長沙太平街是外地游客最愛來逛的夜市。

當(dāng)然，能吸引游客的一大原因就是這里聚集了很多人氣超旺的美食——臭豆腐就是其中之一。

在這條太平街上呢，雖然說滿大街都是臭豆腐，但是沒想到所有的臭豆腐攤都要排隊。

長沙人鐘愛的臭豆腐，大多食客僅僅從味道和油炸過程給予關(guān)注，但是對于臭豆腐本身，卻少有人追問。

這臭豆腐為什么聞著臭，吃著香呢？

它的制作有什么講究？ 

董順桃，董奶奶是湘派臭豆腐第三代嫡系傳承人，制作臭豆腐已經(jīng)33年。她告訴記者臭豆腐好不好吃，腌制豆腐的鹵水很重要。

我這里有制作鹵水的主要食材，這一個就是豆豉。香香的，這個是香菇，冬筍，再一個是紫蘇，是我們當(dāng)?shù)厝俗钕矚g吃的一種香料，它不管是涼菜還是什么，到處都可以用上。 

董奶奶說，好的鹵水包含幾十種的天然食物和香料，通過傳統(tǒng)的加工工藝制作出來。主料有冬筍、香菇、紫蘇、八角等香料。

先把豆豉熬成水，然后把其他發(fā)酵物放在豆豉汁里。長時間發(fā)酵以后它就自然而然變色、有氣味。必須保證鹵水在二三十度的環(huán)境發(fā)酵。

將做好的豆腐胚放到鹵水里面浸泡兩個小時，浸泡好的臭豆腐外面是黑色的，里面浸透了鹵汁里的精華和味道，這樣的臭豆腐才算是腌制好了。

董奶奶說，炸制臭豆腐的油溫很重要，溫度太低沒有口感，溫度太高可能被炸至焦糊。只有溫度合適，炸出來的臭豆腐才會好吃。