楊景云大廚，60后北京人，從事餐飲行業(yè)35年的他對(duì)于美食頗有研究；朵朵，80后湘妹子，是一位愛美食，愛生活的知性美女主持，在北京生活多年的她對(duì)于北京美味也頭頭是道。相差近20歲的兩位老少美食達(dá)人會(huì)帶我們發(fā)現(xiàn)哪些不同尋常的北京宵夜美食？ 

來北京，少不了的就是逛胡同，在探訪北京夜市的第一站，楊景云大廚帶著記者來到了南鑼鼓巷。南鑼鼓巷是全長787米的一條胡同，至今已有740多年的歷史。

這家人頭攢動(dòng)的店鋪門口，貼著“可以吃的金箔”的廣告，這里賣的是貼了金箔的冰淇淋。

為了證明金箔真的能吃，店長拿出了一張?jiān)�始的金箔紙�?/p>

店長：它非常薄，非常非常薄。

店長告訴記者，這種金箔紙?jiān)�料和金箔冰淇淋技術(shù)都是從日本進(jìn)口的，每張金箔紙成本要16元。

楊景云 美食愛好者：這在日本很流行，日本做這種東西，尤其在酒類當(dāng)中用得特別多，它是經(jīng)過黃金提純以后形成(納米)分子，然后產(chǎn)生這種金箔，這種膜非常非常薄，一種黃金箔。

來南鑼鼓巷吃宵夜，邊逛邊吃是很有味道的，這個(gè)胡同里滿是各種標(biāo)新立異的店鋪，每一家都被獨(dú)具匠心地設(shè)計(jì)地像是一件藝術(shù)品，不但絕無雷同，而且還有很強(qiáng)的文藝感。

在這條傳統(tǒng)和時(shí)尚交匯，復(fù)古與新潮混搭的胡同里尋覓美食，耐心、細(xì)心和好奇心是必須的。您瞧，這位來自山東的小伙子剛買了個(gè)可以吸的湯包準(zhǔn)備下口呢。

記者發(fā)現(xiàn)，這種可以吸的湯包需要用一個(gè)專門的塑料托子和一個(gè)特質(zhì)的盒子托住的，這是商家為了適應(yīng)游客們邊逛邊吃的需求專門設(shè)計(jì)的。

為了吸引眼球，南鑼鼓巷里的美食大多以新奇特為主，您看，在這里有用棉花糖加上冰淇淋和跳跳糖奇妙組合成的烏云冰淇淋。

有用西班牙的油條沾上各種果醬和冰淇淋做成的吉事果。

有在玉米外面裹面，油炸后抹醬汁吃的脆皮玉米。

還有用蛋仔蛋糕和冰淇淋做成的港式蛋仔冰淇淋，價(jià)格從十元到幾十元不等。

楊景云大廚告訴記者，北京胡同大大小小多如牛毛，具體數(shù)字無法統(tǒng)計(jì)，地道的老北京人特別喜歡天黑后，在胡同巷子里約上三、五好友，烤串、喝酒、聊大天的感覺。

朵朵說，這些年來，越來越多的外地人在胡同里租用院落經(jīng)營外地美味，胡同也已經(jīng)由單純的北京味兒變成了各地味兒。

這家云南餐廳的主人是三個(gè)云南男人，十年前為了圓一個(gè)北京夢(mèng)，王軍、趙博涵表兄弟辭掉昆明的穩(wěn)定工作進(jìn)京創(chuàng)業(yè)，經(jīng)過各種挫敗后改行經(jīng)營餐廳，和同為老鄉(xiāng)的廚師張開伍一見如故，于是租下東四報(bào)房胡同里的這個(gè)小院一起經(jīng)營起了創(chuàng)新的云南菜，每天經(jīng)營到深夜。

老板王軍告訴記者，這道菜的名字叫“香油菌絲板烤茄子”，茄子上覆蓋的是來自云南的杏鮑菇，而茄子里嫩外不焦的奧秘就在于油炸的手藝和火候。

旺火油炸后的杏鮑菇再加入云南調(diào)味料炒制，杏鮑菇獨(dú)特的香味能浸入原味的茄子中。這是他們?cè)谠颇蠠�烤攤常見菜——“火燒涼茄”的基礎(chǔ)上研發(fā)出的創(chuàng)新菜。

除此之外，他們還研究出將魚片和魚骨加入高湯中做成過橋米線版的“過橋魚”。

還有用云南特色的普洱茶和韭菜花用來燒魚。

朵朵 美食愛好者：這個(gè)菜所有的食材，除了這條魚是在北京(生長)，其它所有材料都是來自云南，尤其是這個(gè)，你猜猜這是什么？

朵朵 美食愛好者：這個(gè)是花。

記者：這花特別在哪兒？

朵朵 美食愛好者：它是在鍋里開花，

盆里香。

廚師張開伍告訴記者，這道“韮菜花干巴菌燒鱸魚”是他在品嘗了韭菜花炒土豆美味后的創(chuàng)意，為了研發(fā)出這道菜，他還費(fèi)了一番周折呢。

張開伍 廚師：武昌魚做過，但是一直都沒成功。蒸餾水下去，一蒸，就是把醬擱在上面一蒸，盤子里面全是水，拿出來沒法吃，然后突然有個(gè)朋友，他說普洱茶應(yīng)該可以去除腥味兒，結(jié)果我們那天試了，特別成功。

功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過普洱茶浸泡的鱸魚和鍋里開花的韮菜花以及各種云南調(diào)料一起燒制后，鱸魚又有了新的滋味兒。

逛完胡同，已到深夜11點(diǎn)，這時(shí)的北京夜宵在哪里吃呢？楊大廚和朵朵向記者一致推薦了一個(gè)地方——距離南鑼鼓巷3、4公里左右的簋街。

記者：為什么叫簋街？

楊景云 美食愛好者：是因?yàn)檫@一條街過去是運(yùn)木材和運(yùn)棺材的地方，東直門就是生產(chǎn)棺材，很多棺材鋪在這兒，所以這條街又有人經(jīng)常要在吃飯、打尖，所以說就稱為叫“鬼街”了。

簋街可以說是北京城里餐館密度最大的一條餐飲街。它位于寸土寸金的北京東北二環(huán)內(nèi)，整條街雖然只有一公里多，卻大大小小地開了一百多家餐廳，餐廳密度之大在北京找不出第二條街。從麻辣小龍蝦，到重慶烤魚再到老北京火鍋，這里也是北京飲食文化流行的一個(gè)風(fēng)向標(biāo)。

楊景云 美食愛好者：過去的“鬼”字 不是今天這個(gè)“簋”字，是80年代以后，因?yàn)橛峙d起了食街，那么這個(gè)“鬼”字，我們政府也好，民間都認(rèn)為這個(gè)“鬼”字不好，所以就換了與食品（相關(guān)的）“簋”字，就是現(xiàn)在上面的這個(gè)“簋”字

晚上11點(diǎn)，雖然天氣悶熱，簋街上依舊是一幅熱鬧景象，據(jù)說這樣的景象一直會(huì)持續(xù)到凌晨3、4點(diǎn)鐘。

在一家餐廳的門前，記者看到有許多人在玩著手機(jī)、聽著音樂、聊著天等位子。原來，大家深夜還要排隊(duì)等著吃的就是簋街上最最流行的麻辣小龍蝦。

近兩年因?yàn)樾↓埼r太受歡迎，在簋街很多飯館都打出了小龍蝦的招牌。在飯點(diǎn)想來簋街吃小龍蝦，必須得做好長時(shí)間等位的準(zhǔn)備。而在眾多需要排隊(duì)等號(hào)的餐館之中，這家餐館門口等待的食客格外多。

食客：我來的時(shí)候排了129桌，現(xiàn)在是429號(hào)，我現(xiàn)在是448號(hào)，還有那么多。

記者：那你等了多長時(shí)間了？

食客：一個(gè)多小時(shí)了吧。

食客：還有73桌呢。

記者：那你們這得等到幾點(diǎn)鐘去？

食客：幾點(diǎn)也得吃上，差不多得等兩個(gè)小時(shí)吧。

記者：你最長排過多長時(shí)間（隊(duì)）？

食客：差不多三個(gè)小時(shí)。

楊大廚告訴記者，在北京想要吃小龍蝦，首選簋街。因?yàn)樾↓埼r在北京的流行就是從簋街開始的。在小龍蝦的眾多吃法中，最受北京食客歡迎的是麻辣小龍蝦，北京人親切地稱之為“麻小”。而簋街在北京也已經(jīng)成為了“麻小”的代名詞。

在菜單上記者看到，這家店的小龍蝦口味有麻辣、蒜蓉、清蒸等不同做法，看上去和別家的似乎沒有太大差別。那么，他們家的龍蝦好吃的秘密到底是什么呢？

餐廳總廚告訴記者，制作麻辣小龍蝦的工藝并不復(fù)雜，重要的在于配料和調(diào)味料的比例。

廚師：現(xiàn)在我們起鍋，加油，炒料，第一步加蒜。

廚師將大蒜炒至金黃色后再放入蔥、姜一起煸炒，然后加入大量的花椒和調(diào)制好的辣椒，再加入水和特制的調(diào)料，總廚說它們家麻辣小龍蝦味美的奧秘在于配料和調(diào)料的比例，這個(gè)特制的配比是他們?cè)谑畮啄杲?jīng)營過程中不斷總結(jié)研發(fā)出來的，這么多東西在鍋里要燒開后再倒入剛才油炸好的小龍蝦，大火煮開后再小火悶燒7分鐘，才可以出鍋。

餐廳的負(fù)責(zé)人告訴記者，餐廳在1999年剛成立的時(shí)候，是一間只有7張桌子的路邊小館。當(dāng)時(shí)的老板主要做的是水產(chǎn)批發(fā)，專門給簋街上的餐廳供應(yīng)小龍蝦，人稱“小龍女”。因?yàn)橛兄�貨源上的�?yōu)勢(shì)，他們家的小龍蝦越做越火，目前在簋街每天能賣出小龍蝦至少在6000斤左右，而整個(gè)簋街每天小龍蝦的銷量，估計(jì)在10噸左右。

小龍蝦想要做的味道好吃，除了調(diào)味之外，清洗的環(huán)節(jié)也很關(guān)鍵，會(huì)直接影響到最終的口感。在這家餐館的挑蝦間里，記者看到了一箱箱小龍蝦正在等待被處理。

挑蝦是保證小龍蝦品質(zhì)的第一道工序，由于小龍蝦的存活期只有一天，15名挑蝦師傅必須兩班倒才能在第一時(shí)間完成每天成千上萬斤的小龍蝦的挑選工作。

挑選出來的小龍蝦首先要被清洗，記者在這里看到了一套專門用來給小龍蝦洗澡的系統(tǒng)，一次能洗幾百斤龍蝦呢。

郭冬 餐廳老板：打氧氣的目的是讓蝦加速呼吸，把鰓里的東西吐出來，然后蝦線，如果不讓蝦加速呼吸，蝦線里面全是臟東西，我們這個(gè)蝦吃的時(shí)候，蝦線里面基本上沒有什么臟東西。

在這樣的浴缸里，小龍蝦要先泡澡20分鐘，然后被吊起來進(jìn)行清水淋浴，淋浴過后再進(jìn)入更清潔的浴缸二次泡澡，最后才能出箱。

記者發(fā)現(xiàn)，洗過澡的小龍蝦不僅干凈，而且個(gè)個(gè)都顯得特別精神。

不顧夏夜的悶熱，楊大廚帶著記者鉆進(jìn)了一家火鍋店。

話說這大熱天的還能排隊(duì)來吃銅火鍋的那一定都是真愛，雖然店里吹著空調(diào)，這一頓涮羊肉吃下來，還是免不了要大汗淋漓，這家店究竟有什么絕活，能吸引來這么多的食客呢？

楊景云 美食愛好者：這的肉有一個(gè)特點(diǎn)，放到鍋里絕對(duì)不起沫子。

說到涮羊肉，這可是老北京人的冬天少不了美食。約上幾個(gè)朋友，蘸著特制麻將小料，在寒冬里吃頓熱烘烘的銅鍋涮肉，真能從心里暖和到心外�？涩F(xiàn)在正值一年最熱的時(shí)候，為什么還會(huì)有人大老遠(yuǎn)來吃他家的銅鍋涮肉呢？ 

記者發(fā)現(xiàn)，在食客們的桌面上不僅有銅鍋，還幾乎都擺有用架子架起來立著放的肉，為什么肉要立著放呢？肉又為什么能在盤子里立住呢？

記者：是不是黏住了？

楊景云 美食愛好者：沒有加任何東西，我告訴你，是因?yàn)橥耆�是手切的羊肉，手切羊肉以后，它的剖面是有�?xì)胞液溢出，這細(xì)胞液是有黏度的，可以粘到盤子上，您看，下不來吧。

原來，肉之所以能夠立放在盤子中不掉，最重要的原因是沒有水分。下鍋不散，煮完沒沫，難怪這里的火鍋在大夏天也頗有人氣。店長王勇告訴我們當(dāng)初為了選擇羊肉，他們費(fèi)了不少周折，幾乎考察了中國所有的羊種。

王勇 火鍋店老板：最終是選在了內(nèi)蒙古的錫林郭勒，它的羊種叫做“烏珠穆沁”，一種黑頭的大羊。

食客：嚼著嚼著，肉在嘴里邊就化掉了，而且肉可以生著吃，還能涮著吃 。

食客：羊蝎子也很棒。

食客：去別家吃羊蝎子，有時(shí)候肉會(huì)啃不下來，比較老，這邊就非常嫩，非常入味，你把它掰開，里面骨髓也能吃得到，是非常不錯(cuò)的。

記者發(fā)現(xiàn)，銅火鍋里還燉著一鍋羊蝎子。

記者：羊蝎子不都是用大盆來裝嗎？

楊景云 美食愛好者：這個(gè)就是表現(xiàn)出咱們北京特色了，是因?yàn)樗�是炭火，炭火熬出來的香，煮出來的香�?/p>

羊蝎子其實(shí)就是羊的脊椎骨，因?yàn)橥庑紊峡慈ビ悬c(diǎn)像蝎子，所以得名“羊蝎子”，據(jù)說它是因?yàn)榭滴跄觊g，蒙古王爺?shù)囊淮蚊朗辰?jīng)歷而流傳開來的。

店長王勇告訴記者，20多年前，在簋街上有一家店的羊蝎子曾經(jīng)火爆京城，店名就叫東直門羊蝎子，后來因?yàn)槔习迥晔乱迅�，就將店面轉(zhuǎn)給了這里，現(xiàn)在店里的羊蝎子傳承的就是正宗東直門羊蝎子的工藝和秘方。

莫師傅，就是曾在東直門羊蝎子工作過二十多年的老廚師。那么，東直門羊蝎子好吃的秘方在哪里呢？

莫師傅 廚師：這是我們的老湯，你看我們的老湯顏色非常鮮。

記者：多少年的老湯了？

莫師傅 廚師：這個(gè)老湯從我們東直門羊蝎子一直留下來的，有27年了。就是說煮蝎子，我估計(jì)能繞中國轉(zhuǎn)一圈了。

莫師傅說，處理好的羊蝎子經(jīng)過12個(gè)小時(shí)的泡洗，去油，就會(huì)被放入這個(gè)老湯中煮沸，在煮的過程中還需要放入專門配置由40多味中草藥搭配成的料包和特制的黃醬，再用中火煮40分鐘，才可以出鍋。