江蘇揚(yáng)中素有“中國江鮮之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，以河豚、刀魚為代表的“長江三鮮”，味美絕倫，蜚聲四海，吸引著無數(shù)中外佳朋�，F(xiàn)在正值河豚、刀魚大量上市的季節(jié)，今年的價(jià)格行情如何？

一朝食得河豚肉，終生不念天下魚

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。每年三月到五月是河豚最為肥美的時(shí)節(jié)，有著“中國河豚文化之鄉(xiāng)”的揚(yáng)中也吸引了很多吃貨前來打卡。

三月是江蘇揚(yáng)中水產(chǎn)市場最忙碌的時(shí)候，清明節(jié)前的河豚、刀魚是這里最暢銷的河鮮。由于長江十年禁捕，現(xiàn)在市場上售賣的河豚魚都是人工養(yǎng)殖的。養(yǎng)殖周期對河豚魚的品質(zhì)是有重要影響的，養(yǎng)殖周期越長，品質(zhì)就越好，價(jià)格自然就更貴。

商戶 黃克龍：

“一年河豚才賣到20多元(一斤)，兩年河豚賣70元(一斤)，三年河豚就賣到120元(一斤)�！�

商戶介紹說，養(yǎng)殖一年的河豚最好賣，價(jià)格和去年同期相比變化不大，但銷量和去年相比有所上漲。養(yǎng)殖兩年的河豚價(jià)格、銷量平穩(wěn)，和去年同期相比沒有變化。價(jià)格波動(dòng)大的是有著3年養(yǎng)殖周期的河豚。

商戶 黃克龍：

“一年河豚便宜，像我們市場不忙情況下，至少可以賣到5000斤，比去年多了兩三成是有的。同期來講，養(yǎng)殖三年的河豚比去年要貴20元(一斤)，最起碼也要貴兩成了，有可能到后面還要貴一點(diǎn)，可能要賣到140元、130元之間(一斤)。”

此外，不同品類的河豚，花紋不一樣，價(jià)格也相差不少。商戶丁曉燕介紹說，每年的3、4月份是河豚銷售的高峰期，大概是平時(shí)銷量的3倍左右，價(jià)格也比平時(shí)貴百分之十左右。

河豚鮮美但有劇毒，民間素有“拼死吃河豚”的說法，但在江蘇的揚(yáng)中，吃河豚已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)氐奈幕�。揚(yáng)中人代代相傳的獨(dú)特烹飪技術(shù)，確保了河豚的食用安全。

75歲的中國烹飪大師周長順，對河豚美食了如指掌，河豚肉制作的芙蓉河豚絲， 河豚的性腺做成的金湯西施乳，都是他的得意之作。

河豚的皮膚、內(nèi)臟、眼睛等部位都有劇毒，需要特殊處理之后才能食用。烹飪河豚眼、河豚肝，周長順有自己的看家本領(lǐng)。

中國烹飪大師 周長順：

“要經(jīng)過特殊處理，用科學(xué)的方法來解毒，我探討了幾十年才搞成功了�！�

雖說河豚肝、河豚眼都是有劇毒的，但是在周大師這里卻是難得的美味，河豚眼爽滑彈牙，秘制河豚肝入口即化，河豚骨色澤金黃，口感酥脆，香味誘人。

中國資深特級河豚烹飪大師王世平，做河豚已經(jīng)四十多年了，在他看來，刺身最能還原河豚的鮮美滋味。做河豚刺身，刀工最有講究。

王世平不僅僅把河豚肉做成刺身來吃，就連這劇毒的河豚肝也可以生吃。

中國烹飪大師 王世平：

“河豚肝要厚度均勻，要有一定脆感才行，所以這對刀工考驗(yàn)還是很重要的。其次就是對河豚肝的處理，我們是祖?zhèn)鞯�，有秘密的處理方法，要�?jīng)過好多次浸泡、漂洗以后，才能做到萬無一失�！�

如果說到淮揚(yáng)菜里河豚的吃法，最經(jīng)典的當(dāng)數(shù)秧草燒河豚。揚(yáng)中河豚烹飪技巧，重在追求原汁原味，突出“清”、“鮮”特色。煮熟的秧草放在砂鍋底部，倒入燒制好的白汁河豚魚，再用中低火燜10到15分鐘。河豚的鮮味透著秧草的清香味，解膩的同時(shí)也賦予了這道菜春風(fēng)拂面的氣息。

在揚(yáng)中，吃河豚的店很多，做河豚的方法就更多，每年在吃法和口味上也在不斷升級。

餐廳負(fù)責(zé)人 朱壯英：

“河豚鰭茶，取河豚身上的鰭，用大蒜頭、生姜、蔥花、料酒進(jìn)行浸泡，之后風(fēng)干。然后再加入貢菊、十年以上的陳皮還有龍井，放在一起煮，茶香濃郁。河豚魚鰭跟貢菊、龍井一起煮，能夠清火明目，養(yǎng)生的一個(gè)功效�！�

烤河豚更是在口感和體驗(yàn)上讓人眼前一亮。經(jīng)過姜蔥浸泡的河豚肉，烤制后散發(fā)著淡淡的焦香味，咬上一口鮮嫩無比。

揚(yáng)中的河豚宴選用了河豚的不同部位，通過不同的烹飪方式，給人以不同的味覺感受。

涼拌河豚魚皮，是整套河豚盛宴中不可或缺的前菜。河豚魚皮富含膠原蛋白，以酸辣汁調(diào)味，吃起來爽脆可口。

雌魚的魚子通過特殊處理，過油炸得金黃，越嚼越香。

水晶河豚魚石榴包，河豚魚肉和馬蘭頭的結(jié)合，清爽解膩。

一道飽含春季時(shí)令食材的河豚醬，能讓食客們把揚(yáng)中河豚帶回家品嘗，是一道下飯菜。

 不僅是河豚醬，現(xiàn)在，河豚魚也成了可以帶走的美味，方便運(yùn)輸和儲存，讓不能親自到揚(yáng)中的吃貨們在千里之外，品嘗到河豚的經(jīng)典味道。

據(jù)揚(yáng)中市河豚協(xié)會預(yù)估，2024年，揚(yáng)中河豚全年銷售量將達(dá)到2700噸，其中揚(yáng)中餐飲市場銷售1230噸，通過揚(yáng)中市場交易銷往外地的河豚達(dá)1470噸，全年河豚及與河豚相關(guān)的餐飲銷售總額將達(dá)到22億元。

位列“長江三鮮”之首的刀魚，鮮美絕倫

春季來揚(yáng)中，不能錯(cuò)過的還有“長江三鮮”之一的刀魚。如今，市面上供應(yīng)的刀魚都是人工養(yǎng)殖。

刀魚養(yǎng)殖基地的負(fù)責(zé)人介紹，今年養(yǎng)殖的刀魚產(chǎn)量預(yù)計(jì)在三萬條左右。

養(yǎng)殖戶 李小網(wǎng)：

“今天第一網(wǎng)拉出來，大約有3000條、4000條，而且規(guī)格2兩以上的大約占了七成。我們?nèi)ツ?兩的賣1500元一斤，今年只賣1000元(一斤)。”

刀魚生長非常緩慢，養(yǎng)殖三年的刀魚也只能長到二三兩，價(jià)格比一般的水產(chǎn)品要貴得多。這個(gè)魚塘捕撈上來的刀魚，現(xiàn)場分揀打包，全部郵寄到預(yù)定客戶的手中，沒有到水產(chǎn)市場進(jìn)行售賣，那水產(chǎn)市場上刀魚的行情如何？不同規(guī)格的刀魚價(jià)格又會有什么樣變化呢？

這家銷售刀魚的水產(chǎn)店，小規(guī)格的刀魚價(jià)格和去年同期相比略有上漲，銷量也是最好的，每天的銷量在100斤左右。

商戶 沈艷英：

“手上這個(gè)是1.5兩、1.6兩的，價(jià)格比去年(一斤)高10元、8元錢多一點(diǎn)，我們這個(gè)利潤薄。”

另一家水產(chǎn)店主要銷售2兩以上的刀魚，她告訴記者，刀魚價(jià)格和去年同期相比沒有變化，刀魚的整體銷量比去年要更好一些。

想要最大程度保留住刀魚的鮮美滋味，清蒸是最好的烹飪方式。在盤子底上撒一點(diǎn)鹽，把刀魚平放在木針上，再撒一次鹽。這時(shí)候還要在刀魚表面抹上一層特殊的配料——豬油，可以增加魚的香度，上鍋蒸制六分鐘，就可以品嘗到鮮美的刀魚了。

紅燒刀魚相比清蒸刀魚，不是單一的鮮味了，口味上更豐富。經(jīng)過烹制的刀魚，魚鱗融化后形成了膠狀湯汁，混合著少許醬油的顏色，讓人垂涎欲滴。

如果對刀魚的細(xì)刺有所顧忌，那么，在揚(yáng)中還有一種更為奢侈的吃法，那就是刀魚餛飩。調(diào)配好的刀魚肉餡用蔥姜、料酒、胡椒、鹽去腥調(diào)味，攪拌均勻，就可以包了。包好的刀魚餛飩可以直接煮熟吃，也可以和刀魚骨熬成的湯搭配，鮮美無比。