瑤胞殺牛有個習(xí)慣，就是將牛皮割成一兩斤重的條塊，然后束之煙樓，慢慢享用。因而火爆牛皮成了他們的佳肴。

正如文化底蘊(yùn)的形成需要千百年的積淀�，幾逑让褚愿�山和狩獵為生，長年缺鹽少油，生活十分艱苦，偶爾殺豬宰牛，上好的肉也要拿到集市上換取生產(chǎn)生活用品，留下內(nèi)臟等不值錢的自己吃。生牛皮則通常把吊在火塘上，或釘在木谷倉外風(fēng)干。

牛皮因其非常硬韌，常用于制作皮鞋、皮包、皮帶等皮具。在舊時的連南瑤族食物匱乏，聰慧勤勞的瑤族人將其制作成一道美食。千百年來，經(jīng)過瑤族先民們不斷改進(jìn)，秘制出一道松、軟、糯、香、爽口的特色美食——牛皮酥。

做這道菜，需要一整個下午的時間以往瑤族人家都要等到老人家過壽時才吃得上牛皮酥，一方面因為貧窮，一方面應(yīng)該制作工序繁瑣，從選材、風(fēng)干、燒、捶、清洗、燜炒非常講究。

選材。公黃牛皮，牛齡在五年左右，皮質(zhì)厚實(shí)、軟硬適中即可。風(fēng)干時，生牛皮不用褪毛，直接把牛皮切成一小塊吊在火塘上熏干，或整張牛皮釘在木屋外風(fēng)干，不添加任何防腐劑或鹽等調(diào)料。

燒制的過程十分嚴(yán)格，火小了燒不透，火大了容易燒成碳，這樣的話，整塊材料就報廢。燒牛皮時，首先要燒沒有毛的一面，牛皮卷起來時，帶毛的一面就會露在外面，再放入火里燒時，牛皮毛便會備燒焦、容易脫落。所以，燒牛皮時除了火候大小，還要注意均勻。

燒透后，迅速將牛皮取出，放在硬木墩上，用硬木錘反復(fù)，剛出火的牛皮如果用鐵錘容易迅速降溫，一降溫捶打就會變碎，而使用木錘可避免這個問題。

配料須采用排瑤特有的野生香草——古獠(瑤語)。

經(jīng)過燒、捶、洗、炒、燜等過程制作出來的牛皮酥，形如松糕、色澤金黃、清香四溢，令人垂涎，是粵北排瑤人家獨(dú)有的特色美食。

在連南，40歲以下的瑤胞很少吃到牛皮酥，更別說有人懂得牛皮酥的制作技藝。

由于八排瑤族沒有本民族的文字，所以牛皮酥的烹飪技藝和傳承方式只有靠口傳手教，而無法形成形成文字傳承。隨著時代的變遷，尤其是受著現(xiàn)代文化的沖擊，排瑤傳統(tǒng)飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣已逐漸弱化。作為排瑤傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣的一部分，排瑤秘制牛皮酥烹飪方法瀕臨失傳。目前，能比較全面掌握這種烹飪技藝的民間藝人已越來越少。