做肉皮鱔筒湯，要準(zhǔn)備黃鱔二三條，還要準(zhǔn)備油發(fā)肉皮、咸肉或火腿肉、咸筍尖、料酒、雞精、鹽、蒜瓣、蔥花。

黃鱔用南瓜葉擦掉黏液。椎骨剪斷，但不要把黃鱔全部剪斷，不然不好看。

肉皮切成長(zhǎng)條，咸筍尖撕成長(zhǎng)條、咸肉切片，都放在清水里浸泡。

燒之前，先把黃鱔焯水，冷水洗干凈。

咸肉、咸筍尖、蒜、黃鱔放進(jìn)砂鍋，加水，料酒，大火燒開(kāi)，再文火慢燉，出鍋前5分鐘加油發(fā)肉皮，放調(diào)料。燒好后撒蔥花就完工了。

肉皮鱔筒湯，湯色清白，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉皮吸收了湯汁，味道更加鮮美。中國(guó)人吃黃鱔的歷史已經(jīng)很長(zhǎng)了。

嘉興作家  楊穎立：春秋時(shí)期，有一本書叫《詩(shī)經(jīng)》，一篇詩(shī)叫潛，他在里面有這樣的詩(shī)句“有鳣有鮪”，這個(gè)鮪，就是現(xiàn)在的黃鱔，就說(shuō)明在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在民間已經(jīng)有吃黃鱔的習(xí)俗了，在以前中國(guó)的人口還不是太多，在田間地頭，水池里面河里面，黃鱔是很多，大家要想吃這個(gè)菜了，河里面去釣一下，抓一下回來(lái)就能吃了。

鱔筒湯的燒法，各地不同，湯里加入油發(fā)肉皮的，可能只有我們嘉興。

廚師  陸斌：黃鱔小火慢燉，燉半個(gè)小時(shí)左右，如果放了肉皮它成為乳白色，沒(méi)放就是清的，越燒越清，如果不放肉皮的話，湯變清了就好了。

清末民初，上海有個(gè)老報(bào)人叫徐珂，他在一本叫《清稗類鈔》的書里，介紹過(guò)揚(yáng)州的黃鱔燒法。

嘉興作家  楊穎立：有紅燒，白灼，把黃鱔做成黃鱔宴，但在里面鱔筒湯他沒(méi)提及，從這一點(diǎn)看，在嘉興這一帶，他有地方特色的。

嘉興市政協(xié)文史委文史特邀員  龐藝影：是要吃這個(gè)湯，為什么這個(gè)油發(fā)肉皮要放在里面，這個(gè)味道好，肉皮有豬油的焦香，豬油有燒焦的焦香，再放在這個(gè)黃鱔湯里面，這個(gè)黃鱔湯，作為嘉興人來(lái)說(shuō)，這是正宗的一個(gè)鱔筒湯，所以每一個(gè)烹飪技術(shù)，每一道菜都有講究，少一味就燒不出這個(gè)味道。

因?yàn)辄S鱔高蛋白，所以中醫(yī)認(rèn)為，有補(bǔ)虛損、強(qiáng)筋骨的功效。

嘉興市政協(xié)文史委文史特邀員  龐藝影：它渾身都是寶，從頭到尾，一直到骨頭，黃鱔骨頭磨成粉，給小孩子吃，長(zhǎng)骨架，這些都是中醫(yī)上的講法。

俗話說(shuō)“鰻鱺的尾巴，黃鱔的頭”，現(xiàn)在很多人燒黃鱔的時(shí)候，會(huì)把黃鱔頭扔掉，其實(shí)整條黃鱔精華全在頭里。

嘉興市政協(xié)文史委文史特邀員  龐藝影：一碗鱔筒湯，最鮮的就在黃鱔的頭上，吊鮮味的，任何一樣水產(chǎn)類，包括魚(yú)頭也是一樣，魚(yú)頭也是最鮮的地方，所以燒肉皮鱔筒湯，廚房里的大廚說(shuō)，頭和尾巴都不能扔掉，你扔掉之后就吃不出這個(gè)味道了，鱔筒湯要保證它的完整。

因?yàn)辄S鱔有個(gè)黃字，端午節(jié)的時(shí)候本地人吃得最多。