在中國美食的菜譜中，總有不同地區(qū)不同風味的奇特傳統(tǒng)被沿襲保存至今，而這些奇特傳統(tǒng)往往是當?shù)厝说臒嶂灾�物，游子心中“家”的味道。但是，有些東西對于外鄉(xiāng)人來說，卻感到難以理解。

剩菜剩飯做成一碗湯， 竟比肉還香？

據(jù)說，位于貴州黔東南的雷山縣有一種奇特的傳家寶美食，全家?guī)状�人一起用剩菜剩飯做成的，那個味道真是讓人魂牽夢縈。甚至有這樣的說法，“一湯傳三代，人走湯還在”。

庵湯，實際就是發(fā)酵腌制過的湯，因為味道實在太臭，即使是本地人，也大都要坐在室外才能品嘗。男士面紅耳赤，只因喝了口鮮美的濃湯；而女士的喜愛則更為猛烈，品嘗后連連稱贊味道得勁兒，酸爽可口。

為什么大家會喜歡吃臭味庵湯？還吃得那么香呢？當?shù)厝烁嬖V我們，過去制作庵湯，實際是一種保存剩余食物的方式。

廚師 劉天貴：

“老一輩，就是吃剩下的菜往壇子里面去倒，時間長了以后，剩菜就發(fā)酵了，他們又想改善生活，就舀一點出來煮。”

如今，人們已經(jīng)不再依靠封壇發(fā)酵來儲存剩余食物了，但雷山人卻早已對這種酸爽滋味上癮且難以忘懷。

現(xiàn)如今，生活條件改善了，發(fā)酵用的原材料都是新鮮采買的食材了。那么，現(xiàn)在的雷山人又是如何制作庵湯的呢？

大米和小麥是發(fā)酵的主要作物，蕨菜會在發(fā)酵中提供獨特風味。除此之外，還需要一種原料就是白酒。

大米和小麥炒黃后盛出備用，隨后要把蕨菜和鹽攪拌在一起，把蕨菜里的水分瀝干。拌好的蕨菜和青菜、大米、小麥、米酒、食鹽一起攪拌均勻，隨后裝壇，在壇子里加入小米辣、白酒、清水，接下來就迎來最關(guān)鍵的一步——封壇發(fā)酵。歷時三個月后，一壇純正的雷山庵湯就制作好了。

在雷山，生庵湯是可以直接喝的。各種食材經(jīng)過三個月的封壇發(fā)酵后，散發(fā)出濃郁酸臭氣息。一口喝下去，這股猛烈的味道會讓初次品嘗的人直呼不行，但在當?shù)厝搜劾铮瑳]有什么比吃下這一口庵湯更讓人振奮的事了。

雷山人最愛的吃法要數(shù)庵湯火鍋，如此狂野的滋味，自然要搭配起足夠適合它的主料了。

庵湯火鍋，實際就是用庵湯作為湯底制作出的一盆大燉菜。先用豬油將辣椒、大蒜、辣椒醬爆香，隨后加入豬腸、五花肉翻炒，等食材半熟后，加入一大盆庵湯，加熱熬煮，隨后加入扣肉、肉丸子以及各類蔬菜，開鍋后撒上各種調(diào)味，這道庵湯火鍋就可以品嘗了。

“寧舍十頓肉，不舍一庵湯”，雷山庵湯除了健脾開胃外，夏天喝它能解暑，冬季吃它能解燥，疲勞的時候喝上一碗，頓時神清氣爽。

這里的酸，山西人看了都害怕

貴州省黔南州獨山縣地處貴州省最南端，與廣西壯族自治區(qū)接壤，據(jù)說當?shù)乜恐�獨特�?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">酸味，吸引了八方目光，被稱之為“獨山三酸”。那么，這“獨山三酸”又是怎樣特殊的存在？

鹽酸，是獨山本地的一種小涼菜，據(jù)說魯迅曾夸贊它為“中國最佳素菜”，并以此佳肴招待印度大詩人泰戈爾。

制作鹽酸，主要原料就是這種芥菜。芥菜經(jīng)過暴曬，充分瀝干水分后裝入壇子里，撒上食鹽和白酒進行腌制。經(jīng)過兩個月的時間后，就可以聞到明顯的酸爽味道了。

將酸菜與冰糖、糖蒜、辣椒醬、辣椒粉充分混合，揉搓均勻，鹽酸菜就制作完成了。味道酸甜可口，外地食客品嘗起來也津津有味。

蝦酸，顧名思義，就是用蝦腌制出來的一種酸味美食，原料就是新鮮的河蝦。將新鮮捕撈上來的河蝦，清洗后再拌入食鹽和白酒，封壇發(fā)酵一年。

腌制過的河蝦味道明顯升級，河蝦腐敗發(fā)酵賦予濃郁的氨基酸。但要成為蝦酸，還得加入辣椒、食鹽、醪糟和米酒，充分攪拌均勻后，放進壇子里進行第二次發(fā)酵。與更多調(diào)料一起腌制后，蝦酸呈現(xiàn)出濃郁的醬香味，可以直接當做蘸料來食用。

不過，獨山本地人也不會簡單地放過這種獨特的調(diào)味料，各種蝦酸美食也應(yīng)運而生。以蝦酸作為炒制底料，幾乎與各類食材都可以融合。

蝦酸牛肉肥腸，是獨山當?shù)氐奶厣�招牌菜。炒花甲，同樣也可以加�?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border: 0px; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">蝦酸，為海鮮增添更多風味。

同時，也可以作為火鍋湯底，做成一道蝦酸火鍋。如此獨特的味道，對于獨山人來說，是一種家常的味道，一種鄉(xiāng)愁的寄托。

被當?shù)厝俗顬槁≈赝扑]的當數(shù)“臭酸”！誰也不會想到，制作臭酸的材料，竟然是美麗的鮮花。

這種嬌艷欲滴的花朵，在西南地區(qū)廣為分布，學(xué)名叫做鳳仙花，又稱指甲花。

新鮮采摘的鳳仙花經(jīng)過清洗，瀝干水分，隨后切碎，放入鍋中煮沸，煮熟的鳳仙花跟食鹽、米酒、醪糟充分拌勻后，放入壇中封壇發(fā)酵。發(fā)酵一年后的臭酸，呈現(xiàn)出一種獨特的褐色，看起來十分黏稠，初次嘗試的人會覺得奇臭無比，讓人望而卻步。據(jù)說，臭酸的誕生，同樣是因為過去不便儲存食物的無奈之舉，如今卻已成為獨山人心中難以割舍的味道。

獨山人喜歡把臭酸跟各類食材一起燉，做成一鍋臭酸大雜燴。

臭酸拌飯，堪稱本地人的進階吃法。如果您過了這關(guān)，就可以繼續(xù)體驗下一個升級版的臭酸吃法了——涼拌臭酸，吃過一次便足以讓人終生難忘。