珠海位于珠江口的西南部，南臨澳門，別名“百島之市”。因為靠海，海鮮是珠海夜市上必不可少的美味，吃法花樣繁多。吃慣了新鮮海鮮的當?shù)厝�，最看重的是海鮮的原汁原味。清蒸、冰凍、刺身，吃法多種多樣。珠海人對海鮮的品質(zhì)，不僅是要味道好，視覺上的享受也必不可少，造型、顏色都要給人賞心悅目的感覺。

迎賓南路是美食集中的地方，晚上10點多，這里的食客們依然吃得興起。孫欣是一位美食節(jié)目主持人，對珠海的美食可謂如數(shù)家珍，今天她首先要帶記者去的是迎賓南路一家開了30多年的海鮮店，在這里，孫欣會給記者推薦什么樣的特色海鮮呢？

重殼蟹有兩層殼。蟹煮熟后，里外的兩層殼都是紅色的。

在吃重殼蟹的時候有一個小技巧，就是要等它稍微涼一點之后，再剝開外面的硬殼，這樣比較容易使軟、硬殼分離，能最大程度保證軟殼的完整性。

孫欣 美食愛好者：它殼是軟殼，所以是可以直接食用的，有一點鹽焗的味道在里面，加了鹽以后，鮮味會更重，就能更突出。像這個蟹，真的可以算是珠海的特產(chǎn)了，因為它對于生長環(huán)境要求特別嚴苛，珠海這塊兒是咸淡水海域，所以特別適合它生長。

孫欣 美食愛好者：重殼，就是雙重的殼，兩個殼的意思。普通（蟹）我們能看到這個硬殼，把它掀開以后，里面就能看到一個本身是紅色的軟殼，顏色也是紅色的，就是紅袍加身。

這兩層殼的螃蟹，外面的硬殼還沒有完全褪去，里面還有一層軟殼。這時正是螃蟹最肥美的時候。因為螃蟹要褪殼的時候都會找隱蔽的地方藏身，像這樣的重殼蟹平時并不容易碰到。

孫欣 美食愛好者：一千斤里面才有10斤，所以特別有價值連城的感覺。

重殼蟹的做法有很多，這家海鮮店比較擅長的是鹽焗的做法。做鹽焗重殼蟹時，先用鹽水煮螃蟹，等蟹殼變紅，不需要煮熟就立即撈起。瀝干水，在熱鍋里倒上鹽，將螃蟹放在鍋里加熱，使螃蟹外殼裹上一層鹽，稍稍加熱，讓鹽分浸透到蟹肉里。之后再把螃蟹放在鋪了厚厚一層精鹽的盆里，將螃蟹的外殼都裹上一層精鹽，最后放到烤箱里用200度高溫烤3分鐘。

除了重殼蟹，桂山蜆，同樣是當?shù)靥禺a(chǎn)。

孫欣 美食愛好者：你嘗嘗這個肉質(zhì)，很肥，咬下去，汁感覺就完全迸發(fā)出來了，其實還有一點海水的清香在里面，吃完以后，覺得舌尖上有一種回甘，甜甜的，一絲一絲甜味在舌尖。

不同于一般的蒜蓉粉絲類海鮮做法，這道桂山蜆雖然也是蒜蓉味的，但是卻把粉絲放在了最下面。這樣做出來的蒜蓉桂山蜆，不僅能做到清香又肥美，連墊在下面的粉絲都浸透了海鮮味，讓人回味無窮。

桂山蜆因為產(chǎn)自珠海的桂山島海域而得名，形似花蛤，顏色稍微有點深，貝殼表面有細密的橫紋。

煮桂山蜆的時候要先用涼水煮，等每一只桂山蜆都張開口后，不等煮熟就出鍋瀝水。在盤子底部放一層粉絲，把桂山蜆一只只放在粉絲上面，擺好盤。

接下來制作蒜蓉。在切碎的蒜瓣里加上鹽、雞精和胡椒粉。接著，加上一勺花生油，將這一碟蒜蓉攪拌均勻，一一倒在每一只桂山蜆的肉上面。把這盤桂山蜆放到蒸箱里高溫蒸3分鐘，一盤蒜蓉桂山蜆就做好了。

除了重殼蟹、桂山蜆，這里還有三點蟹、泥猛魚等等水產(chǎn)，也正是這些特色的菜品，使得這家店成了很多珠海人尋找記憶的地方。

孫欣帶著記者來到了同樣位于迎賓南路上的這家店。記者發(fā)現(xiàn)，這里首先在吃法上就比較特別，每張桌子上都有一個特制的蒸鍋。蒸的東西五花八門，從海鮮、雞肉到玉米、芋頭，這里的食材都可以放在鍋里蒸煮。

因為就在桌上現(xiàn)場蒸煮，這就要求食材一定要新鮮。不過，孫欣帶記者來到這里，可不僅僅是因為食材新鮮，而是為了帶記者來吃這種體型較大，名叫脆肉鯇的特殊河鮮。

在這里，想吃到特殊的河鮮可不能性急，因為即便端上桌，還得看著它蒸熟才行。

蒸之前，先要將脆肉鯇清理干凈，將魚肉連魚骨劈成兩半，把魚背和魚肚分開，分別切成條狀的小魚塊。因為魚背和魚肚的肉質(zhì)不同，價錢也不一樣，魚背是58元一份，而魚肚則是48元一份。

將脆肉鯇放進蒸鍋后，設定好時間，就可以等著品嘗了。這里的食材按照品種不一樣，都會有相應的蒸煮時間。經(jīng)過幾分鐘的等待，鍋里的脆肉鯇就可以吃了。讓記者驚訝的是，用筷子戳在蒸熟后的脆肉鯇上，不僅彈性十足，而且沒有留下任何痕跡。而將魚肉近乎對折時，魚肉都沒有折斷。

孫欣 美食愛好者：嚼的時候，你能聽到咯吱咯吱的聲音，其實我們這樣說可能大家不相信，覺得哪有那么脆對不對？自己吃的時候就知道到底有多脆，而且有牛肉的嚼勁在里面，還有脆骨的脆感，再加上魚肉的鮮味，特別完美。

吃到這樣又脆又有彈性的魚肉本來就已經(jīng)讓記者意外了，更讓人大吃一驚的是，這種名為脆肉鯇的魚竟然是草魚。普普通通的一條草魚，究竟經(jīng)過了什么樣的改良，口感會變得如此非同一般呢？

孫欣 美食愛好者：在養(yǎng)殖的過程當中，其實我覺得對于這個魚也是蠻殘酷的，就是要吃蠶豆，吃蠶豆是為了增加（魚）肌肉發(fā)達，魚的身體機能都有一個提高，相對于魚肉，肌肉組織，相對于平時的草魚，其它魚種來說，它的肌肉組織都是很高的。

除了在養(yǎng)殖的過程中，只喂蠶豆給魚吃，在即將上市的前幾天，還要將魚放在清水里餓上幾天，這樣做，既能祛除草魚身上的腥味，又能讓魚瘦下來，增加魚肉的緊實度。經(jīng)過這幾道程序，普普通通的一條草魚就變成了又嫩又脆，還百折不斷的脆肉鯇了。

孫欣帶記者來到了位于前山的一條看似有些僻靜的小路。

孫欣 美食愛好者：我跟你說，這家店年紀比我都大，他們家很特殊，他們家只開夜市，從晚上6點到凌晨2點，很任性，白天就是不開。

走近粥鋪，記者發(fā)現(xiàn)，這家粥檔門面并不是很大，只有兩間房，幾十個平方。看店里的裝修也并沒有很吸引人的地方，可是人氣卻非常旺。不僅店里的十幾張桌子都坐滿了人，店外面的馬路牙子上還放了幾十張桌子，同樣也是坐滿了人。每一張桌子上都至少點了一鍋砂鍋粥。

一鍋砂鍋粥，真的有這么好吃嗎？

記者：你們倆是來自哪里？

食客：就在附近，就珠海本地（人）。

記者：經(jīng)常來這家粥檔嗎？

食客：對，小時候就開始吃了。

記者：小時候是誰帶你來的？

食客：爸爸。

記者：他們現(xiàn)在也還來吃嗎？

食客：對，就隔一段時間就會來，粥和煎餃是最好吃的。

記者：粥喜歡哪個口味的？

食客：豬骨粥。

食客：油條、咸水餃，還有粥都挺好的。

食客：以前油條就很好吃，很脆，然后這個是豬雜也很好吃，然后還有粥。

在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，油條和豬骨粥是點單率最高的。

孫欣 美食愛好者：你看，滿滿大半頁，大概將近是90多種。

孫欣 美食愛好者：咸豬骨粥應該算是點的人最多的，因為本身豬骨也是熬制過，也是很濃郁的湯汁。

孫欣告訴記者，在粥檔吃了好多年的食客，在吃它家的油條時，都知道最地道的吃法是先浸在粥里，然后再吃。

孫欣 美食愛好者：你要讓粥完全浸泡到這個縫隙里，一口咬下去，粥的湯底跟著油條一起咀嚼，把油條的那種韌勁釋放得淋漓盡致，就是嚼進去之后，油條里面的粥就迸發(fā)出來了，迸發(fā)在嘴里面，然后這個油條經(jīng)過這個粥泡過之后，它更加柔軟更加耐嚼，而且鮮味也提高了。

油條加粥，再加上其它的一些常見小吃，看似普通，卻成了不少食客心中的念想。

這家粥檔從1994年開始在這里營業(yè)，23年來一直沒有換過地方，也沒有擴大過店面，來這里食客很多都是口口相傳，一個介紹一個過來的。還有一些本地人，則是小時候父母親帶著過來吃，現(xiàn)在自己又帶著朋友來吃。店主和粥的味道都沒有改變過。

作為身在珠海的北方人，孫欣對面食情有獨鐘，在珠海的情侶中路附近有一家面館，是她吃面食的首選。這家面館主打竹升面，廣東人稱竹竿為“竹升”，因此用竹竿壓制出來的面就叫“竹升面”。

孫欣 美食愛好者：你這個是牛腩竹升面，我這個是更有廣東特色，是鮮肉云吞竹升面，是不是跟以往面條，吃起來的口感完全不同？這個面條雖然很細，但是嚼起來很脆，一根一根的能在舌頭上感覺出來，彈牙。 

廣東人的口味偏淡，即使是吃面時用的調(diào)味料，和北方比起來也有自己的特色。據(jù)說，在竹升面館里，只有放紅醋才算地道。如果放的是陳醋或者香醋，就會讓廣東人覺得不正宗。

做面的老師傅姓黎，人稱黎叔，今年70歲，做面的歷史卻長達55年。雖然上了年紀，但黎叔依然每天堅持親力親為，親自壓面。

由于年紀越來越大，黎叔現(xiàn)在每天只壓大概50斤面，剩下的都是由徒弟們來做。壓面時，面團的重量一般是10斤，和面時還要加上幾乎相同重量的雞蛋和鴨蛋。壓面的時候，利用壓面人的體重和竹竿的彈性，使面團受力。一團面需要反復壓20分鐘左右才能達到要求。

經(jīng)過壓制，面團制成的面條緊實又有彈性，可以拉扯到一倍左右的長度才會被扯斷。

竹升面在煮面的時候也很有講究，把面條放進滾開的水里，快速弄散，煮15秒左右，過一遍冷水，再用開水焯一下即可，這樣能保證面條不會因為在開水里泡太久而變軟。

橫琴島是珠海的一處旅游勝地，這里也有一條美食街，匯聚了各地小吃。臭豆腐、米粉，還有麻辣燙等等種類繁多。不過，孫欣要帶記者去的這家店，老板是澳門人，招牌美食，是澳門小吃豬扒包。這豬扒包看起來只是兩塊面包加一塊豬肉，形似漢堡。

正在做豬扒包的是魏先生，魏先生今年68歲，早年就曾在澳門做餐飲生意。退休后耐不住清閑的日子，不顧家人反對，又在珠海開了家澳門美食小店，主打豬扒包。他說，他要把澳門最地道的豬扒包展現(xiàn)給內(nèi)地的食客。

孫欣 美食愛好者：我覺得我這個炸得更好，能聽到它的聲音，噼里啪啦的聲音，而且當你把這個面包和肉一起咬下去，一起咀嚼的時候，肉里面那個汁水就會浸泡在面包上面，不會那么難咽。

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店主魏先生告訴記者，豬扒包看似簡單，實際上，所用的食材和制作過程還真不簡單。

魏炳游：第一要從面粉，取料很嚴格。第二有技術性，做這個面包，你看我們這個面包有這個彈力的，彈性要好，而且吃起來口感特別好。

做豬扒包，第一步是要把一塊面包切成兩瓣放進烤爐里烤3分鐘。魏老先生家用的面包都是每天從澳門帶到珠海的。數(shù)量有限，當天的賣完了，就只能等第二天再從澳門帶過來。

魏炳游：把面包烤到金黃色，我們（用的）豬排（用）豬腰的部分，是整條豬肉最嫩的位置，邊邊帶一點肥，但是做（出）來效果肥而不膩。

豬排要選帶點骨頭又帶點肥肉，大小適中，重量約在2兩半到3兩。豬排在煎之前，還要經(jīng)過一番腌制，用香料來給豬排提味。

魏炳游：光豬扒為什么要煎？為什么不用炸呢？煎的效果好很多，炸的話，快，但是（出來）效果沒有煎這么潤口。

煎好了豬排，面包也烤好了。刮去面包上烤焦的部分，涂上一層黃油，將已經(jīng)瀝干了油的豬排夾在兩塊面包之間，豬扒包才算制作完成。