不會(huì)想到，只在湖里撈了20多年魚(yú)，魚(yú)資源就幾乎快耗盡了。

但似乎魚(yú)干的生意還沒(méi)有停下來(lái)。王家河村隨處可見(jiàn)低矮的烘焙作坊。這些作坊用紅色的磚頭搭建，里面放著一張可以生炭火的土炕。漁民將剖殺好的鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等蒸熟、曬干后，再放入土炕上慢慢熏制。土炕上放一鋼絲網(wǎng)眼的鐵筐，上面碼放著曬干的魚(yú)干，然后用棉布蓋在魚(yú)片上，炕內(nèi)放入炭火，炭火上撒上木屑，如果是松木的木屑則魚(yú)肉會(huì)更香。

漁民稱此做法為火焙魚(yú)。但湖南地道的火焙魚(yú)卻不是這么做的，連原材料都不同。瀏陽(yáng)的火培魚(yú)是用溪澗里游蕩的小肉嫩子魚(yú)。必須是活魚(yú)，才能保肉的鮮味。而王家河村火炕上的炮制方法，似乎更加粗野，為了迎合市場(chǎng)的需求而產(chǎn)生的作坊化加工方式，味道自然差上一大截。

家常制作火焙魚(yú)，妙在“魚(yú)吃小”。用柴火將鐵鍋燒熱后，涂上茶油，火候要掌握精準(zhǔn)。將活小魚(yú)放入鍋中，微火，魚(yú)跳，茶油自然沾滿全身，再細(xì)心慢焙至魚(yú)身金黃油亮、皮酥肉嫩，才是最好的火焙魚(yú)。

袁枚在《隨園食單》中記載了產(chǎn)在洞庭的黃姑魚(yú)魚(yú)干：“岳州出小魚(yú)，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來(lái)。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號(hào)‘黃姑魚(yú)’”。

想來(lái)洞庭水產(chǎn)風(fēng)干法古已有之。在華容縣風(fēng)波村，見(jiàn)到椅子匠季師傅。其門中庭有“渤海季氏”等云云，一問(wèn)得知，此地村民多是從北方移居而來(lái)。大約受北宋年間的金人南下所逼，中原漢人的數(shù)次南遷掀起了洞庭沼澤的大開(kāi)發(fā)，在早起的圍垸中，北方人逐漸適應(yīng)了魚(yú)米之鄉(xiāng)的濕冷氣候，它們不僅帶來(lái)了北方的口音，連生活習(xí)慣中最隱微處大約也保存了下來(lái)，才有這么多風(fēng)干肉、風(fēng)干魚(yú)甚至是風(fēng)干豆腐可吃。

在椅子匠季師傅家中做客。婦人端來(lái)一盤凍硬的干豆腐條，一盤小炒風(fēng)干牛肉，都是北方平原上常見(jiàn)的烹食。這種凍裂的豆腐引起了我對(duì)故鄉(xiāng)的感念，也自然對(duì)這家人有了親切之感。這大約是季羨林在德國(guó)時(shí)寫下“客樹(shù)回望是故鄉(xiāng)”時(shí)的心境吧。

站在南門口農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的入口處，遠(yuǎn)眺三五成群的游客夾帶著年貨，我卻裹足不前。兩排低矮的水泥建筑與待拆樓房代表著老長(zhǎng)沙的過(guò)往歲月。沿街的叫賣聲此起彼伏，在城市中間尚有如此市井氣的街道也著實(shí)少見(jiàn)了吧。

糖裹花生米，10塊一包。有醴陵的霉豆腐，挑著擔(dān)子來(lái)回穿梭在人群間。臘肉攤子居多，有些是湘潭人直接拖來(lái)的。而我要找的是一處紅曲糟魚(yú)的店鋪，僅一個(gè)攤位，擠在巷子間，碼放著糟雞、糟魚(yú)。有些是生的，有些已經(jīng)蒸熟，澆上辣椒即可品嘗。老板是個(gè)豐腴的女人，眼睛盯著手機(jī)，偶爾告訴你這些肉食是怎么炮制的。

我對(duì)紅曲糟肉一直保持著好奇。年初湖湘地理《春天的集市》采訪中，在株易路口集市上有碰到糟肉、糟魚(yú)的。只見(jiàn)那個(gè)女人，蹲在地上，身后碼放著一排大豆油桶，里面是紅色的糟肉。她亦在現(xiàn)場(chǎng)炮制，將紅曲摻拌好倒入油桶，再塞入雞肉。雞肉是事先腌好風(fēng)干的，切成塊，與紅曲混合后，散發(fā)著酒香。我當(dāng)時(shí)錯(cuò)以為紅酒，后得指正后，才恍然大悟。值此年終，又去湘潭、攸縣去找。打聽(tīng)到在攸縣，過(guò)年時(shí)做紅曲粉蒸肉。炮制方法大抵與粉蒸肉相似，但顏色卻是紅的。放在一眾菜色中，極為喜慶，也應(yīng)著過(guò)年的節(jié)氣。

只是這紅曲不好發(fā)酵。需要蒸熟的糯米接種紅曲菌種發(fā)酵才得。這種發(fā)酵后的糯米還只是紅曲米。需要與蒸熟的大米摻和進(jìn)而發(fā)酵產(chǎn)生大量的紅曲。它既是一種天然的染色劑，又是封藏肉食的好佐料。利用紅曲發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的甘香，可掩蓋魚(yú)肉的腥臭，讓久藏的魚(yú)肉仍然保持鮮美。

對(duì)于糟肉，清初的大美食家袁枚，曾經(jīng)在他的《隨園食單》中記載了“先微腌，再加米糟”的做法。只是這米需要怎樣加工卻已難考證。古文糟，即酒滓。以糟腌肉，肉質(zhì)咸甜適中，烹調(diào)食用時(shí)，酒香肉香交織，別具風(fēng)味。這大概也是湘潭人愛(ài)吃糟肉糟雞的原因。

一位長(zhǎng)沙的朋友曾于湘潭鄉(xiāng)下做客，吃到農(nóng)家的紅曲糟雞。做該菜的方法極簡(jiǎn)單，只是放在米飯上一起蒸熟。待米飯出鍋時(shí)，肉與米皆紅色，兩者相拌，入口別有一番香甜，竟不知有肉味。朋友連連稱贊，后來(lái)竟再也沒(méi)吃到了，談起時(shí)頗為激動(dòng)，仿佛一碗紅顏色米飯又端到眼前。

在湘潭，熏肉仍然是中流砥柱。無(wú)論是本地炮制還是外地輸送進(jìn)來(lái)，臘肉都是長(zhǎng)株潭地區(qū)的肉食主角。其實(shí)湘潭也有人做醬肉的，此是江浙一帶的年俗吃法。《隨園食單》曾記載“醬肉，先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風(fēng)干”。只是現(xiàn)將面醬改為醬油，在湘潭也并未推廣而去，大抵是臘味的勢(shì)力太大，其他只能小坐獨(dú)享了。

壇子肉雖為郴州桂陽(yáng)縣的特產(chǎn)，郴州自古就是交通要道。而最初起于家常飲食的壇子肉，終于在長(zhǎng)途運(yùn)輸中找到自己位置，乃至生意越做越大，成為桂陽(yáng)縣的一個(gè)招牌。

在桂陽(yáng)縣太和辣業(yè)有限公司的壇子肉工廠參觀這種已經(jīng)作坊化的地方名吃，做法尚保存?zhèn)鹘y(tǒng)的工藝。至少?gòu)睦苯返陌l(fā)酵這一環(huán)節(jié)，依然依靠密封的大缸而成。數(shù)百個(gè)大缸放在恒溫的地下室，組成獨(dú)特的發(fā)酵微環(huán)境，加之太和鎮(zhèn)、方圓鎮(zhèn)兩地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)辣椒，壇子肉的口感會(huì)更香、更辣。

我曾在桂陽(yáng)縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)尋找本地人吃的壇子肉。發(fā)現(xiàn)在鹵菜攤的顯眼位置都會(huì)擺放一盆。與工廠的炮制方法相同，皆取豬的腹下肉，切成塊，腌制三天后洗凈，油炸，與辣椒醬攪拌，然后密封入壇。少則半個(gè)月，多則兩月，即可開(kāi)壇享用。

菜市場(chǎng)的壇子肉異常的辣，也許是小米椒碾磨的辣椒醬，其威力有如呷了口猛烈的二鍋頭。然后是肥膩的豬肉，這豬肉是油炸后的，口感偏咸，卻可以有效地緩解辣椒的力道。桂陽(yáng)人喜吃壇子肉，可能與深處南嶺山脈的卑濕之地有關(guān)。

辣椒可以暖胃、祛濕，對(duì)于居住在騎田嶺下的山民是缺之不得的。太和辣業(yè)有限公司的銷售經(jīng)理歐陽(yáng)立軍曾說(shuō)，地道的壇子肉，需要取“豬婆肉”（老母豬的腹下肉）是最好的，只是這種年老體肥的母豬越來(lái)越少見(jiàn)。母豬褪槽（指產(chǎn)崽過(guò)多）后，于鄉(xiāng)間宰殺分食，每家可購(gòu)買數(shù)十斤，封入壇子密存，與辣椒相拌，剛好是湖南人最喜吃的味道。咸、辣，又有肉香。

又在菜市見(jiàn)到瑤家釀肉的。原是瑤家“十八釀”的一種。有如釀豆腐，烹制水豆腐釀特別要注意火候，防止燒糊。一般有經(jīng)驗(yàn)的瑤民往往把水豆腐釀兩面煎至金黃色即可。用火要適中，煎時(shí)不急不猛，燜時(shí)要稍旺，出鍋前撒點(diǎn)紅椒粉、蔥花，滴幾滴小磨香油。這樣出鍋前的水豆腐釀浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐釀添入盤前要熄火，在盤內(nèi)整齊碼好。剛出鍋的菜肴色香味俱佳，令人回味無(wú)窮。用餐時(shí)，瑤家人常常勸客人快動(dòng)筷子，喊著“搭賴”，意思是趁熱吃。這時(shí)的豆腐釀柔嫩細(xì)滑,特別爽口，回味無(wú)窮。不過(guò)，也還得注意別燙著，心急吃不了熱豆腐。水豆腐釀添盤上桌，吃當(dāng)然也是需要講究的，初次吃更要注意夾豆腐的方法和技巧。

以三分肥七分瘦的豬肉為主料的餡心不膩不肥，美中添香，自然令人開(kāi)胃。菜市上又見(jiàn)山筍釀、魔芋豆腐釀、茄子釀。山筍大約是去年的雞婆筍。還有更精致的魚(yú)皮釀、鴨腳掌釀等等，只是聽(tīng)說(shuō)，尚未品嘗過(guò)。

菜市尾端的干貨攤上也賣風(fēng)吹板鴨的，打聽(tīng)而得，是永州五里橋村的。風(fēng)干的板鴨剛從家鄉(xiāng)拖來(lái)，趕在年貨市場(chǎng)上多售一些。這些風(fēng)干板鴨與岳陽(yáng)所見(jiàn)風(fēng)吹肉又不同，是用木板碼齊，平鋪在缸內(nèi)腌制，后在太陽(yáng)底下晾曬或直接烘干的，應(yīng)別有一番滋味。