白切雞是兩廣地區(qū)的特色名菜，廣東稱“無雞不成宴”，主要是指白切雞。在嘉興，大家可能聽說過小紹興白斬雞，小來寶白雞，上世紀(jì)八九十年代，白切雞這道菜進(jìn)入嘉興大小飯店，現(xiàn)在已經(jīng)成為我們餐桌上的常見菜肴。今天的嘉興滋味，我們來介紹白切雞。

  

白切雞又叫白斬雞。清朝的袁枚寫的《隨園食單》里，稱之為白片雞。他的這份菜單上列出了以雞為主料的菜譜數(shù)十款，口味各異，但是排在第一位的，就是白切雞。

白切雞的做法相當(dāng)簡單，選材最關(guān)鍵，雞最好是五個月以上的農(nóng)家土雞或者桃園雞，這樣的雞散養(yǎng)在田間，吃蟲子雜糧長大，肉質(zhì)緊實(shí)，表皮色澤淡黃，油脂充沛。

七星街道春光飯店  姚明珍：我們鄉(xiāng)下的雞好吃，他們（食客）吃吃確實(shí)是好吃。過來么白斬雞肯定要點(diǎn)的，有些吃一盆還要加一盆。

做白切雞的調(diào)料很少，只有鹽、料酒、生姜。

把殺好的雞去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈，殘留的細(xì)毛要仔細(xì)拔除，不然會影響口感和外觀。

在鍋內(nèi)加足夠的清水，大火燒開，放生姜、料酒、鹽，再把洗凈的雞放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，等水再次燒開，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，再煮五分鐘就可以關(guān)火了。

煮好的雞不著急取出，再燜上30分鐘。

然后調(diào)制蘸料，鮮醬油和清水一比一混合，撒上蔥姜末，淋上芝麻油。再把新鮮溫?zé)岬恼�雞取出，切塊裝盤。

七星街道春光飯店幫工 陳阿姨：一般標(biāo)準(zhǔn)1公分左右吧。吃起來好吃，咬得動。

白切雞趁熱吃，更加新鮮，也可以換一種做法，等雞出鍋的時候，馬上放進(jìn)冷水，這是什么道理呢？

南湖區(qū)文史研究員  錢寶良：就是在冷水里浸泡，等它冷掉之后再放到冰箱的冷藏柜里邊，這樣的話雞皮下面會產(chǎn)生一種皮凍，皮凍也有一些雞湯在里面，這樣的話吃起來更加嫩，更加好吃。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮香，最重要的是把控好火候，不加多余的調(diào)料。

南湖區(qū)文史研究員  錢寶良：這樣更原汁原味，你放了其它調(diào)料的話，雞的原味就抵消掉了，特別是放養(yǎng)的雞，有一種清香，有一種膩而不爛的味道。

白切雞的來歷，有這樣的傳說：從前有一個讀書人在中秋節(jié)和老婆商量殺只雞來吃，沒想到雞剛下鍋屋外著火了，等書生救完火回來，灶頭里的火已經(jīng)滅了，鍋里水是溫的，不過雞倒是熟了，于是直接白斬來吃，竟然相當(dāng)美味。舊社會我們嘉興地區(qū)，水煮過的整雞一般用來祭祀，祈求家庭安康，風(fēng)調(diào)雨順。

南湖區(qū)文史研究員  錢寶良：整只雞放在上面，等到供品用完之后，然后再自己家切來分著吃。

而白切雞成為一道菜流傳開來，最早是在廣東地區(qū)，清朝的時候，很多廣東人到上海做生意�；洸损^紛紛開起來，白斬雞也傳到了上海。上世紀(jì)七十年代，嘉興有個年輕人跑到大上海的小紹興白雞店，偷師學(xué)藝。1979年，這個年輕人回到嘉興也開了白雞店，取名小來寶白雞，名氣是越做越大，到上世紀(jì)八十年代，小來寶白雞店一天的營業(yè)額可以達(dá)到兩三千。要知道，當(dāng)年一個工人一個月的工資也才幾十塊。

小來寶本人在2005年去世，這是去世之前幾個月的采訪鏡頭。

小來寶：鮮，嫩，美，味，要美，不美不行，鮮，好吃，嫩，不管老雞要燒嫩，美，雞要完整，不要破肚皮，這里塌，哪里塌，大腿爆掉皮。燒雞不僅要考慮顧客吃，要想到自己吃。最主要的是清潔。這雞弄清爽燒出來的，跟不弄清爽燒出來的，完全兩樣。

小來寶燒白雞出名后，越來越多的人才開始模仿。

南湖區(qū)文史研究員  錢寶良：到了上個世紀(jì)八九十年代，白切雞在我們嘉興大小飯店都很普遍，現(xiàn)在進(jìn)入新世紀(jì)，家家戶戶都有這道菜，等于說我們餐桌上的家常菜了。