廣東人在食物上是出了名的細(xì)致，在包粽子這件事情上也不例外。

在大部分人印象中，端午節(jié)里才會(huì)吃粽子，但是在廣東肇慶，粽子從一天的早茶就開始吃了。

在肇慶，裹蒸粽、堿水粽和西米粽是三種最流行的粽子。

裹蒸粽個(gè)頭碩大，在廣東飲食業(yè)中素有“茶點(diǎn)王”的別號(hào)。茶樓里，傳統(tǒng)裹蒸粽一只重350克10元錢。

細(xì)細(xì)品嘗，糯米與綠豆的綿軟、五花肉肥瘦融合肥而不膩、蛋黃的甘香。這里的人們喜歡用筷子攪拌起來吃裹蒸粽，這樣感受所有食材在嘴里的纏綿交融。

還可以把裹蒸粽壓成餅，慢火煎之后，兩面金黃酥脆，而內(nèi)里軟糯香滑，再配上清熱解暑的菊花茶、鐵觀音、紅茶，解膩又養(yǎng)生。 

堿水粽一般都會(huì)包成長條形，黃色略微透亮的糯米沒有餡料，傳統(tǒng)的吃法就是蘸著白糖，砂糖的顆粒感與糯米的軟糯能恰到好處的豐富口感。

而現(xiàn)在有很多人也喜歡蘸著蜂蜜吃，堿水的香加上蜜汁的甜，這是很多肇慶人兒時(shí)的味覺記憶。

現(xiàn)在肇慶的早茶里除了裹蒸粽和堿水粽外，還有西米粽，這種西米粽以紅豆沙做餡，甜而不膩，入口滑爽。

那么肇慶的裹蒸粽究竟如何受歡迎呢？

肇慶裹蒸粽

在肇慶鼎湖山的一條300米長的街道上，裹蒸粽店鋪一家挨著一家。游客們從鼎湖山下來，都會(huì)駐足到裹蒸粽店門口，或者品嘗或者拍照留影，還有的會(huì)買很多粽子帶回家鄉(xiāng)。

已經(jīng)賣了30年粽子的嬌姐介紹說，裹蒸粽好吃，從包裹的葉子就決定了口感。肇慶的裹蒸粽是用柊葉包裹而成的，柊葉除了清香油亮，蒸煮之后還有天然防腐的功效。蒸煮后的柊葉，要用冷水再漂洗后就可以晾干備用了。

上等的糯米和綠豆經(jīng)過浸泡，綠豆去皮，肥瘦相間的新鮮五花肉用香料和曲酒腌制，在一個(gè)三角形模具中鋪上幾片柊葉，加入兩勺糯米，再添一把綠豆、豬肉，將咸蛋黃放在中間，最后再加幾勺糯米覆蓋，這樣一對(duì)折，一個(gè)形狀類似金字塔的裹蒸粽就包好了。

肇慶的堿水粽基本都包成長形，嬌姐家的堿水粽會(huì)放些紅豆沙，這樣吃起來就不用再蘸糖或者蜂蜜了，方便隨買隨吃的人。

堿水粽的個(gè)頭不像裹蒸粽那么大，嬌姐家的堿水粽也會(huì)包成小三角粽，這樣小的分量便于人們可以一次吃完。

據(jù)記載，肇慶人制裹蒸的傳統(tǒng)始于秦代，秦漢征統(tǒng)嶺南時(shí)期，裹蒸就是給駐軍隨身攜帶可以隨時(shí)食用的保鮮熟食。一直到漢代，肇慶的城鄉(xiāng)居民就有在春節(jié)、端午節(jié)包裹蒸和粽子的習(xí)俗，一直沿襲到現(xiàn)在肇慶裹蒸已經(jīng)是家喻戶曉的傳統(tǒng)產(chǎn)品了。

肇慶裹蒸已經(jīng)形成了很大的粽子產(chǎn)業(yè)，端午節(jié)期間，一些大的粽子加工廠一天可以銷售5萬到6萬只粽子。

裹蒸粽做大可以做到5斤大，要小也能做小，經(jīng)過20多年的研發(fā)和不斷創(chuàng)新，現(xiàn)在在肇慶可以買到的裹蒸粽品種有30多種，適合年輕人口味的水晶粽、豆沙粽、紅蜜棗粽、八寶甜粽；肉類的除了咸肉叉燒，還有排骨粽、豬手粽；海鮮類的鮑魚粽、瑤柱蝦仁粽。甜粽與咸粽平分秋色，3斤大粽與迷你小粽異彩紛呈，肇慶的裹蒸可謂是五花八門，應(yīng)有盡有。

雷州鴨乸粽

廣東雷州半島，三面環(huán)海，物產(chǎn)豐富。這里傳統(tǒng)的鴨乸粽也堪稱獨(dú)一無二，絕無僅有�！傍唩p”其實(shí)就是母鴨的意思，不過鴨乸粽子里面并沒有鴨子，而是因?yàn)轸兆拥耐庑蜗聒喿�，鴨身、鴨尾、鴨脖、鴨頭一應(yīng)俱全，這樣的粽子是怎么做出來的呢？

雷州人包鴨乸粽要用新鮮的簕古葉，簕古是一種常綠灌木，形狀似劍麻，葉子有一米多長，上面長有三排簕，兩側(cè)與中間的簕鋒相向，尖利無比。

采集簕古葉，一定要在早晨，被露水沾濕的簕古葉很鮮嫩。采完要先放在陽光下曬一曬，然后將簕古葉去掉中間和兩邊的刺，還要將中間凸起的“界”壓平，工序相當(dāng)繁瑣。

雷州的粽子里通常會(huì)放一種特有的蛤蔞葉，真正的名字叫“假蒟”，蛤蔞葉有一股獨(dú)特的香味，非常能調(diào)動(dòng)人的食欲，每個(gè)粽子所放的蛤蔞葉并不多，但卻起到畫龍點(diǎn)睛的作用，可以說它是雷州粽子的精髓所在。

將蛤蔞葉采摘回來，洗凈切碎，干鍋炒香，拌入米里，就可以連同其他餡料一起填鴨乸粽了。

將簕古葉沿著葉骨撕成同樣大小的兩片，在葉子頭部打一個(gè)結(jié)，然后用四片葉子開始交錯(cuò)編織成“鴨乸”形狀。裝餡料前，要先把“鴨乸”焯水，然后從“鴨屁股”往“鴨肚”里填充餡料，咸蛋黃、香菇、腌制的五花肉、蛤蔞葉，加上糯米，一層隔一層均勻地塞滿。

整只“鴨乸”全憑4瓣簕古葉從頭到尾一氣織成，絕無拼接。

經(jīng)過千百年來的演變，現(xiàn)在的鴨乸粽子還可以編其他的造型，例如書包、枕頭等等，無論什么造型，都有條辮子一樣細(xì)長的脖子，便于拎提。

出鍋的鴨乸粽，那股獨(dú)特的香味令人垂涎欲滴，除了餡料和蛤蔞葉的香之外，還有簕古葉的特殊香味加持。

吃鴨乸粽的時(shí)候，如何拆也是個(gè)技術(shù)活，有經(jīng)驗(yàn)的人拆起來，粽肉可以完完整整“寬衣解帶”，拆下來的簕古葉完整無損。

開平駙馬粽

在廣東開平，當(dāng)?shù)氐拇迕癯�了端午�?jié)外，平時(shí)也會(huì)包粽子吃，特別是老人生日、小孩滿月、逢年過節(jié)時(shí)，一定會(huì)包粽子。

在開平人心目中，其他地方的粽子，怎么樣也比不上這款“駙馬”粽，要知道開平這種特色粽子，不單是一道美食，更是開平歷史源流的象征。

開平駙馬粽有一段古老的歷史。相傳在南宋滅亡后，方駙馬帶著公主來到開平定居，兩人時(shí)常想念宮廷的點(diǎn)心。方駙馬憑著自己的記憶，用本地產(chǎn)的糯米、豆類、肉等做成點(diǎn)心，該點(diǎn)心味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，很快就在塘口古宅一帶流傳開來，并因?yàn)樵擖c(diǎn)心和粽子相似，故稱“駙馬”粽。

與雷州鴨乸粽不同的是，開平“駙馬”粽用簕古葉分成細(xì)條來捆綁?mèng)兆�，因�(yàn)楹{古葉有特別的香味和清熱解毒、延長保質(zhì)期的特點(diǎn)。

新鮮的箬竹葉要洗凈曬干保存，包粽子的時(shí)候需要再煮一下才可以用。采回來的紅欖葉切成碎丁，拌在五花肉里，可以將五花肉增加紅色，堪稱天然染色劑，又可以中和肉的油膩。紅欖腌好的肉一般會(huì)包裹糯米綠豆或者花生，這是開平比較傳統(tǒng)的做法。

過去沒有豆沙，開平的“駙馬”粽就用這種蘇木來增加紅色，這么多年過去了，雖然現(xiàn)在食材豐富，但是很多人依舊喜歡那一抹天然的艷紅。

開平的“駙馬”粽要放到大缸里，用柴火煮制才夠味。和煲湯的道理一樣，需要慢慢熬制六個(gè)小時(shí)，盡量保持均衡的溫度，粽子很結(jié)實(shí)需要很強(qiáng)很持續(xù)的穿透力，只有這樣煮出來的粽子米粒分明，既糯又彈。

香菇紅豆粽吃起來非常有層次感；駙馬豆沙堿水粽，堿水是就地取材，用稻草灰燒制而成，經(jīng)過浸泡后的糯米煮熟后，黃燦燦韌性十足，但吃到嘴里卻非常軟糯爽滑；駙馬陳皮花生粽，看不到陳皮，但是能吃到陳皮味，再加上蛋黃，清爽又香甜 。