做栗子豆腐前，唐月蘭通常挑選尖的苦櫧

在肥沃濕潤的酸中性土壤中，總能找到青岡屬植物的果實。在湖南，海拔700米以下的低山丘陵地區(qū)，混生的苦櫧更是隨處可見。

冬月，是做栗子豆腐的最佳時節(jié)。

在做栗子豆腐前，苦櫧需要浸泡一個星期跑出苦味

要想得到山林間的饋贈，總要耗費一番大力氣。以苦櫧為原料磨出的栗子豆腐是個季節(jié)性的吃食，山民們深知“九月九（農(nóng)歷），苦櫧掉落手”這樣的農(nóng)諺。在麻林瑤鄉(xiāng)，每年晚稻收割完畢，唐月蘭就邀鄰里們上山撿苦櫧。這是一場曠日持久的賽跑。苦櫧隨秋風(fēng)掉落地上，若去晚了就會被山里的動物搶了先；苦櫧怕凍，若是碰到下雪或冰凍，便做不出豆腐來。所以大雪節(jié)氣前，他們幾乎隔天就要往山里鉆。唐月蘭一家是撿苦櫧的主力軍，天還未亮?xí)r，她便起來準(zhǔn)備好一家人的干糧，等著約定時間與鄰居們一起集合上山。起初，他們只在周邊的山上尋找苦櫧，但山太深，撿苦櫧的人又多，往往一天下來所獲甚少。于是，他們?nèi)�五成群地租臺車去幾十甚至上百公里的外鄉(xiāng)撿苦櫧。“這是個清苦的活，為了二十來斤栗子，每天都要翻好幾個山頭。”71歲的唐月蘭常跟年輕人打配合，一人搖樹一人撿苦櫧，得來的果實平分。“二十來斤苦櫧大概可以打一鍋豆腐（十來斤）。”每次出去也最多收獲二十來斤，期間，還要穿越荊棘，甚至要爬樹。累了便一起對歌解乏，人多歌聲嘹亮?xí)r，連山林野獸也會被震懾。每一次載著苦櫧平安歸來時，大家都要默默感念山中神靈的庇護(hù)。

撿苦櫧不僅要速度快，更要質(zhì)量好，經(jīng)驗尤為重要，唐月蘭就是其中的高手。山林中的苦櫧大多都是混雜的，它們的淀粉含量有別，做出來的豆腐口感也有差異。她時常在撿苦櫧時就開始挑選好壞，“形狀略微尖一點的做出來的栗子豆腐最可口，淀粉含量也高”。在她家頂樓攤曬著的苦櫧，大部分都是她所說的尖苦櫧。“今年的苦櫧都在這里，下過雪后的就不能要了。”

栗子豆腐的獲得，需要超長的耐心等待。每顆苦櫧都飽含著山民的辛苦，這種滋味似乎也被灌注到栗子豆腐里，豆腐竟也略帶苦澀了。

對唐月蘭來說，做一鍋栗子豆腐最要緊的便是要包容它的繁瑣。做栗子豆腐前，唐月蘭家的院子便被各種大缸小缸、大桶小桶圍了個嚴(yán)嚴(yán)實實。缸里和盆里浸泡的苦櫧咕嚕嚕地冒著水泡。它們已經(jīng)在水中浸泡一個星期了，即將進(jìn)入破殼磨粉環(huán)節(jié)。為了能續(xù)上另一鍋栗子豆腐的時間，唐月蘭還要帶著女兒鄧君去樓頂挑選出優(yōu)質(zhì)栗子準(zhǔn)備浸泡。“做栗子豆腐的準(zhǔn)備工作是非常漫長細(xì)致的。”唐月蘭踩著冰渣子進(jìn)入院子，用漏勺舀出浮在水面的苦櫧倒入旁邊的垃圾桶，“沒有淀粉的苦櫧?jīng)]有重量，便會回浮上來。”做完這些工作后，她又依次給每個盆盆缸缸換了水。若想做出沒有苦澀味道的栗子豆腐，這些環(huán)節(jié)是必須的。唐月蘭告訴我們，苦櫧在浸泡去苦味的一周時間里，每天都要換兩次水，還要丟掉那些浮在水面上的苦櫧。去殼磨粉后的苦櫧粉也要放在桶里浸泡一個星期，期間每天也要換兩次水。“做栗子豆腐的日子，我每天都得伺候它們。”

栗子豆腐可以炒著吃

什么樣的苦櫧粉才能熬栗子豆腐呢？唐月蘭揭開火塘旁的桶蓋，用大勺攪了攪，水中顏色已經(jīng)近乎白色了。“這一桶可以熬栗子豆腐了。”女兒鄧君聽到她這么說，便在火塘上支起了鐵鍋，準(zhǔn)備熬栗子豆腐。“泡苦櫧粉是很有趣的，一個星期里，每次換水，都能看到它從渾濁的黃棕色到近乎灰白的變化過程，這時候就可以熬豆腐了。”看著浸泡好的苦櫧粉，唐月蘭非常滿足。在沒有機(jī)械破殼和打磨時，這些工序都要靠雙手來完成。每年做栗子豆腐時，一家人就圍在一起，一顆顆地剝開苦櫧的殼，再用石磨磨出漿水浸泡。現(xiàn)在，唐月蘭家的院落里多了臺磨粉機(jī)，破殼和打磨之間只要換一個刀片即可。

熬煮栗子豆腐絕不是一門輕松的技藝，它比浸泡苦櫧更需要耐心和毅力。熬煮攪拌的活兒現(xiàn)在鄧君接手了，但添柴加火的火候把握仍是唐月蘭把控。在深口的鐵鍋中熬栗子豆腐才能更均勻地攪拌。鄧君準(zhǔn)備好工具，將苦櫧粉倒進(jìn)鍋中，放入適量的水開始攪拌。唐月蘭也已在火塘里燃起大火，“要先大火，等到鍋中開始出現(xiàn)糊糊狀就可以用小火了”。鄧君早已被水汽和濃煙嗆得緊緊地閉上了雙眼，即便是這樣她手中的攪拌棒也從未停下。這樣的熬煮需要一小時，期間誰也不能離開鐵鍋。燒火之人要根據(jù)鍋中顏色和濃稠來調(diào)節(jié)火勢，攪拌熬煮者則根據(jù)火勢大小來調(diào)整攪拌棒的速度，當(dāng)攪拌棒從鍋中提起，苦櫧糊糊能拉出一道絲來才算完成。這時掌鍋的早已被煙火和水汽熏得大汗淋漓，睜不開眼來。但她還須趁熱端鍋下灶，借用豆腐圍子整形，待冷卻后，用刀劃成豆腐塊狀，才算大功告成。