說(shuō)到和田，朋友們首先想到的一定是和田玉，其實(shí)和田不僅被稱(chēng)為“玉石之鄉(xiāng)”，還是“絲綢之鄉(xiāng)”，“地毯之都”，“瓜果之鄉(xiāng)”。和田的維吾爾族人口占和田總?cè)丝诘陌俜种�八十八，所以和田的夜市上，地道的維吾爾族美食是主角。走，現(xiàn)在就去和田夜市上體會(huì)一下濃濃的南疆風(fēng)情。 

8月的南疆白天氣溫仍高，到了傍晚時(shí)分，位于和田市人民路的夜市逐漸熱鬧了起來(lái)。

熱米拉，維吾爾族，土生土長(zhǎng)的和田姑娘，母親善于烹飪各種維吾爾族美食，所以熱米拉耳濡目染，也就成了一位地地道道的小吃貨。對(duì)于和田夜市里的美食什么好吃，熱米拉絕對(duì)是門(mén)清。

烤羊肉串，可是全國(guó)各地的夜市都離不開(kāi)的美味，和田的烤串有什么與眾不同的地方嗎？

熱米拉·買(mǎi)買(mǎi)提江 美食愛(ài)好者：這個(gè)在烤的過(guò)程中很簡(jiǎn)單，只有辣椒、鹽，撒在上面，黑胡椒就可以了。我們的羊就是吃鹽堿地的草，（羊）腥味兒不重，在吃草的過(guò)程中，鹽堿地的草，鹽味兒就把腥味兒給蓋過(guò)了，而且還很香。

其實(shí)，真要說(shuō)和田最最傳統(tǒng)的烤肉串，還得是看上去更為粗曠的紅柳烤肉。

在和田，紅柳樹(shù)非常多，就地取材，非常環(huán)保。

用紅柳的樹(shù)枝削成木簽串羊肉，羊肉的肉香與紅柳的樹(shù)香融合，結(jié)合果木炭火特殊的堅(jiān)果和草原氣息的煙熏香氣，讓不加香料的羊肉呈現(xiàn)出非常復(fù)合濃郁的獨(dú)特口味。

烤肉除了鐵簽烤肉、紅柳烤肉外，夜市里比較受歡迎的還有外焦里嫩、咸辣適口的烤羊腸；濃香四溢的烤鴿子；勁道耐嚼的烤板筋等等，品類(lèi)非常多。

最令記者意想不到的是，和田，這個(gè)緊靠著塔克拉瑪干沙漠的城市，在它的夜市里，竟然還有不少賣(mài)烤魚(yú)的攤位，而且熱米拉告訴記者，這些魚(yú)還都是產(chǎn)自當(dāng)?shù)睾永锏聂~(yú)。

其實(shí)，和田的水資源是非常豐富的，一東一西有玉龍喀什河、喀拉喀什河，河流里的水主要來(lái)自昆侖山的高山冰雪融化水，所以水溫較低，魚(yú)的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，魚(yú)肉自然更加鮮美。

買(mǎi)買(mǎi)提艾力·買(mǎi)買(mǎi)提明：和田(魚(yú))都是大石頭(里生長(zhǎng))，不是養(yǎng)的，石頭里面的，河灘拿過(guò)來(lái)的，養(yǎng)的沒(méi)有味道，河里面的(魚(yú))肉顏色好看，肉的味道也好。

在和田夜市，可以烤著吃的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止羊肉和魚(yú)。

熱米拉·買(mǎi)買(mǎi)提江 美食愛(ài)好者：其實(shí)我們有四烤，烤肉、烤蛋、烤菜，還有烤面。

記者：其實(shí)這一片很明顯就是烤蛋了，大大小小不同的種類(lèi)。這個(gè)大的是什么？

熱米拉·買(mǎi)買(mǎi)提江 美食愛(ài)好者：鵝蛋。

記者：小的呢？

熱米拉·買(mǎi)買(mǎi)提江 美食愛(ài)好者：野雞蛋。這個(gè)是鴿子蛋

據(jù)攤主介紹，烤蛋其實(shí)并非和田的傳統(tǒng)美食，而是近些年才發(fā)明并且流行起來(lái)的一種新吃法。如今烤蛋已經(jīng)成為和田夜市里的明星產(chǎn)品之一。

記者：這個(gè)是多少錢(qián)一個(gè)？ 

10元錢(qián)一個(gè)古麗娜·阿撲杜拉：鵝蛋10元，雞蛋2.5元錢(qián)一個(gè)，鴿子蛋10元錢(qián)一個(gè)，野雞蛋5元錢(qián)一個(gè)。

除了常見(jiàn)的這幾種蛋，在夜市里，烤蛋里最暢銷(xiāo)的，要屬做法相對(duì)復(fù)雜的“三蛋一星”。

敲開(kāi)一個(gè)鵝蛋，倒掉蛋清，保留蛋黃，加入鴿子蛋黃、雞蛋黃。再倒入蜂蜜，最后還要加上少許藏紅花和中草藥。三種蛋黃被稱(chēng)為“三蛋”，藏紅花被稱(chēng)為“一星”，就有了“三蛋一星”的得名。一邊烤，一邊還要適當(dāng)?shù)財(cái)嚢�，五分鐘之后，“三蛋一星”就烤好了�?/p>

烤好的“三蛋一星”最好趁熱享用，舀一小勺放在舌尖上，讓味道慢慢化開(kāi)，香、甜、軟、糯，回味無(wú)窮。 

完整的烤蛋，完全是另外一種感覺(jué)。剝?nèi)サ皻�，猶如和田玉一樣圓潤(rùn)，看上去比水煮蛋更嫩，蛋清細(xì)膩緊實(shí)，非常爽口，而蛋黃有獨(dú)特的焦香味兒。

和田夜市里的四烤，記者已經(jīng)吃過(guò)了兩種，熱米拉接著帶記者來(lái)品嘗和田夜市里最有特色的烤菜——烤南瓜�？竞玫哪瞎嫌蒙鬃油谥�吃，有一種吃水果蛋糕的感覺(jué)。

而烤面，則是和田朋友日常生活中不可或缺的美食，烤面的種類(lèi)比烤肉還要豐富。想要吃到最好吃的烤面，得去外面專(zhuān)門(mén)的店里。

一晚上吃了這么多高熱量的美食，先來(lái)點(diǎn)清爽的美食解解油膩吧！

熱米拉·買(mǎi)買(mǎi)提江 美食愛(ài)好者：現(xiàn)在我想介紹一下我們的西瓜，我們冬天還圍著火爐吃西瓜，我們把（西瓜）存到冰窖里面，然后冬天拿出來(lái)，配著燒烤，圍在火爐邊上吃西瓜。

“圍著火爐吃西瓜”的現(xiàn)象其實(shí)并不用等到冬天，南疆地區(qū)晝夜溫差大，在西瓜成熟的季節(jié)，夜間或是遇到特殊天氣，溫度降低，就需要圍著火爐吃西瓜了。這也是當(dāng)?shù)嘏笥褳槭裁寸姁?ài)高熱量食物的原因。

不過(guò)來(lái)到和田，可以品嘗的瓜果可不止西瓜，各種甜瓜、哈密瓜等等的甜度都出乎人們的意料，也正是甜度太高的原因，新鮮瓜果很難運(yùn)往外地，有一部分會(huì)做成干果再賣(mài)出去。

除了新鮮的瓜果，和田夜市里還有一種更消暑的美食——冰渣渣。

冰渣渣與刨冰有些類(lèi)似，只是用到的是取自冬天的天然冰塊，配上酸奶、糖稀、果醬，酸甜適口，絕對(duì)是消暑佳品。

在冰渣渣的攤位上，還有一種大家很熟悉的食物——粽子。粽子本來(lái)是漢族的傳統(tǒng)美食，到了和田夜市，維吾爾族朋友對(duì)它進(jìn)行了改良。吃之前，用工具壓扁，再淋上酸奶、糖稀、蜂蜜、木瓜醬、無(wú)花果醬等等，多種食材和在一起吃，當(dāng)?shù)厝诉�給它取了個(gè)好聽(tīng)的名字叫做“民族大團(tuán)結(jié)”。

在和田，除了規(guī)模比較大的人民路夜市，還有很多特色的美食，分散在和田市的街巷里，等著食客們的到來(lái)。

和田的烤包子，看上去更像是面包，但是聞起來(lái)卻是濃濃的面香中透著肉香。

合格的烤包子一定要表皮完整，包子皮薄而酥脆，餡兒里湯汁飽滿，肉香濃郁。

7、8個(gè)月左右的羔羊，剔出所有的肉，切丁，按照一定的比例加入牛肉和肥肉，調(diào)味。對(duì)于包子的要求，更像是我們平時(shí)對(duì)餃子的要求——薄皮大餡兒。

包烤包子的手法看似和包普通包子差不多，但是最后的處理卻截然不同。

記者：我留意到了，我們平時(shí)包包子是把最后(收口)擰出花，花是在上面，圓的是在底下，你這個(gè)是倒扣過(guò)來(lái)的，圓的是在上面。

熱比婭·圖爾迪：對(duì)，這個(gè)是為了烤的時(shí)候不會(huì)漏出來(lái)。

烤包子要用的是維吾爾族最主要的烹飪?cè)O(shè)施——馕坑。馕坑像一口倒扣的大水缸，內(nèi)壁是用硝土夯實(shí)的，底部架火。

熱比婭·圖爾迪：為了調(diào)溫度，我們一般用鹽水，鹽水打完以后，再少量打純水，調(diào)好之后再把包子貼上去。

記者：貼上去一定是個(gè)技術(shù)活，因?yàn)槔锩娴臏囟绕鋵?shí)還蠻高的。

熱比婭·圖爾迪：對(duì)，動(dòng)作必須要快，一個(gè)貼完以后直接再貼一個(gè)。

除了烤包子，和田烤面還包括烤馕、庫(kù)麥其、肉馕等等。

熱比婭·圖爾迪：這個(gè)馕坑是專(zhuān)門(mén)烤小庫(kù)麥其的馕坑。

記者：有點(diǎn)像特別大的餃子。

熱比婭·圖爾迪：對(duì)，這里面是我們特地做的餡兒，是牛肉、羊肉，還有再放進(jìn)去鹽水，還有水、大蔥。

庫(kù)麥其是一種埋在馕坑炭火中烤制的肉餅。根據(jù)用餐人數(shù)的多少，庫(kù)麥其可大可小，這種半月形的庫(kù)麥其是比較小的，適合食客單獨(dú)食用。

而最大的庫(kù)麥其的直徑能達(dá)到三米多，可供上百人一起食用。

為了讓記者更全面地了解烤全羊，熱米拉請(qǐng)到了她的發(fā)小，一位更資深的吃貨朋友——卡哈爾來(lái)給我們介紹。

烤全羊可以整只購(gòu)買(mǎi)，也可以單買(mǎi)一小塊兒。

這家店一天能賣(mài)出100只左右的烤全羊，一只羊需要烤制兩個(gè)小時(shí)左右。為了滿足供應(yīng)，店員們輪流上班，每天從凌晨四點(diǎn)開(kāi)始烤全羊，直到次日凌晨?jī)牲c(diǎn)才會(huì)休息。

卡哈爾·托合提庫(kù)爾班 美食愛(ài)好者：這就是做烤全羊的一個(gè)生產(chǎn)間，這里一共有22個(gè)馕坑，一般一個(gè)馕坑里面放一到五只羊，雖然是22個(gè)馕坑，一次性大概（烤）70到80只羊，可以同一批烤出來(lái)。

烤全羊所用的羊和烤包子店的一樣，都是7、8個(gè)月大的羔羊。去皮洗凈的整羊帶著羊腰、羊脾、羊肝一起。先在加了洋蔥的鹽水里腌十分鐘，去除腥味兒的同時(shí)讓羊肉內(nèi)部有了咸味兒，之后就要放進(jìn)調(diào)制的面糊里，讓整只羊都裹上一層面糊。

卡哈爾·托合提庫(kù)爾班 美食愛(ài)好者：這個(gè)里面一般放（天然）的一些調(diào)料大概十幾種，比如說(shuō)生姜粉、孜然粉、茴香粉，然后食用鹽，還有洋蔥、雞蛋清等等一些，一系列的十幾種東西，攪拌成這樣糊狀，他們直接把這個(gè)掛到，20分鐘左右，直接準(zhǔn)備好的馕坑里面，放進(jìn)去。

馕坑的火和烤包子的差不多，這家烤全羊用的木柴是果園里換代的杏樹(shù)。果香味更足。

新鮮出爐的烤全羊，冒著熱氣，香氣撲鼻。表層的面糊已經(jīng)被烤成焦酥的皮兒，里面的羊肉卻像煮出來(lái)的一樣，湯汁飽滿，咸香逼人。

在和田，還有一道和烤蛋一樣，是近些年非常受推崇的佳肴——西瓜烤肉。

原本善于烹飪羊肚烤肉的吳布力喀斯木，發(fā)揮自己的想象，創(chuàng)新出了西瓜烤肉。

西瓜烤肉可以根據(jù)食客的喜好選擇鴿子或者羊肉為主料。在西瓜頂端開(kāi)個(gè)小口，把西瓜瓤掏出。搗出西瓜汁，加入生姜粉、孜然粉等調(diào)料，再把洋蔥絲、青紅椒絲、羊肉一起拌勻。把所有的料一起裝進(jìn)西瓜里。

再把切口用西瓜皮封住，牙簽固定。西瓜烤鴿子比西瓜烤羊肉更為簡(jiǎn)單。

卡哈爾·托合提庫(kù)爾班 美食愛(ài)好者： 這個(gè)是鴿子，小鴿子比較嫩，它不用腌了，就直接放到里面就行了，其實(shí)調(diào)料都一樣，西瓜烤肉不用放鹽，一放鹽味道就變了。

作為西瓜烤肉前身的羊肚烤肉，做法上有什么不同呢？

卡哈爾·托合提庫(kù)爾班 美食愛(ài)好者：羊肚烤肉和西瓜烤肉唯一的區(qū)別就是，西瓜烤肉里面不用放食用鹽。

用西瓜汁拌好的羊肉灌進(jìn)羊肚里，最后用鐵絲把羊肚的口扎緊。西瓜烤鴿子、西瓜烤羊肉、羊肚烤羊肉，一起放入馕坑。

記者：其實(shí)羊肚烤肉是埋在炭火里。

卡哈爾·托合提庫(kù)爾班 美食愛(ài)好者：對(duì)，羊肚烤肉和西瓜烤肉有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別，羊肚烤肉必須把炭燒完全給它包住，放到里面，然后西瓜烤肉是放在炭火上面，兩個(gè)需要的溫度都不一樣。

西瓜烤肉既可吃肉又能喝湯，可以說(shuō)是所有的烤肉中味道最為清爽的一種，羊肉、鴿子肉融合了西瓜的味道，鮮甜美味，相比之下湯的味道要濃郁了很多。而埋在炭火里的羊肚烤肉，經(jīng)過(guò)烤制，水分被羊肉吸收，羊肉的肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，值得回味。

烤馕可以說(shuō)是維吾爾族朋友生活中不可缺少的最主要食品。在過(guò)去，家家戶戶都會(huì)自己烤馕。如今，賣(mài)烤馕的店非常多，品種也更多，大家更愿意買(mǎi)來(lái)吃。

十幾年前，阿力木為了開(kāi)烤馕店，專(zhuān)門(mén)花了兩年多的時(shí)間學(xué)習(xí)做烤馕。他做傳統(tǒng)的薄皮囊一直深受食客們的喜愛(ài)。

最近幾年，為了滿足市場(chǎng)的需求，阿力木不斷創(chuàng)新，接連推出了玫瑰花馕、藿香薄荷馕，甚至還有辣子馕。每一個(gè)新品種的推出，都深得食客們的喜愛(ài)。