糟蛋是有名的平湖特產(chǎn)。制作糟蛋靠的是糟，這是一種用酒或者酒糟腌制食物的方法。根據(jù)清代《古禾雜識(shí)》記載，清朝乾隆年間，嘉興地區(qū)開始流行糟制食物。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：以前沒有冰箱，保鮮的技術(shù)五花八門，平湖的保鮮技術(shù)的特色就是糟，一開始是糟魚，海里的魚打起來吃不了，賣不掉，可以糟起來，現(xiàn)在有糟鯉板，糟鯉魚。

每年的立夏時(shí)節(jié)，是做糟蛋最好的時(shí)候，以前平湖人家家戶戶都要做。制作糟蛋，要用鴨蛋，也可以用鵝蛋，但是鵝蛋太大吃起來不方便，味道也不如鴨蛋好。

平湖糟蛋傳承人  潘弟觀：祖?zhèn)鱾飨聛硎区喌�，我試�?yàn)過，雞蛋包括其它蛋不好吃，鴨蛋做出來最好。鴨蛋在春季是最好的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的時(shí)候。

制作糟蛋先要釀酒糟。第一步。糯米浸泡20小時(shí)。第二步。將糯米倒入蒸桶，不加水直接蒸，三十分鐘。第三步淋飯。把熱飯降溫到30度左右，這樣的溫度適合真菌生長(zhǎng)。

第四步制糟。淋水后的糯米飯瀝去水分，倒入缸內(nèi)，撒上酒曲，將糯米飯和酒曲攪拌均勻，壓平，米飯和缸中間要留一個(gè)潭穴，直徑30厘米，潭底不要留飯。

最后蓋上竹箬，厚衣服，放在陰涼的地方，發(fā)酵一個(gè)月。

平湖糟蛋傳承人  潘弟觀：最最關(guān)鍵的就是要把酒釀釀好，外界溫度和缸內(nèi)溫度一定要掌握好，釀酒釀很辛苦的，我當(dāng)時(shí)和師傅學(xué)的時(shí)候，我睡在車間里，把一整套釀酒釀技術(shù)學(xué)牢以后，現(xiàn)在糟蛋人家吃起來味道蠻好。

接下來要腌制糟蛋。鴨蛋洗干凈，放在太陽(yáng)底下曬干。之后的步驟稱為擊蛋，用竹片對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)輕擊兩下，然后換一側(cè)，再輕擊兩下。這門手藝是要靠苦練的。

平湖糟蛋傳承人  潘弟觀：敲的力要掌握好，你如果敲得重了以后，硬殼壞了，膜也壞了，敲的輕了，敲不碎，這個(gè)技巧很講究的。幾天學(xué)不會(huì)的，破損太大了，生產(chǎn)損失太大，一般幾個(gè)月總歸要學(xué)的。

最后裝壇，先在壇底鋪酒糟，然后把蛋放進(jìn)去，小頭朝上，蛋和蛋之間不要太緊，加第二層酒糟，擺第二層蛋，逐層裝完，頂層鋪酒糟，撒鹽，然后用保鮮膜、牛皮紙封口，要是在古代，用的是豬血。

然后就是漫長(zhǎng)的發(fā)酵過程，要長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月，立夏做，中秋才能吃。

平湖糟蛋傳承人  潘弟觀：一般情況下，一個(gè)月開始發(fā)酵，兩個(gè)月再發(fā)酵，等三個(gè)月以后慢慢較凝固了。普通蛋等到成熟的時(shí)候，體積要長(zhǎng)五分之一，蛋比原來大五分之一，所以糟蛋出來的時(shí)候，硬殼都蛻掉了。

經(jīng)過糟制后，鴨蛋殼脫落，只有一層薄膜，蛋白呈乳白色，蛋黃橘紅色，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵使鴨蛋富含多種氨基酸，鮮味和酒味讓人回味無窮。但是就跟香菜一樣，有多少人吃起來拷巴掌都不肯放，但是也有人聞到味道就惡心。

平湖糟蛋傳承人  潘弟觀：這個(gè)糟蛋要吃的人，覺得味道好，不喜歡的人覺得有點(diǎn)難吃，反正現(xiàn)在吃的人也不那么多了。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：喜歡的人喜歡的不得了，我寫過一篇文章，叫《名人與糟蛋》，許多名人是喜歡是糟蛋的，包括魯迅啊，等等。

相傳，清朝乾隆年間，平湖縣城有一個(gè)酒坊老板養(yǎng)了很多鴨子，有一年春天，鴨子把幾顆蛋下到了酒糟里，等老板發(fā)現(xiàn)時(shí)，鴨蛋已經(jīng)發(fā)酵完成，嘗一嘗味道獨(dú)特，于是糟蛋就誕生了，后來這門手藝后來傳到了一個(gè)叫徐源源的商人手里。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：以前的糟蛋都是家庭，自己做點(diǎn)吃吃玩玩的，作為商品化的大規(guī)模生產(chǎn)，從徐源源糟坊開始的，徐源源糟坊使平湖制作糟蛋的技藝更加完善，第二使平湖的糟蛋作為一種商品大規(guī)模生產(chǎn)，銷到上海，甚至銷到東南亞。

糟蛋一下子出名了，本地官員還把它上進(jìn)貢到皇宮里。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：當(dāng)時(shí)的清廷御膳房記錄里面有一則，它說，浙江杭州送來了糟蛋，浙江的糟蛋是送到清廷的御膳房里面的，有記載，那么浙江的糟蛋是哪里來的呢，浙江巡撫送的，而浙江巡撫是從嘉興拿的，實(shí)際當(dāng)時(shí)嘉興地區(qū)糟蛋就是平湖生產(chǎn)，它是逐級(jí)逐級(jí)上貢，不是直接送到皇宮里面，那不可能。

糟蛋畢竟不是大眾食物，很多人不曉得怎么吃，甚至還鬧出了笑話，當(dāng)時(shí)，有一個(gè)叫楊昌浚的將軍，率軍攻破了守杭州的太平軍，在一次慶功宴上，有人送來了糟蛋，楊昌浚一口咬下，蛋黃流了出來，把官服也弄臟了，在座的人都哄堂大笑。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：這個(gè)吃的是滿臉都是蛋黃，他像吃一般雞蛋一樣咬一口，那不是，那是慢慢撕開來，慢慢夾來吃，許多人不知道。

80年代初期，平湖糟蛋再次出名，1988年，北京舉行全國(guó)首屆食品博覽會(huì)，日本首相田中角榮買了50瓶糟蛋帶回日本。1996年，原商業(yè)部部長(zhǎng)胡平道寫下“天下第一蛋”五個(gè)大字，2012年，平湖糟蛋被列入了浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。糟蛋雖好，但必竟是酒做得，開車之前少吃點(diǎn)。

平湖糟蛋傳承人  潘弟觀：一個(gè)肯定問題不大的。