每到夜幕降臨，南昌紅谷灘新區(qū)沙井路附近的這條街道就會熱鬧起來。在這里云集了來自全國各地的特色美食。對于一個外地人來說，要在這眾多的美食中找到最有南昌地方特色的美味確實不是一件容易的事情，為此我們特地請來了當(dāng)?shù)氐拿朗硱酆谜咝�溫，請他帶著記者一起逛南昌的夜市�?/span>

溫玉良 美食愛好者：它比串串煮的時間更長，更入味兒，因為一般南昌人的口味比較重一點兒，這個吃著就會比較有回味。

小溫點的這碗水煮價格是15元，三葷三素，三素是三種豆制品。

溫玉良 美食愛好者：千煮豆腐，萬煮魚，豆腐越煮越香，你看這個豆制品比較多，煮時候越長，它(越)吸味兒。

豆腐里因為吸滿了濃郁的湯汁兒，略微有些偏咸，但咸、香、辣三種味道混合在一起成就的這碗水煮，卻有種讓人吃起來欲罷不能的感覺，這可能就是小溫所說的回味了。

在烤串風(fēng)行各地的時候，這里的串串卻一直堅持用油炸，炸出來的串串油光锃亮，表面還刷了一層辣椒和芝麻。

記者：這個吃起來感覺也不像它表面看起來這么油膩，

溫玉良 美食愛好者：對，不會很油膩，炸完以后他會稍微壓一下，把油給擠掉一部分。

記者：表皮有點兒硬，

但是里面的肉還是比較嫩的。

溫玉良 美食愛好者：對，外焦里嫩。

雖然說現(xiàn)在很多人從養(yǎng)生的角度出發(fā)，不愿意多吃油炸的食物，但記者發(fā)現(xiàn)，這家小店里仍然坐了不少中、老年食客，小溫說，吃炸串串對于很多人來說，品味的其實是一種童年的記憶。

溫玉良 美食愛好者：有一種情懷在里面，有一種感覺，小時候并不是進這種店，小時候我們在學(xué)校門口就有，擺個攤在門口，拿油鍋里炸一下，然后我們直接刷個辣椒面，拿在手上邊走邊吃，很有意思的。

跟其它城市的夜市不同，剛剛晚上十點，這條街上的店鋪就已經(jīng)開始打烊了。小溫決定帶著記者去別的地方繼續(xù)探尋南昌的特色美食，剛剛走出街口，他就發(fā)現(xiàn)了目標(biāo)。

這是一家室內(nèi)燒烤店，店內(nèi)座無虛席，收款臺前還有排隊等桌的客人，這家店究竟有什么獨到之處能吸引這么多的食客呢？

從菜單上看，這家的燒烤多達60多個品種，品種多可以算是個優(yōu)勢，但最主要的還得嘗嘗味道如何。

記者：我覺得這個口感有點兒像廣東的早茶，宵夜中的鳳爪，那個是蒸出來的，所以說那個特別嫩，入口即化的那種感覺，但是這個烤出來也是這種感覺。

溫玉良 美食愛好者：對，這是一個絕活兒。

烤鳳爪，在很多城市都比較常見，但是這里的鳳爪肉厚、鮮嫩，確有與眾不同之處。

有吃過的，還有沒吃過的，這種烤牛油就是其中一個。

記者：有點兒像豬油煉的那個油渣，一咬到嘴里頭，感覺那個香味兒，油就炸開的那種感覺。

溫玉良 美食愛好者：這三種就是我們南昌比較有代表性的小吃點心，中間這個是叫白糖糕，這個點心只有我們南昌才有，我們一看到這個點心就會泛起一種鄉(xiāng)愁，如果在外地的話。

那么，這種能喚起游子思鄉(xiāng)之情的白糖糕到底是一種什么樣的味道呢？

記者：有股油炸的香味。

溫玉良 美食愛好者：對，它就是油炸的，

記者：一進嘴，首先能感覺到外面有一層糖，然后咬一下，表皮感覺稍微有點兒脆，緊接著要咬進去以后，就是那種松軟。

溫玉良 美食愛好者：對，很松軟，它主要就是糯米做的。

制作白糖糕的原料有四種：糯米粉、小麥淀粉、豬油和綿白糖。首先把小麥淀粉和成泥狀，按1：2的比例放入糯米粉，加入豬油和成面團。掐一塊面團出來，揉成小指粗細的條狀，來回對折兩次，然后稍稍壓平，把兩端對折起來，一個白糖糕就做好了。

下一步是油炸白糖糕。炸白糖糕不能用菜籽油和大豆油，那樣會影響白糖糕的白度，炸好的白糖糕再裹上綿白糖就制作完成了。

這個裝在瓦罐里的美食叫糊羹，是由十多種食材烹調(diào)制成的。

溫玉良 美食愛好者：這是胡椒粉。

記者：這一看確實是材料很豐富。

溫玉良 美食愛好者：你看有腐竹、香菇丁、豆腐丁，這里還有蛋花，這里還有胡蘿卜丁。

一口下去，羹濃鮮香，多種食材的味道混合在一起，一時間還真說不清這到底是一種什么樣的味道。

溫玉良 美食愛好者：糊羹，后來我們把它的名字按諧音，跟福氣的“福”諧音， 然后我們就叫福羹。

糊羹的食材，可以按照個人喜好變化，一般都會超過十種，南昌當(dāng)?shù)厝舜蠖紩�在春�?jié)期間制作，改名叫“福羹”也算是討個喜氣。 

白糖糕和糊羹說是當(dāng)?shù)氐奶厣�這個容易理解，但是這碗涼拌藕片，吃起來醬油味道很濃還有點兒辣，就是一道普普通通的涼菜，怎么也被稱為特色小吃呢？

溫玉良 美食愛好者：因為吃這個涼拌藕片呢，我們有點(懷舊)情結(jié)在里頭，因為以前小時候，學(xué)校門口都會有這個賣，一角錢、兩角錢，拿報紙一包，很多，我們每天放學(xué)以后 都會買一些藕片，拿在手上當(dāng)零食吃。

原來，這道涼拌藕片還有一個很特別的名字，叫做“報紙藕片”，一直存在于很多南昌人的記憶里，時間久了就成了一種情結(jié)、一種回憶、一道當(dāng)?shù)靥厣�小吃了�?/p>

這家店里主要銷售的，是具有典型南昌特色的瓦罐湯，從菜單上看，瓦罐湯的品種還真不少，那么，在這悶熱的夏夜到底喝哪種湯比較合適呢？

鄭衛(wèi)東 店主：這個老鴨湯是我們店里的特色。

除了老鴨湯之外，小溫又點了一個當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的品種雞蛋肉餅湯。小溫告訴記者，南昌人喝瓦罐湯也是有講究的。

溫玉良 美食愛好者：我們南昌的瓦罐湯一定要配拌粉。

記者：吃粉是吧？

溫玉良 美食愛好者：對，米粉，標(biāo)配。

米粉很多地方都有，一般都是帶著湯一起食用的。而南昌的米粉則要干著吃，無論是拌粉還是炒粉，都少不了兩種重要的佐料，辣椒和醬油，因此在攪拌之后，在鹵料和醬油的作用下，拌粉的顏色跟炒粉基本一致。

在南昌，拌米粉是早餐必備，而炒米粉一般在午餐或者晚餐時食用，可以說，米粉已經(jīng)成為南昌人生活中不可或缺的一種美味兒。

南昌人喜歡吃米粉，更喜歡在吃米粉的時候再配一罐瓦罐湯。

雞蛋肉餅湯，湯汁相對比較清澈，里面的食材也很簡單，肉餅上馱著一只荷包蛋，喝起來有肉和荷包蛋的清香。

相比較而言，老鴨湯的味道就濃厚多了，湯呈醬色，上面飄著油花，食材也很豐富，能看到鴨肉、茶樹菇和香菇等材料。

除了菜單上標(biāo)注的瓦罐湯的種類之外，這家店的墻壁上，也密密麻麻都是各種湯的名字，那么，這家店里到底能供應(yīng)多少種瓦罐湯呢？ 

記者：我想問一下，你這個到底有多少種湯��？

鄭衛(wèi)東 店主：這個目前有70多種。

鄭衛(wèi)東的瓦罐湯到底是如何制作出來的，其中有什么秘密？ 

這是制作老鴨湯的原料，有老鴨、姜片、枸杞、茶樹菇、黨參、香菇和米酒。鄭衛(wèi)東告訴記者，在各種配料中，米酒是不可缺少的一個。

鄭衛(wèi)東 店主：米酒很重要，因為用了這種米酒以后，這個老鴨湯就不腥，也不油膩，就是那種清香味兒出來。

首先要把整只鴨子分解成塊狀，然后用開水焯一下。要做好瓦罐湯，各種食材和配料的比例也很關(guān)鍵。

鄭衛(wèi)東 店主：放兩個香菇進去，黨參一根，一整根放進去，然后姜兩片，枸杞大概七、八粒，茶樹菇。

食材都放好之后，加入兩勺米酒和少許香醋，再加滿鹽水，用錫紙把瓦罐的口封住就可以了。

鄭衛(wèi)東 店主：一定要滴一、兩滴醋下去， 再加米酒，就是說先用大火燒開，大火燒開了以后，用小火慢慢地?zé)�，如果是在家里要燉的話，那大概就是在一個小時左右。

鄭衛(wèi)東說，大家在自己家里煲出來的湯雖然味道跟瓦罐湯接近，但是湯色比瓦罐湯渾濁，而且味道也不如瓦罐湯濃郁，原因是瓦罐湯不是煲出來的，而是煨出來的，而且煨制時間長達6到8小時。

鄭衛(wèi)東 店主：用這種罐煲湯的最大優(yōu)勢就是，它受熱均勻，從上面、下面，四面八方，它都可以受熱。

一種類似于云南制作汽鍋雞的器皿，但是體積小了很多。汽鍋內(nèi)清湯上飄著些許蔥花，湯內(nèi)是兩片被剖開的豬腰，這種湯被稱作——豬腰子湯。

豬腰子就是豬腎，多多少少都會有點兒膻味兒，沒想到這里的豬腰子也好，湯也好，都沒有膻味兒，而且豬腰子吃起來還滑嫩可口。

老板李江波告訴記者，為了保證豬腰子的新鮮，他們都是當(dāng)天用的當(dāng)天采購。

要做好豬腰子湯，對豬腰子的處理也至關(guān)重要，首先要去掉豬腰子表面的一層膜。然后把豬腰子剖開，去掉內(nèi)部的組織。

李江波 店主：其實中間這東西就是腰子味道最重的地方， 最重的地方就在中間，然后去掉中間，剩下的都是可以用的部分。

處理好的腰子打上花刀，以便于在蒸制時能更入味，熟得快。

制作豬腰子湯要用到姜片、肉沫、咸鹽、料酒以及李江波店里獨家配置的這種小料。

把肉沫做成肉丸放入汽鍋內(nèi)，然后再放入其他調(diào)料就可以上鍋蒸了。

李江波告訴記者，這種豬腰子湯的做法是他父親李華南獨創(chuàng)的。李華南年輕時是開貨車的司機，因為喜歡美食，李華南后來就從事了餐飲行業(yè)，最初是推個小車賣早點，后來就開了店。那個時候，李華南店里銷售的瓦罐湯中也有豬腰子湯，是整個腰子做出來的，不僅銷量很差，食客的反映也不好。

就在李華南犯愁的時候，他想到了一直堆放在倉庫里的汽鍋。當(dāng)時因為便宜，他從一家頻臨破產(chǎn)的公司一下子購買了2000個。能不能把這些汽鍋利用起來呢？ 

沒想到，這樣做出來的豬腰子湯，不僅沒有膻味，而且腰子鮮嫩可口,大受歡迎，成了不少食客難以忘懷的味道。