做栗子豆腐前，唐月蘭通常挑選尖的苦櫧

在肥沃濕潤(rùn)的酸中性土壤中，總能找到青岡屬植物的果實(shí)。在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地區(qū)，混生的苦櫧更是隨處可見(jiàn)。

冬月，是做栗子豆腐的最佳時(shí)節(jié)。

在做栗子豆腐前，苦櫧需要浸泡一個(gè)星期跑出苦味

要想得到山林間的饋贈(zèng)，總要耗費(fèi)一番大力氣。以苦櫧為原料磨出的栗子豆腐是個(gè)季節(jié)性的吃食，山民們深知“九月九（農(nóng)歷），苦櫧掉落手”這樣的農(nóng)諺。在麻林瑤鄉(xiāng)，每年晚稻收割完畢，唐月蘭就邀鄰里們上山撿苦櫧。這是一場(chǎng)曠日持久的賽跑。苦櫧隨秋風(fēng)掉落地上，若去晚了就會(huì)被山里的動(dòng)物搶了先；苦櫧怕凍，若是碰到下雪或冰凍，便做不出豆腐來(lái)。所以大雪節(jié)氣前，他們幾乎隔天就要往山里鉆。唐月蘭一家是撿苦櫧的主力軍，天還未亮?xí)r，她便起來(lái)準(zhǔn)備好一家人的干糧，等著約定時(shí)間與鄰居們一起集合上山。起初，他們只在周邊的山上尋找苦櫧，但山太深，撿苦櫧的人又多，往往一天下來(lái)所獲甚少。于是，他們?nèi)�五成群地租臺(tái)車去幾十甚至上百公里的外鄉(xiāng)撿苦櫧。“這是個(gè)清苦的活，為了二十來(lái)斤栗子，每天都要翻好幾個(gè)山頭。”71歲的唐月蘭常跟年輕人打配合，一人搖樹一人撿苦櫧，得來(lái)的果實(shí)平分。“二十來(lái)斤苦櫧大概可以打一鍋豆腐（十來(lái)斤）。”每次出去也最多收獲二十來(lái)斤，期間，還要穿越荊棘，甚至要爬樹。累了便一起對(duì)歌解乏，人多歌聲嘹亮?xí)r，連山林野獸也會(huì)被震懾。每一次載著苦櫧平安歸來(lái)時(shí)，大家都要默默感念山中神靈的庇護(hù)。

撿苦櫧不僅要速度快，更要質(zhì)量好，經(jīng)驗(yàn)尤為重要，唐月蘭就是其中的高手。山林中的苦櫧大多都是混雜的，它們的淀粉含量有別，做出來(lái)的豆腐口感也有差異。她時(shí)常在撿苦櫧時(shí)就開始挑選好壞，“形狀略微尖一點(diǎn)的做出來(lái)的栗子豆腐最可口，淀粉含量也高”。在她家頂樓攤曬著的苦櫧，大部分都是她所說(shuō)的尖苦櫧。“今年的苦櫧都在這里，下過(guò)雪后的就不能要了。”

栗子豆腐的獲得，需要超長(zhǎng)的耐心等待。每顆苦櫧都飽含著山民的辛苦，這種滋味似乎也被灌注到栗子豆腐里，豆腐竟也略帶苦澀了。

對(duì)唐月蘭來(lái)說(shuō)，做一鍋栗子豆腐最要緊的便是要包容它的繁瑣。做栗子豆腐前，唐月蘭家的院子便被各種大缸小缸、大桶小桶圍了個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。缸里和盆里浸泡的苦櫧咕嚕嚕地冒著水泡。它們已經(jīng)在水中浸泡一個(gè)星期了，即將進(jìn)入破殼磨粉環(huán)節(jié)。為了能續(xù)上另一鍋栗子豆腐的時(shí)間，唐月蘭還要帶著女兒鄧君去樓頂挑選出優(yōu)質(zhì)栗子準(zhǔn)備浸泡。“做栗子豆腐的準(zhǔn)備工作是非常漫長(zhǎng)細(xì)致的。”唐月蘭踩著冰渣子進(jìn)入院子，用漏勺舀出浮在水面的苦櫧倒入旁邊的垃圾桶，“沒(méi)有淀粉的苦櫧?jīng)]有重量，便會(huì)回浮上來(lái)。”做完這些工作后，她又依次給每個(gè)盆盆缸缸換了水。若想做出沒(méi)有苦澀味道的栗子豆腐，這些環(huán)節(jié)是必須的。唐月蘭告訴我們，苦櫧在浸泡去苦味的一周時(shí)間里，每天都要換兩次水，還要丟掉那些浮在水面上的苦櫧。去殼磨粉后的苦櫧粉也要放在桶里浸泡一個(gè)星期，期間每天也要換兩次水。“做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它們。”

栗子豆腐可以炒著吃

什么樣的苦櫧粉才能熬栗子豆腐呢？唐月蘭揭開火塘旁的桶蓋，用大勺攪了攪，水中顏色已經(jīng)近乎白色了。“這一桶可以熬栗子豆腐了。”女兒鄧君聽到她這么說(shuō)，便在火塘上支起了鐵鍋，準(zhǔn)備熬栗子豆腐。“泡苦櫧粉是很有趣的，一個(gè)星期里，每次換水，都能看到它從渾濁的黃棕色到近乎灰白的變化過(guò)程，這時(shí)候就可以熬豆腐了。”看著浸泡好的苦櫧粉，唐月蘭非常滿足。在沒(méi)有機(jī)械破殼和打磨時(shí)，這些工序都要靠雙手來(lái)完成。每年做栗子豆腐時(shí)，一家人就圍在一起，一顆顆地剝開苦櫧的殼，再用石磨磨出漿水浸泡。現(xiàn)在，唐月蘭家的院落里多了臺(tái)磨粉機(jī)，破殼和打磨之間只要換一個(gè)刀片即可。

熬煮栗子豆腐絕不是一門輕松的技藝，它比浸泡苦櫧更需要耐心和毅力。熬煮攪拌的活兒現(xiàn)在鄧君接手了，但添柴加火的火候把握仍是唐月蘭把控。在深口的鐵鍋中熬栗子豆腐才能更均勻地?cái)嚢琛?/span>鄧君準(zhǔn)備好工具，將苦櫧粉倒進(jìn)鍋中，放入適量的水開始攪拌。唐月蘭也已在火塘里燃起大火，“要先大火，等到鍋中開始出現(xiàn)糊糊狀就可以用小火了”。鄧君早已被水汽和濃煙嗆得緊緊地閉上了雙眼，即便是這樣她手中的攪拌棒也從未停下。這樣的熬煮需要一小時(shí)，期間誰(shuí)也不能離開鐵鍋。燒火之人要根據(jù)鍋中顏色和濃稠來(lái)調(diào)節(jié)火勢(shì)，攪拌熬煮者則根據(jù)火勢(shì)大小來(lái)調(diào)整攪拌棒的速度，當(dāng)攪拌棒從鍋中提起，苦櫧糊糊能拉出一道絲來(lái)才算完成。這時(shí)掌鍋的早已被煙火和水汽熏得大汗淋漓，睜不開眼來(lái)。但她還須趁熱端鍋下灶，借用豆腐圍子整形，待冷卻后，用刀劃成豆腐塊狀，才算大功告成。