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西大街，是洛陽老城一處極熱鬧的所在，這條街，“洛陽水席”的名牌隨處可見，那這么多家該吃哪個呢？

美食愛好者 王樹偉：

“我們今天找的這一家，就是我們洛陽的司馬水席，(這家)做的水席非常有特點。”

洛陽水席24道，8涼16熱，除了燕菜、海參、還有甜湯、扣碗、奶湯肥腸等等，有酸辣、有香辣，湯湯水水不斷，可謂道道有講究。雖然食材看似簡單，卻極其考驗廚師的功夫。

洛陽水席里邊兩道重頭菜，就是“牡丹燕菜”和“洛陽海參”。

傳說在武則天時期，民間上供了一根預(yù)示祥瑞的大白蘿卜，御廚們把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，武則天吃后，贊不絕口，因為這道菜外觀酷似燕窩，就賜名為“燕菜”，成了洛陽水席的頭道名菜。1973年，這道菜還曾經(jīng)被周總理稱之為“牡丹燕菜”。

美食愛好者 王樹偉：

“里邊是有胡椒和醋，大辣大酸，所以吃起來會特別爽口，特別在大夏天逛夜市，然后吃一碗這個，渾身很通暢的感覺。”

美食愛好者 王樹偉：

“這個吃到嘴里邊，軟軟的糯糯的，咬起來還有一點粉條的筋道勁兒，必須要選那種很好的紅薯粉條。”

王樹偉說，在洛陽還有個名字，叫“假海參”，“假海參”的主材是粉條，可粉條又怎能做出海參的樣子呢？ 

在后廚，年輕的大廚正在做“牡丹燕菜”。蘿卜絲靠得是刀功，切得是又勻又細，而切完的蘿卜絲要反復(fù)地用水淘洗，直到把蘿卜氣給淘掉。

原來燕菜吃不出蘿卜味的原因在這兒呢。當(dāng)然，這還不算完，淘好晾干的蘿卜絲要用綠豆干粉拌勻，然后上鍋蒸，10幾分鐘后，晶瑩剔透的蘿卜絲就可以出鍋備用了。

而店主說，燕菜好不好吃，關(guān)鍵都在湯上。他家的湯都是一早用豬棒骨和雞架大火熬煮出來的。

先用水把火腿筍絲等配料焯好，裝盤備用，鋪上蛋餅絲，再用熬好的高湯，加入胡椒粉、醋，就可以裝盤上桌了。

比較之下，海參做起來可麻煩多了。先是紅薯粉略煮一下，在還有硬芯的時候就撈出來剁碎，海參身上的刺就是這粉條的樣子了。粉條加上木耳、肉沫等配料用面粉拌成糊狀，就可以擠海參了。

可年輕的大師傅實在不熟練，擠出來的海參不太像，司馬店主說，這擠海參的絕活，只能請他們家老爺子出馬。老爺子做水席做了六十年，擠海參的活完全憑經(jīng)驗和手感。

老爺子說，當(dāng)年他練“擠海參”用了大半年，而現(xiàn)在的年輕人很少在這上面下功夫了，有的店都是用刀切出來的，更沒有了海參的感覺。

假海參擠好后，也是上鍋蒸，要半個多小時后才算蒸好。同樣，放入骨湯和胡椒、醋，又一道水席大菜就算做成了。

大酸大辣的燕菜和海參在“水席”頭兩道上來，可以刺激食欲，胃口大開。