每到夜幕降臨，南昌紅谷灘新區(qū)沙井路附近的這條街道就會(huì)熱鬧起來(lái)。在這里云集了來(lái)自全國(guó)各地的特色美食。對(duì)于一個(gè)外地人來(lái)說(shuō)，要在這眾多的美食中找到最有南昌地方特色的美味確實(shí)不是一件容易的事情，為此我們特地請(qǐng)來(lái)了當(dāng)?shù)氐拿朗硱酆谜咝�溫，�?qǐng)他帶著記者一起逛南昌的夜市。

溫玉良 美食愛好者：它比串串煮的時(shí)間更長(zhǎng)，更入味兒，因?yàn)橐话隳喜�人的口味比較重一點(diǎn)兒，這個(gè)吃著就會(huì)比較有回味。

小溫點(diǎn)的這碗水煮價(jià)格是15元，三葷三素，三素是三種豆制品。

溫玉良 美食愛好者：千煮豆腐，萬(wàn)煮魚，豆腐越煮越香，你看這個(gè)豆制品比較多，煮時(shí)候越長(zhǎng)，它(越)吸味兒。

豆腐里因?yàn)槲鼭M了濃郁的湯汁兒，略微有些偏咸，但咸、香、辣三種味道混合在一起成就的這碗水煮，卻有種讓人吃起來(lái)欲罷不能的感覺，這可能就是小溫所說(shuō)的回味了。

在烤串風(fēng)行各地的時(shí)候，這里的串串卻一直堅(jiān)持用油炸，炸出來(lái)的串串油光锃亮，表面還刷了一層辣椒和芝麻。

記者：這個(gè)吃起來(lái)感覺也不像它表面看起來(lái)這么油膩，

溫玉良 美食愛好者：對(duì)，不會(huì)很油膩，炸完以后他會(huì)稍微壓一下，把油給擠掉一部分。

記者：表皮有點(diǎn)兒硬，

但是里面的肉還是比較嫩的。

溫玉良 美食愛好者：對(duì)，外焦里嫩。

雖然說(shuō)現(xiàn)在很多人從養(yǎng)生的角度出發(fā)，不愿意多吃油炸的食物，但記者發(fā)現(xiàn)，這家小店里仍然坐了不少中、老年食客，小溫說(shuō)，吃炸串串對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，品味的其實(shí)是一種童年的記憶。

溫玉良 美食愛好者：有一種情懷在里面，有一種感覺，小時(shí)候并不是進(jìn)這種店，小時(shí)候我們?cè)趯W(xué)校門口就有，擺個(gè)攤在門口，拿油鍋里炸一下，然后我們直接刷個(gè)辣椒面，拿在手上邊走邊吃，很有意思的。

跟其它城市的夜市不同，剛剛晚上十點(diǎn)，這條街上的店鋪就已經(jīng)開始打烊了。小溫決定帶著記者去別的地方繼續(xù)探尋南昌的特色美食，剛剛走出街口，他就發(fā)現(xiàn)了目標(biāo)。

這是一家室內(nèi)燒烤店，店內(nèi)座無(wú)虛席，收款臺(tái)前還有排隊(duì)等桌的客人，這家店究竟有什么獨(dú)到之處能吸引這么多的食客呢？

從菜單上看，這家的燒烤多達(dá)60多個(gè)品種，品種多可以算是個(gè)優(yōu)勢(shì)，但最主要的還得嘗嘗味道如何。

記者：我覺得這個(gè)口感有點(diǎn)兒像廣東的早茶，宵夜中的鳳爪，那個(gè)是蒸出來(lái)的，所以說(shuō)那個(gè)特別嫩，入口即化的那種感覺，但是這個(gè)烤出來(lái)也是這種感覺。

溫玉良 美食愛好者：對(duì)，這是一個(gè)絕活兒。

烤鳳爪，在很多城市都比較常見，但是這里的鳳爪肉厚、鮮嫩，確有與眾不同之處。

有吃過(guò)的，還有沒(méi)吃過(guò)的，這種烤牛油就是其中一個(gè)。

記者：有點(diǎn)兒像豬油煉的那個(gè)油渣，一咬到嘴里頭，感覺那個(gè)香味兒，油就炸開的那種感覺。

溫玉良 美食愛好者：這三種就是我們南昌比較有代表性的小吃點(diǎn)心，中間這個(gè)是叫白糖糕，這個(gè)點(diǎn)心只有我們南昌才有，我們一看到這個(gè)點(diǎn)心就會(huì)泛起一種鄉(xiāng)愁，如果在外地的話。

那么，這種能喚起游子思鄉(xiāng)之情的白糖糕到底是一種什么樣的味道呢？

記者：有股油炸的香味。

溫玉良 美食愛好者：對(duì)，它就是油炸的，

記者：一進(jìn)嘴，首先能感覺到外面有一層糖，然后咬一下，表皮感覺稍微有點(diǎn)兒脆，緊接著要咬進(jìn)去以后，就是那種松軟。

溫玉良 美食愛好者：對(duì)，很松軟，它主要就是糯米做的。

制作白糖糕的原料有四種：糯米粉、小麥淀粉、豬油和綿白糖。首先把小麥淀粉和成泥狀，按1：2的比例放入糯米粉，加入豬油和成面團(tuán)。掐一塊面團(tuán)出來(lái)，揉成小指粗細(xì)的條狀，來(lái)回對(duì)折兩次，然后稍稍壓平，把兩端對(duì)折起來(lái)，一個(gè)白糖糕就做好了。

下一步是油炸白糖糕。炸白糖糕不能用菜籽油和大豆油，那樣會(huì)影響白糖糕的白度，炸好的白糖糕再裹上綿白糖就制作完成了。

這個(gè)裝在瓦罐里的美食叫糊羹，是由十多種食材烹調(diào)制成的。

溫玉良 美食愛好者：這是胡椒粉。

記者：這一看確實(shí)是材料很豐富。

溫玉良 美食愛好者：你看有腐竹、香菇丁、豆腐丁，這里還有蛋花，這里還有胡蘿卜丁。

一口下去，羹濃鮮香，多種食材的味道混合在一起，一時(shí)間還真說(shuō)不清這到底是一種什么樣的味道。

溫玉良 美食愛好者：糊羹，后來(lái)我們把它的名字按諧音，跟福氣的“�！敝C音， 然后我們就叫福羹。

糊羹的食材，可以按照個(gè)人喜好變化，一般都會(huì)超過(guò)十種，南昌當(dāng)?shù)厝舜蠖紩?huì)在春節(jié)期間制作，改名叫“福羹”也算是討個(gè)喜氣。 

白糖糕和糊羹說(shuō)是當(dāng)?shù)氐奶厣�這個(gè)容易理解，但是這碗涼拌藕片，吃起來(lái)醬油味道很濃還有點(diǎn)兒辣，就是一道普普通通的涼菜，怎么也被稱為特色小吃呢？

溫玉良 美食愛好者：因?yàn)槌赃@個(gè)涼拌藕片呢，我們有點(diǎn)(懷舊)情結(jié)在里頭，因?yàn)橐郧靶�時(shí)候，學(xué)校門口都會(huì)有這個(gè)賣，一角錢、兩角錢，拿報(bào)紙一包，很多，我們每天放學(xué)以后 都會(huì)買一些藕片，拿在手上當(dāng)零食吃。

原來(lái)，這道涼拌藕片還有一個(gè)很特別的名字，叫做“報(bào)紙藕片”，一直存在于很多南昌人的記憶里，時(shí)間久了就成了一種情結(jié)、一種回憶、一道當(dāng)?shù)靥厣�小吃了�?/p>

這家店里主要銷售的，是具有典型南昌特色的瓦罐湯，從菜單上看，瓦罐湯的品種還真不少，那么，在這悶熱的夏夜到底喝哪種湯比較合適呢？

鄭衛(wèi)東 店主：這個(gè)老鴨湯是我們店里的特色。

除了老鴨湯之外，小溫又點(diǎn)了一個(gè)當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的品種雞蛋肉餅湯。小溫告訴記者，南昌人喝瓦罐湯也是有講究的。

溫玉良 美食愛好者：我們南昌的瓦罐湯一定要配拌粉。

記者：吃粉是吧？

溫玉良 美食愛好者：對(duì)，米粉，標(biāo)配。

米粉很多地方都有，一般都是帶著湯一起食用的。而南昌的米粉則要干著吃，無(wú)論是拌粉還是炒粉，都少不了兩種重要的佐料，辣椒和醬油，因此在攪拌之后，在鹵料和醬油的作用下，拌粉的顏色跟炒粉基本一致。

在南昌，拌米粉是早餐必備，而炒米粉一般在午餐或者晚餐時(shí)食用，可以說(shuō)，米粉已經(jīng)成為南昌人生活中不可或缺的一種美味兒。

南昌人喜歡吃米粉，更喜歡在吃米粉的時(shí)候再配一罐瓦罐湯。

雞蛋肉餅湯，湯汁相對(duì)比較清澈，里面的食材也很簡(jiǎn)單，肉餅上馱著一只荷包蛋，喝起來(lái)有肉和荷包蛋的清香。

相比較而言，老鴨湯的味道就濃厚多了，湯呈醬色，上面飄著油花，食材也很豐富，能看到鴨肉、茶樹菇和香菇等材料。

除了菜單上標(biāo)注的瓦罐湯的種類之外，這家店的墻壁上，也密密麻麻都是各種湯的名字，那么，這家店里到底能供應(yīng)多少種瓦罐湯呢？ 

記者：我想問(wèn)一下，你這個(gè)到底有多少種湯�。�

鄭衛(wèi)東 店主：這個(gè)目前有70多種。

鄭衛(wèi)東的瓦罐湯到底是如何制作出來(lái)的，其中有什么秘密？ 

這是制作老鴨湯的原料，有老鴨、姜片、枸杞、茶樹菇、黨參、香菇和米酒。鄭衛(wèi)東告訴記者，在各種配料中，米酒是不可缺少的一個(gè)。

鄭衛(wèi)東 店主：米酒很重要，因?yàn)橛昧诉@種米酒以后，這個(gè)老鴨湯就不腥，也不油膩，就是那種清香味兒出來(lái)。

首先要把整只鴨子分解成塊狀，然后用開水焯一下。要做好瓦罐湯，各種食材和配料的比例也很關(guān)鍵。

鄭衛(wèi)東 店主：放兩個(gè)香菇進(jìn)去，黨參一根，一整根放進(jìn)去，然后姜兩片，枸杞大概七、八粒，茶樹菇。

食材都放好之后，加入兩勺米酒和少許香醋，再加滿鹽水，用錫紙把瓦罐的口封住就可以了。

鄭衛(wèi)東 店主：一定要滴一、兩滴醋下去， 再加米酒，就是說(shuō)先用大火燒開，大火燒開了以后，用小火慢慢地?zé)�，如果是在家里要燉的話，那大概就是在一個(gè)小時(shí)左右。

鄭衛(wèi)東說(shuō)，大家在自己家里煲出來(lái)的湯雖然味道跟瓦罐湯接近，但是湯色比瓦罐湯渾濁，而且味道也不如瓦罐湯濃郁，原因是瓦罐湯不是煲出來(lái)的，而是煨出來(lái)的，而且煨制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6到8小時(shí)。

鄭衛(wèi)東 店主：用這種罐煲湯的最大優(yōu)勢(shì)就是，它受熱均勻，從上面、下面，四面八方，它都可以受熱。

一種類似于云南制作汽鍋雞的器皿，但是體積小了很多。汽鍋內(nèi)清湯上飄著些許蔥花，湯內(nèi)是兩片被剖開的豬腰，這種湯被稱作——豬腰子湯。

豬腰子就是豬腎，多多少少都會(huì)有點(diǎn)兒膻味兒，沒(méi)想到這里的豬腰子也好，湯也好，都沒(méi)有膻味兒，而且豬腰子吃起來(lái)還滑嫩可口。

老板李江波告訴記者，為了保證豬腰子的新鮮，他們都是當(dāng)天用的當(dāng)天采購(gòu)。

要做好豬腰子湯，對(duì)豬腰子的處理也至關(guān)重要，首先要去掉豬腰子表面的一層膜。然后把豬腰子剖開，去掉內(nèi)部的組織。

李江波 店主：其實(shí)中間這東西就是腰子味道最重的地方， 最重的地方就在中間，然后去掉中間，剩下的都是可以用的部分。

處理好的腰子打上花刀，以便于在蒸制時(shí)能更入味，熟得快。

制作豬腰子湯要用到姜片、肉沫、咸鹽、料酒以及李江波店里獨(dú)家配置的這種小料。

把肉沫做成肉丸放入汽鍋內(nèi)，然后再放入其他調(diào)料就可以上鍋蒸了。

李江波告訴記者，這種豬腰子湯的做法是他父親李華南獨(dú)創(chuàng)的。李華南年輕時(shí)是開貨車的司機(jī)，因?yàn)橄矚g美食，李華南后來(lái)就從事了餐飲行業(yè)，最初是推個(gè)小車賣早點(diǎn)，后來(lái)就開了店。那個(gè)時(shí)候，李華南店里銷售的瓦罐湯中也有豬腰子湯，是整個(gè)腰子做出來(lái)的，不僅銷量很差，食客的反映也不好。

就在李華南犯愁的時(shí)候，他想到了一直堆放在倉(cāng)庫(kù)里的汽鍋。當(dāng)時(shí)因?yàn)楸阋耍�他從一家頻臨破產(chǎn)的公司一下子購(gòu)買了2000個(gè)。能不能把這些汽鍋利用起來(lái)呢？ 

沒(méi)想到，這樣做出來(lái)的豬腰子湯，不僅沒(méi)有膻味，而且腰子鮮嫩可口,大受歡迎，成了不少食客難以忘懷的味道。