對(duì)于一個(gè)“面癡”來說，人們對(duì)面食的所有幻想都可以在山西實(shí)現(xiàn)。如果把山西比喻成一個(gè)面食王國，那么山西刀削面則穩(wěn)坐王國寶座，這碗俠氣十足的面條，在古老的都城中，依然演繹著刀光劍影的傳說。

刀削面味道的秘密，在于面與臊子碰撞間的完美結(jié)合。刀削面對(duì)面團(tuán)的硬度有著教科書般嚴(yán)格的要求。而臊子，則決定了一碗面的本味。臊子的種類并不拘泥，可葷可素。為了俘獲人們的胃口，每一家削面館都有自己專屬的獨(dú)門秘籍。 

臊子的制作對(duì)于火候的掌握異常嚴(yán)格，成敗僅在分秒之間。肉丁首先入鍋，以急火猛攻，直至色澤金黃。隨后是山西的老陳醋，濃厚的酸味在去除肉腥的同時(shí)，也帶來了屬于山西的獨(dú)特味道。醬油和蔥姜蒜釋放出十足的香氣，與肉丁結(jié)合。快速翻炒10分鐘，直至肉丁變得飽滿而富有彈性。最后加入泉水燉煮，湯料變得濃厚醇香，味道最好。

但是如果沒有海帶豆腐與黃花菜的加入，再驚艷的湯底也會(huì)黯然失色，三種食材與湯底攜手闖蕩，才能味震四方。

 人們常說山西每一家面館的味道都不相同，其實(shí)面條本無味道，在食客腦海中留下的，是對(duì)各家臊子的記憶。在刀削面的各大門派中，味道的秘密在師徒的雙手間代代延續(xù)。味不離口，面不離手，功夫，沒有捷徑。