海寧人到外地去，人家問(wèn)你們海寧有什么特產(chǎn)美食，海寧人肯定會(huì)說(shuō)宴球，宴球怎么做？為什么叫宴球？海寧人也不一定答得上來(lái)了，今天的嘉興滋味，我們看海寧宴球。

制作宴球的主料是魚(yú)，常用到的有白鰱、花鰱、草魚(yú)三種，其中3斤以上的白鰱最好。

廚師  徐鋮：一般來(lái)說(shuō)是水庫(kù)魚(yú)好一點(diǎn)，內(nèi)塘魚(yú)吃飼料，夏天的時(shí)候土味在。

另一樣主料是肉皮。

廚師  徐鋮：透亮度比較好一點(diǎn)的，看起來(lái)比較飽滿一些，這樣子也方便切，處理它。

制作宴球的輔料是豬肥膘、大蔥和筍。調(diào)料有鹽、味精、糖、料酒和高湯。

把魚(yú)殺好，用毛巾吸干水分。把魚(yú)肉固定在砧板上，從上往下刮肉。刮下來(lái)的魚(yú)茸要用菜刀剁細(xì)。挑去殘留的魚(yú)刺。

魚(yú)茸攪拌，放肥膘，加調(diào)料，繼續(xù)攪拌，最后放入蔥和筍攪拌。

肉皮冷水泡發(fā)，切塊，再?gòu)闹虚g分成兩半，切成細(xì)條。

以前手工擠魚(yú)丸，現(xiàn)在直接用模具，魚(yú)丸放到肉皮上，滾一下，一個(gè)宴球就做好了。把宴球放到蒸籠內(nèi)，上灶臺(tái)，水開(kāi)以后旺火蒸7分鐘就好。

廚師  徐鋮：等時(shí)間到了不能馬上把蓋子掀開(kāi)來(lái)，要稍微燜一會(huì)兒，燜那么一兩分鐘，再拿出來(lái)，這樣子口感是最好的，然后吃的時(shí)候最好蘸醋，提鮮解膩。

刮魚(yú)茸考驗(yàn)?zāi)托�，�?dòng)作要輕，速度要快。

廚師  徐鋮：你如果速度慢的話，魚(yú)肉不容易刮下來(lái)，動(dòng)作太重，容易把魚(yú)刺刮到里面去。

宴球的做法和錢(qián)塘江魚(yú)圓有點(diǎn)像，但兩者風(fēng)味卻大不相同。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員  凌惠良：宴球?yàn)槭裁从袆e于魚(yú)丸呢？主要在于豬肉的香和魚(yú)的鮮，香與鮮合二為一，就形成了宴球獨(dú)特的風(fēng)味。

在海寧長(zhǎng)安，過(guò)年的時(shí)候，家家戶戶都要?dú)⒁恢浑u，然后再做宴球。

食客  沈競(jìng)章（75歲）：家家燒一個(gè)雞，這個(gè)雞湯留著，就是做宴球用的，都是用雞湯來(lái)攪拌的，所以很鮮很鮮。

龐阿姨對(duì)美食有研究，以前做宴球不用豬肥膘，而是用一種火腿滴油。

食客  龐午勤（72歲）：火腿下面三角形的那一塊肉，皮去掉，上面豬毛去掉，燒成湯以后，放到魚(yú)肉里面攪拌，那是肯定比放肥肉要好吃。

現(xiàn)在放的是大蔥，以前用的是胡蔥。

食客  龐午勤（72歲）：胡蔥要放到水缸邊上，放半個(gè)月以后，它不是從里面出來(lái)一根黃黃的嫩芽，就是要這個(gè)嫩芽來(lái)做進(jìn)去。

據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝下江南視察海塘，皇帝和親信去微服私訪，在附近的杏花村，有一對(duì)夫妻招待了他，本想做一道魚(yú)丸，卻不小心把魚(yú)丸掉進(jìn)了切碎的肉皮里，做成了四不像，不過(guò)歪打正著，皇帝很喜歡。

長(zhǎng)安運(yùn)河研究協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)  高建林：叫隨從，把朕的銀子給他一點(diǎn)，農(nóng)家知道是萬(wàn)歲了，是皇帝，高呼萬(wàn)歲，銀子不要的，你叫給我題一首詩(shī)就可以了。

據(jù)說(shuō)皇帝還真的提了詩(shī)，“杏花村酒醉兩宴，漢魚(yú)滿豚迷一球”，又關(guān)照這對(duì)夫妻，干脆這道菜命就叫宴球。從此長(zhǎng)安宴球出了名。