蹄髈分前蹄和后蹄，后蹄更好。在桐鄉(xiāng)，蹄髈也叫蹄子。

廚師   諸順法：后蹄比較漂亮，形狀比較豐滿，所以一般選后蹄為主。

肉攤上，盡量選形狀圓潤一點(diǎn)的。蹄髈大小，以前也能反映一戶人家的檔次或者是不是大方。

廚師   諸順法：鄉(xiāng)下辦酒席的話，盡量蹄膀大一點(diǎn)，蹄膀越大，證明這家人家越客氣。豬蹄現(xiàn)在自己家里辦的話，盡量弄到四五斤左右。一般到飯店，兩斤多，三斤左右。

蹄髈的毛刮干凈。下鍋前，先在鍋底鋪墊子，水要沒過蹄髈。大火燒開，把浮沫撇掉。

接著放調(diào)料，倒入黃酒、生抽、老抽，放生姜、辣椒、冰糖、蔥。一般家庭用的是白糖，而飯店用冰糖。

廚師  諸順法：因?yàn)楸�糖燒出來的色澤比較亮，有甜度，又不是很膩。

紅燒蹄子大概要燒三個(gè)鐘頭。調(diào)料放進(jìn)去后，大火燒一個(gè)小時(shí)左右，不能太長。

廚師  諸順法：旺火燒時(shí)間越久，如果皮破掉，那整只上去，形狀沒有了。

再小火燒一個(gè)半小時(shí)。

再用余火燜半個(gè)小時(shí)左右。這一步很重要。

廚師   諸順法：燜到它酥而不爛，拿出來的時(shí)候，還是整個(gè)蹄髈形狀，很飽滿，上桌的時(shí)候，客人一看，有食欲感。家里來客人，想吃這個(gè)蹄髈，那這個(gè)蹄髈，做成功了。

燜過之后，蹄髈就會(huì)肥而不膩。

廚師   諸順法：把蹄髈里面的油燜出，燜好后，一個(gè)皮上有亮光，光澤度很好，口感上，咬下去肥而不膩了，口感有甜的感覺。

廚師  沈春海：一般筷子插進(jìn)去，很松就好了，如果有點(diǎn)緊，再燜一下就行了。

蹄髈燒到酥而不爛，就可以出鍋了。

廚師  沈春海：起鍋的時(shí)候，一定要小心，燒酥了，一不小心就骨頭掉了，一下子爛掉了，樣子不好看了。

裝盤，澆鹵汁，撒蔥，紅燒蹄子就成了。廚師說，里面關(guān)鍵有兩點(diǎn)，一是最好用柴火灶燒。

廚師   諸順法：蹄髈一般用柴火燒，比較入味，要香，口感吃上去要好，所以鄉(xiāng)下辦酒席，一般用柴火燒。

另外一點(diǎn)就是火候要掌握好。

廚師  沈春海：剛開始不能太旺，太旺，一下子燒干了，不好吃，加水就不好吃了。

廚師   諸順法：時(shí)間太長，要塌掉，沒形狀，沒骨感，所以蹄髈燒的過程中，時(shí)間太長不行，時(shí)間太少，里面不酥，不爛也不行，所以要恰到好處。

蹄髈的做法一般有三種，一是拿新鮮的蹄髈直接紅燒，第二種是用鹽腌制，做成咸蹄髈，第三種是泡在醬油里一段時(shí)間，再拿出來風(fēng)干，做醬蹄髈。咸蹄髈和醬蹄髈都別有風(fēng)味。不過酒席上，一般還是用紅燒蹄髈。

桐鄉(xiāng)名人和地方文化研究會(huì)會(huì)長王士杰說，在農(nóng)耕社會(huì)，蹄髈是我們這一帶擺酒席最重要的，最隆重的一個(gè)菜，比整只雞，整只鴨，整條魚，還要隆重。

桐鄉(xiāng)名人和地方文化研究會(huì)會(huì)長  王士杰：蹄髈既是一種美食，又上升為文化的符號(hào)，實(shí)際上代表一種禮儀文化。

過去辦喜事或者招待貴客，肯定是把家里最好的東西拿出來，家里最好的，又是現(xiàn)成的，就是豬，而豬身上最好的部位就是蹄髈。

桐鄉(xiāng)名人和地方文化研究會(huì)會(huì)長  王士杰：豬的蹄髈，實(shí)際上象征，豐收，富裕。也是對(duì)未來生活的一種期盼，一種祝福。

逢年過節(jié)擺酒、婚宴、上梁酒、生日宴等重要的宴席，蹄髈是不能少的，這個(gè)傳統(tǒng)一直流傳到今天。

廚師   諸順法：這個(gè)蹄髈不上，好像宴席還沒結(jié)束，菜還沒上完，所以我們這里常規(guī)的酒席里都要用這個(gè)蹄髈。

嘉興的很多地方，過年的時(shí)候，蹄髈上桌，雖然主人勸你吃，但是只要主人不去動(dòng)，那么客人也不會(huì)動(dòng)筷子，對(duì)于這點(diǎn)，主人和客人都心照不宣，因?yàn)橐郧按蠹覘l件差，蹄髈主要是用來看的，等到好幾波客人都請過了，主人家才會(huì)吃它，當(dāng)然，現(xiàn)在蹄髈已經(jīng)不算高檔菜了，但是它在酒席上的地位還是很高的。

桐鄉(xiāng)名人和地方文化研究會(huì)會(huì)長  王士杰：蹄髈一般作為壓軸的，一般都是要到最后才端上來，然后就請貴客吃第一塊，以示尊敬。蹄髈上不是有骨頭的嘛，讓它對(duì)著貴客，你要請的貴客，請他動(dòng)筷子。

蹄髈很酥，兩根骨頭，把細(xì)的那根抽出來，可以當(dāng)?shù)肚�。請客的時(shí)候，如果客人有事情沒趕到，那么東家還要把蹄髈送上門去。

桐鄉(xiāng)名人和地方文化研究會(huì)會(huì)長  王士杰：代表已經(jīng)請他來吃過了。

在桐鄉(xiāng)，還有些習(xí)俗跟蹄髈有關(guān)。新婚夫妻第一年，親戚會(huì)請他們吃蹄子酒，吃了蹄子酒，就表示今后兩家要來往了。很多地方，媒人做媒成功，新人要給媒婆包紅包，還要送蹄子，一送就要送18個(gè)，寓意富貴吉祥。