「在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華，出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白、肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美而聞名于世�！�

——《舌尖上的中國(guó)》

▲金華的火腿，肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美

傳承了百年，蘊(yùn)藏著輪回和四季的神奇美味……

金華地區(qū)特殊的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)，以及民間千年形成的獨(dú)特腌制和加工方法，產(chǎn)品具有典型的地方性。金華火腿屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品，原料要求是金華豬及其為母本的各種豬后腿，而且必須正冬制作。

老古法的神奇味道在老饕間口耳相傳

老手藝制作的火腿永遠(yuǎn)是賣得最好的

獨(dú)特的自然氣候，代代傳承的工藝，保證了金華火腿有很高的實(shí)用價(jià)值外，還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而今天要為大家揭秘的是一家曾服務(wù)于G20峰會(huì)各國(guó)元首的火腿生產(chǎn)企業(yè)－金年蔣火腿！

G20峰會(huì)，“金年蔣”火腿被列入G20峰會(huì)專供產(chǎn)品，行業(yè)內(nèi)僅此一家。為了完成峰會(huì)菜肴的準(zhǔn)備，金年火腿向峰會(huì)提供了300余條三年陳火腿，足足有1000千克！為完成這個(gè)任務(wù)，“金年”采用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)79條。所有產(chǎn)品的原料采購(gòu)批號(hào)、加工批次、生產(chǎn)工序、師傅姓名、及腌制、洗曬、發(fā)酵等一整套追蹤記錄構(gòu)成了金年產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)，最終入選峰會(huì)供應(yīng)商。

金年火腿，襲古法，承舊技，相傳逾千年，取精華肉，凈卸污穢，薄鹽以蔽之，悉心善窖，經(jīng)年方獲佳材，香沉善至，陳香制善，善制者求索至善矣，自始至終堅(jiān)持純手工工藝。這個(gè)在現(xiàn)有的市場(chǎng)上已是不多見，金年火腿經(jīng)常賣斷貨也是正常的事，在選料上不偷工減料，實(shí)打?qū)嵉淖龌鹜�，也在火腿行業(yè)有很高的聲望。

從立冬開始到立春，只做這一季的火腿，古法制作，匠人匠心。傳統(tǒng)的手藝制出好的產(chǎn)品在拜訪期間，不少當(dāng)?shù)鼐用衲矫�而來，有的電話�?gòu)買，一拿就是60條，從不質(zhì)疑品質(zhì)好壞；因?yàn)檎\(chéng)信，這也是金年董事長(zhǎng)王偉強(qiáng)最看重的事情。從事火腿行業(yè)33年以來,，他認(rèn)為制作火腿就像女人十月懷胎一樣急不來，更沒有便捷的方式，每一道工序都是純手工；自然晾曬，這樣才能出高品質(zhì)的火腿。

穿白大褂的是老板王偉強(qiáng)，是不是有“金華張藝謀”既視感？

不得不承認(rèn)，在百舸爭(zhēng)流的市場(chǎng)中，老字號(hào)招牌背后凝聚的是精雕細(xì)琢、精益求精的“工匠精神”。不論生產(chǎn)設(shè)備如何更新、生產(chǎn)工藝如何升級(jí)，金年火腿有限公司里，以＂金東工匠”王偉強(qiáng)為核心的手藝人始終遵循著傳統(tǒng)火腿的制造精要：洗、腌、曬、整形、下架、抹油、堆疊、修割……一只火腿從加工到產(chǎn)出至少需要10個(gè)月至1年的時(shí)間。

首先將供應(yīng)的腿進(jìn)行篩選，挑選出形狀重量適宜的原材料，而且所需的豬腿原料必須具有出口食品安全備案資質(zhì)、動(dòng)物防疫合格證明、供出口生豬供貨證明、供出口原料證明、生豬定點(diǎn)屠宰證明，及第三方養(yǎng)殖調(diào)查表、養(yǎng)殖記錄和生豬檢疫合格證明、非瘟檢測(cè)合格證明等；

清洗后進(jìn)行上鹽腌制，反復(fù)翻晾七次（使用的鹽是澳洲進(jìn)口食鹽），使鹽與肉充分均勻地融為一體，這也是“三七二十一”步驟中的第一個(gè)“七”；

將腌制好的腿，放在池中浸泡，然后清洗掉表面污漬與多余的鹽分；

清洗好的腿由師傅進(jìn)行整形，使之呈飽滿豐實(shí)狀態(tài)，加蓋金年蔣印章以及批號(hào)；

要在適宜的天氣里，將火腿晾曬七天最好，這也是“三七”中的第二個(gè)“七”；

接著將晾曬好的火腿修整定型，一般修整成琵琶狀最佳；

師傅們將定期檢查蟲害，經(jīng)過七個(gè)月時(shí)間讓火腿自然慢慢發(fā)酵，這就是“三七”中最后一個(gè)“七”；

七個(gè)月后，師傅們將已發(fā)酵完成的火腿落架歸整；

為了防止腿部水分蒸發(fā)、防蟲害，師傅們要在火腿上進(jìn)行一道擦油工序，形成保護(hù)層，以此來保證火腿質(zhì)量。然后進(jìn)行堆疊，是為促進(jìn)火腿后熟，也使火腿香味均勻散布其中；

最后老師傅們會(huì)將火腿進(jìn)行篩選分類，在火腿上依次快速插入“三簽頭”部分，聞其香味判斷火腿質(zhì)量，檢驗(yàn)分級(jí)，只有極少數(shù)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵成熟的火腿會(huì)被打上“金年蔣”的品牌！整個(gè)火腿的制作過程，缺少了任何一個(gè)步驟，火腿的咸鮮口味就無從談起。

金年火腿入菜味道會(huì)無比鮮甜�；鹜纫话惴譃槲鍌�(gè)部分，其中肉質(zhì)最為細(xì)膩的便是上方、中方。

上方拿來做蜜汁火方，才不算暴殄天物。取火腿上方部位修成方塊，用紹興老酒、冰糖反復(fù)浸蒸數(shù)小時(shí)，襯以酥糯的蓮子，口味甘甜異常。

最家常的吃法，是拿火腿切片，墊筍干吃，再或者煲老鴨湯時(shí)放一些，鮮到極致。要知道用金華火腿吊出來的湯，構(gòu)成了一切江浙菜乃至傳統(tǒng)粵菜的底味。

火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美。用火腿煮湯時(shí)可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度。

對(duì)于美食，只有不斷精工細(xì)做，十分專注的研究，才能做出好東西，在信息高度透明的時(shí)代，只有回歸到價(jià)值的源頭，追求產(chǎn)品的體驗(yàn)極致，食物的極致美味，才能獲得大眾的認(rèn)可。那些能夠用一生甚至幾代人，來專注一個(gè)味道的傳承，專注于消費(fèi)者的服務(wù)，就是值得尊敬的人，也正是企業(yè)的精神核心。

食物，是自然的饋贈(zèng)，只有時(shí)間才能帶給它最好的味道。有形的東西，終究會(huì)消失，欲揚(yáng)名立萬，則先承其技、揚(yáng)其藝、立其神。33年，匠人匠心制好一只腿，這是金年蔣始終如一的堅(jiān)持。