口味清爽的腌菜 

可謂很多家庭餐桌上的

“下飯神器”

但腌制或存放不當(dāng)

中毒風(fēng)險(xiǎn)可不小

近日

鄭州一位老人

在食用自家一年前腌制的

蘿卜條后

出現(xiàn)指甲、嘴唇和皮膚發(fā)紫

還伴有肚子疼、呼吸急促等癥狀

被緊急送醫(yī)后

確診為亞硝酸鹽中毒

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亞硝酸鹽有劇毒

可致人死亡

醫(yī)生解釋，亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學(xué)品，是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽會(huì)將有攜氧功能的正常血紅蛋白，氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣，人體就會(huì)缺氧。嚴(yán)重的中毒者會(huì)出現(xiàn)休克、呼吸衰竭等，危及生命。

一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制食品不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。自家腌制食品中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間的推移而下降，高峰期為開(kāi)始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亞硝酸鹽的含量就相對(duì)較低了。

醫(yī)生推測(cè)，這次老人中毒，可能是因?yàn)殡缰茣r(shí)蘿卜已有腐爛，或腌制后貯存不當(dāng)導(dǎo)致污染所致。

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亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

1.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：常為首發(fā)癥狀，表現(xiàn)為頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木等，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等癥狀。

2.胃腸道癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

3.皮膚青紫：是最明顯且易識(shí)別的癥狀之一，以口唇青紫最為常見(jiàn)，進(jìn)一步可發(fā)展至舌尖、指甲青紫，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴隨呼吸困難，昏迷不醒，并會(huì)出現(xiàn)痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等癥狀，更嚴(yán)重者會(huì)因呼吸困難而死亡。

圖源：首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京積水潭醫(yī)院

4、其他癥狀：部分患者因缺氧導(dǎo)致腦水腫、視網(wǎng)膜出血，表現(xiàn)為視力下降、上瞼下垂、眼球運(yùn)動(dòng)受限等。

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預(yù)防亞硝酸鹽中毒

請(qǐng)注意以下4種食物

1.久存綠葉菜

綠葉菜中的硝酸鹽含量最高，其中大約90%的硝酸鹽來(lái)自蔬菜。如果新鮮的綠葉蔬菜放了兩三天再食用，其中的亞硝酸鹽有可能會(huì)升高。

2.隔夜菜

細(xì)菌能將菜里的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，即使將剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢滋生。因此，剩菜放置時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì)越多。

2023年7月，南京一對(duì)老夫妻因亞硝酸鹽中毒被送醫(yī)急救，其中老奶奶出現(xiàn)呼吸衰竭，被送進(jìn)ICU進(jìn)行插管治療。醫(yī)生了解，兩人都食用了冰箱里存放了兩三天的隔夜菜。

3.腌菜

蔬菜腌制后1周左右亞硝酸鹽含量最高，20天后含量會(huì)降低。因此，建議腌菜在腌制滿一個(gè)月后再食用，同時(shí)添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等，可降低亞硝酸鹽的含量。

4.久置的涼拌菜

涼拌菜放置幾天后看起來(lái)仍然新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量卻比剩菜還要多，因此建議涼拌菜現(xiàn)拌現(xiàn)吃。

如出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒

早期可嘗試催吐減少吸收

癥狀明顯應(yīng)立即就醫(yī)