揚(yáng)中人靠著長(zhǎng)江，江魚(yú)自然成了揚(yáng)中人的最愛(ài)。在揚(yáng)中無(wú)魚(yú)不成宴，風(fēng)暖江河、水流豐沛，一江春水孕育了一個(gè)冬季的絕味。又到了品嘗江鮮的季節(jié)，春風(fēng)魚(yú)鮮不可多得，足以滿足吃貨們的味蕾。“靠山吃山，靠水吃水”，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的創(chuàng)新，這片土地上的人們所制作的江鮮菜形成了獨(dú)特風(fēng)味。

每年的三月到七月是禁漁期，當(dāng)?shù)卣�府為了保障漁民們的生活和收入，所以允許他們?cè)谙薅ǖ姆秶鷥?nèi)進(jìn)行刀魚(yú)的特許捕撈。

從碼頭開(kāi)到特許捕撈刀魚(yú)的區(qū)域，大約需要一個(gè)多小時(shí)。58歲的周廣喜從小就在長(zhǎng)江邊長(zhǎng)大，打了幾十年魚(yú)。他說(shuō)長(zhǎng)江刀魚(yú)的數(shù)量不僅在逐年減少，價(jià)格也在不斷攀升。

周廣喜 江蘇省揚(yáng)中市漁業(yè)社漁民：在我們小時(shí)候的時(shí)候，刀魚(yú)一網(wǎng)都搞，最多的時(shí)候幾百斤，現(xiàn)在只看到網(wǎng)，看不到魚(yú)。一兩多一點(diǎn)能賣1000元錢(qián)一斤左右，像二兩以下的刀魚(yú)大概都在1700元、1800元，到2000元左右。達(dá)到二兩半以上到三兩的，最起碼要達(dá)到3000多元，將近4000元。

一個(gè)多小時(shí)后，兩條漁船來(lái)到了長(zhǎng)江刀魚(yú)的捕撈地點(diǎn)，并分別在兩邊同時(shí)將一百多米長(zhǎng)的大網(wǎng)，下到了江里大約20米的深處。緊接著，兩條船開(kāi)始以相同的速度拉網(wǎng)。

周廣喜清點(diǎn)了一下刀魚(yú)的數(shù)量，大小一共有七條，由于有三條太小，能賣的只有四條一兩左右的。

周廣喜 江蘇省揚(yáng)中市漁業(yè)社漁民：四條大概有半斤重左右，大概賣到400元、500元錢(qián)左右。

姜曉明在附近做刀魚(yú)食品加工生意，他每年都會(huì)選購(gòu)大量的刀魚(yú)、河豚、鮰魚(yú)，將它們加工成餛飩餡兒，再通過(guò)快遞發(fā)往全國(guó)各地。一般刀魚(yú)餡兒每斤80元、河豚餡兒每斤128元、江蝦餡兒每斤68元、鮰魚(yú)餡兒每斤50元。姜曉明餛飩餡料的原材料除了野生的之外，更多的是來(lái)自養(yǎng)殖基地。

在長(zhǎng)江邊的一家大型養(yǎng)殖基地，記者正好趕上工人們正在水塘里拉網(wǎng)捕撈刀魚(yú)。

工人們告訴記者，這口塘里的刀魚(yú)已經(jīng)養(yǎng)了三年，由于刀魚(yú)有著特殊的生活習(xí)性，出水見(jiàn)光即死，所以盡管他們已經(jīng)攻克了出水不死的養(yǎng)殖技術(shù)，但在捕撈的時(shí)候，還是小心翼翼。

野生刀魚(yú)觸網(wǎng)即死，所以要立即冰鮮。而養(yǎng)殖的刀魚(yú)要一桶一桶的放在水里，才能離開(kāi)水塘，直到餐桌烹飪之前，都能保證它能夠存活。養(yǎng)殖刀魚(yú)的規(guī)格要比野生刀魚(yú)稍大一些。

李小網(wǎng) 漁業(yè)養(yǎng)殖基地顧問(wèn)：長(zhǎng)江現(xiàn)在捕撈上來(lái)（刀魚(yú)）幾乎都是一兩以下的，大刀魚(yú)是鳳毛麟角，如果論條賣，二兩的大約500元錢(qián)左右一條，二兩五的要達(dá)到700元，三兩的在我們這個(gè)地方達(dá)到900元錢(qián)一條，但是如果在市場(chǎng)上，二兩與三兩的相比，三兩的（價(jià)格）就整個(gè)翻了一番，所以刀魚(yú)的價(jià)格和規(guī)格、品質(zhì)、目前占有的市場(chǎng)量，都有很大關(guān)系。

說(shuō)到近年來(lái)刀魚(yú)價(jià)格持續(xù)走高的原因，徐鋼春博士進(jìn)行了分析。

徐鋼春 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心水產(chǎn)養(yǎng)殖研究室主任：刀魚(yú)價(jià)格貴有兩個(gè)因素，一個(gè)是野生資源很少了，急劇下降， 而且目前的話，其實(shí)養(yǎng)殖上市的刀魚(yú)量也不大的，整體在這個(gè)時(shí)候供應(yīng)量還是很少。

野生的長(zhǎng)江刀魚(yú)平時(shí)生活在海里，每年2-3月份入江回游。在生殖洄游產(chǎn)卵的過(guò)程中，從3月份到4月份，這兩個(gè)月最為鮮美，脂肪含量比較高，價(jià)格也最貴。

長(zhǎng)江鰣魚(yú)，也屬于江海洄游型魚(yú)類，具有很高的藥用價(jià)值，被列入中國(guó)瀕危動(dòng)物紅皮書(shū)。而今天，人們已經(jīng)難以看到鰣魚(yú)美麗的風(fēng)采了。

徐鋼春 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心水產(chǎn)養(yǎng)殖研究室主任：長(zhǎng)江鰣魚(yú)從我們學(xué)術(shù)上來(lái)說(shuō)，已經(jīng)可以定位為功能性滅絕，因?yàn)橛袑⒔?0年的時(shí)間沒(méi)有捕獲到這條魚(yú)了，現(xiàn)在市面上銷售的是叫美洲鰣，其實(shí)它是西鯡屬的，一個(gè)外來(lái)物種。

美洲鰣魚(yú)，從西太平洋引進(jìn)，它和刀魚(yú)有著一樣的特性。李小網(wǎng)說(shuō)，他們目前養(yǎng)殖了幾萬(wàn)條一斤重的美洲鰣魚(yú)。

李小網(wǎng) 漁,業(yè)養(yǎng)殖基地顧問(wèn)：鰣魚(yú)非常嬌貴，平常不動(dòng)它，一動(dòng)它它就損傷，和刀魚(yú)一樣，應(yīng)激反應(yīng)特別大，甚至有的時(shí)候一個(gè)炸雷會(huì)死幾千條，甚至幾萬(wàn)條鰣魚(yú)。目前市場(chǎng)上鰣魚(yú)的價(jià)格大概在200多元錢(qián)一斤，因?yàn)槲覀兺耆�是一種仿生態(tài)的環(huán)境，餌料什么東西都是吃小魚(yú)、小蝦之類的，所以我們的鰣魚(yú)大約在300元錢(qián)一斤左右。

河豚，為“長(zhǎng)江三鮮”之首，俗名“吹肚魚(yú)”，紫鰭青背白肚皮，頭圓尾小眼睛細(xì)，無(wú)膽含劇毒。

學(xué)水產(chǎn)出身的宋恒耀管理著10個(gè)塘，大約八萬(wàn)多條養(yǎng)殖河豚。

宋恒耀：這個(gè)是暗紋東方豚，基本上在150元錢(qián)一斤左右。

從長(zhǎng)江里捕撈出來(lái)，或者養(yǎng)殖的各種江鮮，大量地會(huì)在揚(yáng)中當(dāng)?shù)氐乃�產(chǎn)市場(chǎng)上市銷售。在揚(yáng)中市的博聯(lián)商貿(mào)廣場(chǎng)，幾乎每家商戶的招牌上，刀魚(yú)、河豚和各種江鮮魚(yú)類都是近期的主打。

刀魚(yú)分為長(zhǎng)江刀魚(yú)和浙江刀魚(yú)兩種，盡管外觀相似，但是每斤的價(jià)格卻因?yàn)楫a(chǎn)地不同，相差一半左右。

商戶介紹說(shuō)，相比較起浙江刀魚(yú)，長(zhǎng)江刀魚(yú)的肉質(zhì)嫩，口感、味道更好，所以價(jià)格也就更貴。長(zhǎng)江刀魚(yú)的大小決定了它的價(jià)格。

黃克龍 江蘇省揚(yáng)中市博聯(lián)商貿(mào)廣場(chǎng)水產(chǎn)經(jīng)銷商：像這種二兩左右的，正常要賣到800元左右。這個(gè)二兩五左右，所以要賣到1500（元）。

黃克龍 水產(chǎn)經(jīng)銷商：這個(gè)有三兩多，這個(gè)要賣到2500元左右吧。刀魚(yú)（價(jià)格）浮動(dòng)性太大了，最貴的賣到4000元、5000元，星期五、星期六，價(jià)格就再次翻倍了。

黃克龍做水產(chǎn)生意已經(jīng)36年了，一年中，三、四月份是他最忙的時(shí)候，除了刀魚(yú)，他還主營(yíng)河豚。

黃克龍的河豚，主要有三個(gè)品種：菊黃東方豚、條紋東方豚和暗紋東方豚。品種不同，價(jià)格相差很大。

黃克龍 水產(chǎn)經(jīng)銷商：條紋賣40幾元(一斤)，暗紋低下來(lái)幾元，最貴的菊黃，要100元錢(qián)(一斤)。條紋要比暗紋要好吃，條紋它有卵，暗紋一個(gè)卵都沒(méi)有，河豚有卵好吃。

黃克龍這里還有一種海里野生的河豚，一條大約在二、三斤左右，價(jià)格也比菊黃東方豚貴兩、三倍。

黃克龍 水產(chǎn)經(jīng)銷商：這是海里面的，長(zhǎng)江里面還要貴，要賣到4000元、5000元(一斤)。長(zhǎng)江里面（河豚）少得可憐，幾乎就沒(méi)有了。像這個(gè)野生的銷量供不應(yīng)求，要的人多了，沒(méi)有貨給他。

黃克龍說(shuō)他這里還有美洲鰣魚(yú)，不過(guò)只能短時(shí)間內(nèi)迅速撈出來(lái)給我們看一看。

黃克龍 水產(chǎn)經(jīng)銷商：鰣魚(yú)現(xiàn)在要賣200多元（一斤），它在水里活力很好，一撈起來(lái)，一離水它就受傷了，鱗片掉了就不行了，掉了它就受傷了，就養(yǎng)不住了。

在水產(chǎn)市場(chǎng)里，除了刀魚(yú)、鰣魚(yú)和河豚，還有很多江鮮和江雜魚(yú)類，最近都很走俏。

朱壯英經(jīng)營(yíng)著一家飯店，由于周末準(zhǔn)備的20斤江雜魚(yú)不夠，她趕緊到市場(chǎng)來(lái)補(bǔ)六、七斤的貨。

朱壯英 酒店負(fù)責(zé)人：外地人到揚(yáng)中來(lái)，要吃各種江鮮的味道，這個(gè)魚(yú)是混聚在一起的，我們都是平均價(jià)，25元錢(qián)一斤。芝麻魚(yú)，江里面的，芝麻點(diǎn)一樣的。

朱壯英 酒店負(fù)責(zé)人：然后這種昂刺，紅燒，還可以燒湯。

朱壯英 酒店負(fù)責(zé)人：這是江鳊魚(yú)。草鞋底，它一離開(kāi)水就死了，肉質(zhì)非常嫩。

朱壯英 酒店負(fù)責(zé)人：這是江白絲。江鯽魚(yú)像這個(gè)小一點(diǎn)的，野生的這個(gè)顏色它發(fā)黃。

河豚鮮美但有劇毒，毒素主要集中在魚(yú)子、肝臟，其次為血液、眼睛和皮，新鮮魚(yú)肉則基本無(wú)毒。自從人工養(yǎng)殖河豚技術(shù)達(dá)到國(guó)家認(rèn)可后，河豚又回到了餐桌。揚(yáng)中人代代相傳的獨(dú)特烹飪技術(shù)，確保了河豚的食用安全。

要想河豚香味撲鼻，關(guān)鍵的秘訣是熬好河豚肝。用豆油、豬油和色拉油三種油混合，把河豚肝熬到兩面金黃色。

楊世建 中國(guó)烹飪大師：最主要的關(guān)鍵就是說(shuō)先要熬油，去毒烹制的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，熬油的時(shí)候要中火，溫火把這個(gè)油，把香味熬出來(lái)。

接下來(lái)要把河豚魚(yú)下鍋煎一下，這時(shí)候火候要大，去腥。再加入生姜、蔥、料酒、水，大火燒開(kāi)，然后再中火燒制五、六分鐘左右，加入河豚皮，再加點(diǎn)河豚肉，把它燒開(kāi)后，加糖、醬油，燒半個(gè)小時(shí)左右，中高火起鍋收汁，湯鮮肉嫩的紅燒河豚就做好了。

揚(yáng)中盛產(chǎn)秧草，這道砂鍋秧草河豚魚(yú)也是當(dāng)?shù)氐囊坏烂�菜，制作的方法與紅燒有類似的地方。

楊世建 中國(guó)烹飪大師：步驟差不多，但是如果說(shuō)燒到要加河豚皮、河豚肉的時(shí)候，我們單獨(dú)弄個(gè)鍋，把秧草炒一下，炒的時(shí)候有的(用)豆油，(有的用)豬油，還有(用)色拉油，把秧草放在鍋里煸一下，加點(diǎn)水，加點(diǎn)白酒，把它煸炒一下。

把不加醬油的河豚和秧草，放進(jìn)砂鍋里，用中低火燜10到15分鐘。

把河豚肉切成片狀，并不那么簡(jiǎn)單，它要求片要薄如紙，看起來(lái)很透明，這樣涮起來(lái)，或者生吃以后，才能感覺(jué)更好。

作為劇毒的河豚肝，經(jīng)過(guò)中國(guó)烹飪大師、中國(guó)資深特級(jí)河豚烹飪大師王世平的特殊處理后，竟然也能生吃和涮鍋。

在揚(yáng)中，就連“毒中之毒”的第一毒——河豚子也變成了美味的盤(pán)中餐。為了把這盤(pán)菜“端上桌”，中國(guó)烹飪大師周長(zhǎng)順用了整整20年，被稱為“拼命伙夫”。

烹飪河豚子和河豚肝，周長(zhǎng)順有自己的看家本領(lǐng)，密不外傳。他首先要把二十多種中草藥熬成水，再將河豚子和河豚肝放進(jìn)陶罐里，密封浸泡大約三個(gè)小時(shí)以上解毒。

周長(zhǎng)順 中國(guó)烹飪大師：它這個(gè)浸泡以后，然后再烹制的時(shí)候，還要加一定比例配方在里面，就是各種不同的中草藥放在里面。

油炸河豚子是周大師的得意之作，做這道菜，先要把處理好的河豚子上鍋蒸熟，再用油慢慢地煎到金黃色出鍋。

長(zhǎng)江刀魚(yú)，為了保持它的鮮美，一般都會(huì)清蒸。只需在魚(yú)身上撒點(diǎn)鹽和料酒，放上小蔥段，再擺上幾片生姜片，蒸十分鐘即可。

將刀魚(yú)宰殺清洗干凈，瀝干水分，用刀將魚(yú)肉輕輕削下來(lái)，剁碎，加入輔料攪拌均勻備用，用備好的面皮，將肉餡包成刀魚(yú)餛飩，也是一道令人叫絕的美味。

有的人嫌刀魚(yú)的小刺多，別著急，剔下來(lái)的刀魚(yú)骨頭，用面包粉裹在刀魚(yú)骨上，油炸到金黃色，是刀魚(yú)的一種獨(dú)特吃法。

另外一道長(zhǎng)江三鮮，清蒸鰣魚(yú)，與清蒸刀魚(yú)做法相同，只不過(guò)蒸制時(shí)間需要15分鐘。

春夏間最為肥美的長(zhǎng)江鮰魚(yú)，體壯膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，鍋里放水燒開(kāi)，把鮰魚(yú)放入焯水起鍋備用。鍋里重新放油，加入河豚肝先炒，再放入河豚魚(yú)肉和鮰魚(yú)，燒30分鐘左右，然后加入河豚皮，繼續(xù)小火熬制10分鐘，待收汁后調(diào)味起鍋即可。

把河豚肉剝下來(lái)剁碎，河豚肝切成顆粒備用，鍋里放油，把河豚肉和河豚肝放入鍋里炒熟，再加入春筍、胡蘿卜、秧草等配料翻炒，最后加入米飯，翻炒均勻后小火燜幾分鐘，待充分入味后即可起鍋裝入砂鍋上桌。

如果您到揚(yáng)中，除了品嘗長(zhǎng)江三鮮以外，長(zhǎng)江里面的雜魚(yú)也是不能錯(cuò)過(guò)的美味，是揚(yáng)中當(dāng)?shù)厝诵男哪钅畹孽r美佳肴。