以火鍋為例，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截止2022年，全國火鍋品類門店數(shù)規(guī)模達(dá)到55萬家，其中以麻辣口味為主的火鍋，就占據(jù)了半壁江山，可以說在大江南北幾乎都能吃到麻辣火鍋。

中國飯店協(xié)會(huì)名廚委執(zhí)行主席 唐習(xí)鵬：

“以高速發(fā)展的火鍋行業(yè)（規(guī)模）來說，2017年的4000多億元到2023年8000多億元，整個(gè)火鍋行業(yè)（產(chǎn)值）將近翻了一倍。那么花椒在火鍋當(dāng)中使用量，已經(jīng)占據(jù)了半壁江山。我們再以川菜行業(yè)發(fā)展為例，2018年川菜（行業(yè)收入規(guī)模），當(dāng)時(shí)是5000億元，但到了2022年就已經(jīng)達(dá)到了8000億元，快速增長的川菜行業(yè)當(dāng)中，其實(shí)花椒生產(chǎn)量、使用量也是非常巨大�！�

除了火鍋，在全國流行的美食烤魚、小龍蝦，更是“麻”味盛行，其中最受歡迎的當(dāng)屬麻辣小龍蝦、青花椒烤魚等。

近兩年“藤椒味型”也躥紅全國，藤椒面、藤椒缽缽雞、藤椒酸菜魚等大受歡迎。麻，成為了繼辣之后的另一主流口味。

美團(tuán)到店餐飲市場營銷中心首席分析師 張伯禹：

“今年以來，推出麻辣口味團(tuán)購套餐商戶數(shù)，同比增長超53%，相關(guān)味型的團(tuán)購線上訂單量，同比增長超49%，平臺收錄麻辣味型的餐飲門店數(shù)，同比增長超6%。消費(fèi)分布上，類似于成都、重慶、北京、江門、鄭州、濟(jì)南、廣州、無錫、西安、武漢，是麻辣類團(tuán)購訂單量Top10的城市�！�

隨著越來越多的年輕人喜歡上了麻這一口味，以麻味為主的傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜在餐飲市場獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

在四川和重慶，沒有麻味的辣是缺少靈魂的！一粒小小花椒變幻出多樣菜色，開啟味覺的奇妙之旅！

其實(shí)“麻”才是中國最地道的口味。先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始說法是“酸甘苦辛咸”。其中，“辛”很大的程度上，代表的是以胡椒、花椒味為主的麻。

花椒是中國土生土長的香辛料，歷史上將花椒作為調(diào)味品的記載，最早出現(xiàn)在三國時(shí)期，作為肉類去腥的重要調(diào)料。

根據(jù)《中國古典食譜》的統(tǒng)計(jì)，中國古代平均有22%的食譜中都要加入花椒。

其中，在唐宋時(shí)期，花椒作為調(diào)料在中國的流行程度達(dá)到了頂峰，入菜比例達(dá)到了37%。

中國飯店協(xié)會(huì)名廚委執(zhí)行主席 唐習(xí)鵬：

“其實(shí)麻味爆火，我覺得一定是必然，因?yàn)楝F(xiàn)在隨著飲食習(xí)慣改變，還有城市之間人員密集交往和交流，讓有一些刺激性的食物，味型、味道進(jìn)入一些中大城市。其實(shí)麻對于很多人來說，吃完之后是有很深記憶，甚至超過辣，這是第一點(diǎn)。第二點(diǎn)，我們現(xiàn)在消費(fèi)人群主力軍變了，現(xiàn)在基本是90后、00后的市場了，所以這些年輕人，是因?yàn)闀r(shí)代的飲食不斷變遷之后，已經(jīng)喜歡吃一些麻麻辣辣的食物。”

麻味兒美食主要的原材料就是花椒，那么花椒為什么會(huì)麻呢？

原來花椒的麻感來源于于花椒果實(shí)的凸面。感到的麻味其實(shí)是咬穿了花椒的凸面，使含有花椒麻素的花椒油滲出來的滋味�；ń纺苋コ�各種肉魚腥味，促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，使血管擴(kuò)張，所以人們吃了后雖然嘴里麻麻的，但會(huì)感覺特別爽快。

那么花椒都有哪些品種？常用的紅花椒、青花椒、藤椒又有什么不同？做菜到底應(yīng)該選用哪種花椒？眼下正是重慶江津青花椒的收獲季節(jié)，記者決定去一探究竟。

重慶江津是中國著名的“花椒之鄉(xiāng)”，自古以來就有種植花椒的傳統(tǒng)，早在14世紀(jì)的元朝就開始種植花椒。

江津花椒在幾百年前就已經(jīng)享譽(yù)四方，因其品種葉片多至九葉，所以被稱為“九葉青”。

那么，什么樣品相的花椒才能綻放最好的麻味兒呢？該如何挑選呢？

挑選青花椒，一要看油包，油包越密越好；二看開口，開口越多越好；三是聞味道，麻香味越重越好；四看色澤，顏色越青，光澤度越鮮亮越好。

邱劍在重慶江津做青花椒生意已經(jīng)30年了，是當(dāng)?shù)財(cái)?shù)一數(shù)二的花椒收購大戶。她介紹說，根據(jù)這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場上的青花椒大概可以分為四個(gè)品級。

今天市場上的花椒價(jià)格，最便宜的在一斤24元，最貴的一斤29元。與去年相比，今年花椒的價(jià)格上漲了30%。

青花椒收購商 邱劍：

“由于天干，嚴(yán)重造成了氣候變化，導(dǎo)致了我們麻椒枝條發(fā)得很短，還有大面積缺水，山上缺水的話，樹就死了很大一部分，因?yàn)楦珊档脑�因，所以今年產(chǎn)量下降，價(jià)格就上來了�！�

肖國紅是江津的花椒種植戶，他告訴記者，自己種了70畝的花椒。

肖國紅介紹說，他們當(dāng)?shù)胤浅Ｖ匾暬ń菲贩N的培植，現(xiàn)在已經(jīng)全面種上了這種矮化的花椒樹，不僅畝產(chǎn)量大大提高，而且因?yàn)椴挥媒柚�梯子登高，采收起來也特別方便。

肖國紅告訴記者，每棵花椒樹可以結(jié)果20斤左右鮮花椒，按照一畝地平均130株花椒樹計(jì)算的話，這里的青花椒畝產(chǎn)可以達(dá)到2600斤。

采收的花椒要連著枝條一起打包回去，肖國紅告訴記者，當(dāng)?shù)厥召徤桃话愣枷矚g收購干花椒，這樣便于運(yùn)輸和儲存，所以他們農(nóng)戶都要在自己家把花椒烘干成干花椒，這樣出售更劃算。

烘干的花椒經(jīng)過這個(gè)篩選機(jī)進(jìn)一步的枝葉分離，就變成了我們在市場上看到的干花椒。

除了鮮花椒和干青花椒，江津青花椒還會(huì)制成花椒粉、花椒油、花椒芳香油等產(chǎn)品。

花椒原產(chǎn)于中國，我國也是花椒第一大生產(chǎn)國，2012年以來，花椒年產(chǎn)量基本維持在30萬噸以上，2021年突破45萬噸，銷售額達(dá)39億元。

目前花椒的幾個(gè)核心產(chǎn)區(qū)包括甘肅、陜西、云南、四川等。目前已知的花椒品種就有45個(gè)。那么不同的產(chǎn)地，花椒有什么區(qū)別呢？為了了解這些情況，記者專門來到了重慶市觀音橋食品農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場。

張?jiān)婄骷易鍘状�人都在�?jīng)營調(diào)料生意，在她的店里，差不多可以找到市場上所有產(chǎn)地的花椒，她告訴記者，和已經(jīng)大量上市的青花椒不同，當(dāng)季紅花椒上市的時(shí)間還要再等兩個(gè)月，目前市場上看到的紅花椒都是上個(gè)年度保存到現(xiàn)在的。

花椒批發(fā)商 張?jiān)婄鳎?/strong>

“四川茂縣的，我們俗稱梅花椒，每一顆都是連成瓣，有三瓣的還有四瓣的。這個(gè)在我們花椒里面受日照時(shí)間很長，所以說它的麻味香味，還有這些厚重感都是最好的。我們現(xiàn)在批發(fā)價(jià)就是60多元（一斤），上市時(shí)間在農(nóng)歷六月份�！�

花椒批發(fā)商 張?jiān)婄鳎?/p>

這一款是甘肅武都的紅花椒，在我們花椒里面，武都僅次于茂汶，不管是在價(jià)格上面，還是在花椒麻味、香味、油包各個(gè)方面，都是性價(jià)比超高的一款。

甘肅天水和陜西韓城這兩個(gè)產(chǎn)地的紅花椒，是市場上供應(yīng)量最大，也是消費(fèi)者最常用的紅花椒，價(jià)格差不多在每斤30元左右。

紅花椒的價(jià)格區(qū)間，在每斤30元到60元之間，而青花椒就要便宜些，在每斤20元到40元之間。

青花椒品質(zhì)最好的產(chǎn)地是四川金陽，其次是云南昭通，而產(chǎn)量最大、價(jià)格最實(shí)惠的則是重慶江津。

肖茂竹是重慶火鍋技藝非遺傳承人，他告訴記者，重慶火鍋使用花椒的量非常大，炒制1000斤的火鍋底料，就要用到100多斤的紅花椒，所以成本也是必須要考量的關(guān)鍵因素，來自武都的紅花椒就成為性價(jià)比最好的選擇。

紅花椒的麻度比青花椒高，但是香氣不如青花椒，所以不同的花椒特性，決定了它在美食中的不同運(yùn)用。

對于花椒在做菜方面的應(yīng)用，重慶江津區(qū)花椒加工業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)長聶果總結(jié)出了一個(gè)更直觀的用法。

重慶江津區(qū)花椒加工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長 聶果：

“紅肉用紅花椒，白肉用青花椒，凡是用生辣椒做菜的，我們都可以用青花椒來配�！�

近年來，在很多餐飲店，流行了一種全新的藤椒口味，很受消費(fèi)者歡迎，那么這個(gè)藤椒又是什么花椒呢？

重慶江津區(qū)花椒加工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長 聶果：

“藤椒在川西、云南，就是金沙江沿江兩岸的藤椒都比較好，從本質(zhì)上說，藤椒和青花椒都屬于竹葉花椒，沒有更大區(qū)別。從學(xué)術(shù)上的話，包括一些果形、樹葉，都只有一些微小區(qū)別�！�

花椒全身都是寶，在我國很多地區(qū)還有炸花椒葉的吃法，因?yàn)橛玫氖酋r嫩的花椒葉，所以這道菜也算是一個(gè)時(shí)令菜，嘗鮮的最佳時(shí)間是在每年的五月到七月。

除了做菜，花椒還能制作麻味兒甜品，這種花椒味的冰淇淋，淡淡的奶香味中混合著花椒的清香，麻麻涼涼，入口爽滑�；ń泛透鞣N食材碰撞，變化出無窮美味。麻咸、麻甜、麻辣、麻香，讓人回味無窮！