凌晨3點(diǎn)，在夜色和雨中，成都水產(chǎn)市場繁忙的一天已經(jīng)開始了。

攤位老板肖洪韻，從事河鮮生意有30多年，他說這些年發(fā)展最快的就是人工養(yǎng)殖技術(shù)，像中華鱘等很多保護(hù)魚類，現(xiàn)在的養(yǎng)殖技術(shù)都已經(jīng)很成熟了，養(yǎng)殖的魚類因?yàn)閷?shí)惠，如今也成為老百姓餐桌上的美味。而中華鱘有“水中大熊貓”之稱，養(yǎng)殖中華鱘魚皮和魚卵都非常美味，魚肉嫩滑。

肖洪韻 商戶：這個就是（養(yǎng)殖）中華鱘，現(xiàn)在16元錢（一斤），最高的時候30多元、40多元（一斤）�，F(xiàn)在大家養(yǎng)殖技術(shù)成熟了，養(yǎng)殖成本就低了，老百姓都能吃了。

肖洪韻說，他們小時候野生中華鱘很常見，四川的老漁民都聽說過這句話，“千斤臘子萬斤象，黃排大得不像樣”，這個“臘子”說的是中華鱘，而這個“黃排”說得就是中華胭脂魚了。

肖洪韻 商戶：這個魚比較生態(tài)，它一般吃浮游生物，這個魚價格是38元錢（一斤），現(xiàn)在這個價格比較高，往年一般27元、28元、30多元(一斤)。

中華胭脂魚身上有一條胭脂紅色的寬帶，很容易辨認(rèn)，色彩絢麗，游動靈敏，被人們稱為“一帆風(fēng)順”，還有“亞洲美人魚”的美稱。胭脂魚的魚肉比較有彈性，特別適合涮火鍋。

這是四川特有的魚種，名字叫雅魚。雅魚身?xiàng)l較長，胸部和腹部有明顯的鱗片，看起來金光閃閃的。相傳，清代上貢慈禧太后，慈禧太后贊美為“龍鳳之肉”。

肖洪韻 商戶：現(xiàn)在28元錢（一斤），這個雅魚，皇上吃的，是進(jìn)貢的，這個魚主要是煲湯，肉都是挺嫩的。

像雅魚、胭脂魚、中華鱘，它們的野生種類都屬于國家保護(hù)魚種，但是目前市面上這些魚都是人工養(yǎng)殖的，可以食用，因此成了老百姓餐桌上的新寵。

記者：一年當(dāng)中需求量最大是哪種魚？

司機(jī)：三角峰，最大需求，這個魚主要發(fā)往酒店，農(nóng)家樂。

三角峰的價格在10幾塊錢，在當(dāng)?shù)�，很多人把三角峰、江黃、齊頭峰都成為黃辣丁，因?yàn)橄裥值芤粯�，身上都發(fā)黃，樣子都差不多。

今年從3月1日開始到6月30日，四川省進(jìn)入了春季禁漁期，這期間在規(guī)定的禁漁區(qū)內(nèi)，禁捕、禁釣，禁止銷售一切野生魚。

記者在四川省內(nèi)雅安市大渡河旁看到，昔日繁忙的碼頭，此時只有一輛裝養(yǎng)殖魚苗大魚罐車正在裝貨，記者并沒有看到捕撈的漁船。

雖然這次可能見不到野生魚了，但是記者聽說在大渡河瀑布溝這里，有一家雅魚的養(yǎng)殖基地，由于這里的水來自雪山上融化的水，養(yǎng)的魚的品質(zhì)和野生魚沒太大區(qū)別。

這種魚叫俄羅斯鱘，是鱘魚的一種，90年代從國外引進(jìn)，這里水質(zhì)好，非常適合這種魚的生長。

張師傅 養(yǎng)殖工作人員：像這樣一條魚，有200多斤重，1.7米、1.8米。

記者：這個魚長幾年才能長這么大？

張師傅 養(yǎng)殖工作人員：八年，十年。

這種俄羅斯鱘主要是用來產(chǎn)魚籽，取魚籽必須將魚殺死才能取出，國外對魚籽需求量比較大，產(chǎn)出的魚籽主要用于出口。

張師傅 養(yǎng)殖工作人員：像這樣一條魚，一般最少得12、13公斤魚子。

黃師傅在這里養(yǎng)魚已經(jīng)有7年時間了，他說雅魚膽子很小，很嬌貴，受到驚嚇就容易亂蹦亂跳，所以需要用一個網(wǎng)罩住，以防魚逃出去。

雅魚生長周期短，每年大約有6個月生長期，只有水溫在12到23度之間才會生長。野生雅魚頭上有一把寶劍形狀的骨頭，黃師傅說，如今這種人工養(yǎng)殖的雅魚，基本上很少能見到寶劍形狀的骨頭了。

雅魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美而深受人們喜愛，與雅女、雅雨并稱“雅安三絕”。來到雅安，一定要記得品嘗砂鍋雅魚，這道菜和其他川菜完全不一樣，沒有一點(diǎn)辣味兒，主要就是通過原汁原味的做法中呈現(xiàn)出雅魚的鮮美。

首先將清理好的雅魚炸到表皮金黃，隨后放入砂鍋內(nèi)，再放入火腿、香菇、西紅柿、海鮮菇，還有筍尖，依次加入蔥、姜、蒜、鹽以及料酒等調(diào)料，大火煮沸后，再用中火燉一個小時就可以上桌啦。

將清理好的雅魚放在蒸籠里蒸15分鐘。在熱油鍋里放入切好的姜和蔥爆香，放入剁好的小米椒和青辣椒，加入蒜粒，爆炒出香味，隨后放水、鹽和花椒粉，讓這些味道在沸騰的水中慢慢融合，出鍋澆在蒸好的雅魚上，讓底料的味道慢慢浸入到魚肉內(nèi)，一盤鮮椒雅魚就做好啦。

除了雅魚，胭脂魚的養(yǎng)殖技術(shù)也已經(jīng)很成熟了，如今它們的繁殖基地也很多，在樂山市中區(qū)石龍鄉(xiāng)留村，記者見到了胭脂魚的種子魚，比市場上賣的胭脂魚要鮮艷很多。

樂山，位于岷江、大渡河和青衣江三江交匯處，盛產(chǎn)河鮮，河鮮品種十分豐富，在這吃法也是十分講究。

記者：胭脂魚應(yīng)該怎么挑？

高斌 廚師長：因?yàn)殡僦�魚也被稱為“美人魚”，一般我們選的時候，都會選顏色稍微紅一點(diǎn)的，大小重量在差不多兩斤左右的，這種魚是最好的。

在清理好的胭脂魚身上斜著均勻劃幾刀，再垂直切成十字，在切好的十字刀上撒上鹽、胡椒粉和料酒，腌制一小會，將整條腌好的魚放進(jìn)油鍋里炸制10分鐘。炸好魚，再將蔥段和泡椒過油撈出，隨后在熱鍋里放入豬油和紅油，炒底料。底料炒好后，把炸好的胭脂魚再放入鍋里，用小火慢燒8分鐘。底料的味道充分浸入到魚肉里，色澤誘人香味撲鼻的干燒胭脂魚就做好啦。

熱鍋里放入適量豬油和紅油，加熱到七、八十度，將泡豇豆炒制一小會兒，再放入剁好的泡椒和當(dāng)?shù)氐亩拱辏�加入姜沫和蒜沫，�?dāng)香味撲鼻的時候，就可以在底料加水了，隨后在沸騰的紅湯料中，直接加入胭脂魚。將香醋、白糖、胡椒粉和鹽調(diào)好加入鍋中，10分鐘后，將魚從紅湯料中取出。紅湯料勾芡，再放入切好的芹菜末、蔥花和香菜末增香，最后放入小米椒提辣，燒開后將紅湯汁澆在胭脂魚上。這道菜又酸又辣，又香又甜。

胭脂魚還有一種吃法，自然要和四川的火鍋搭配。四川人吃魚很講究，喜歡將魚切片，這樣即吃著方便，魚又不會被浪費(fèi)。在火紅紅的火鍋里一涮，還要沾上調(diào)好的底料，魚肉別提多美味。

藿香也是四川人喜愛的味道之一，要是喜歡藿香的味道，那么一道藿香胭脂魚也會好吃到讓你停不下來。