在江西南昌，當(dāng)?shù)赜幸痪渌渍Z(yǔ)：瓦罐湯下肚，不用穿秋褲。冬日里喝上一碗瓦罐湯，再吃上一碗肉，滿滿的幸福感！

南昌的瓦罐湯，最大的特點(diǎn)就是用陶質(zhì)的小瓦罐作為盛湯的容器，放進(jìn)一口大陶缸，用炭火慢慢煨制。客人點(diǎn)餐之后，一罐一罐的湯從大陶缸里取出，很有特色。

瓦罐湯的制作并不復(fù)雜，重在食材的搭配，因此花樣繁多，基礎(chǔ)食材有排骨、老鴨、鴿子、土雞等等，搭配的食材也很常見(jiàn)，如蓮藕、蘿卜、山藥、海帶等等。養(yǎng)生滋補(bǔ)的湯品，會(huì)加入大家熟知的天麻、黨參、紅棗、桂圓等等。如今的瓦罐湯并不局限在大陶缸里炭火煨制，更多的是用蒸鍋、蒸箱蒸制。

南昌人的早晨是被一罐瓦罐湯叫醒的

在南昌生活過(guò)的人，就沒(méi)有不愛(ài)瓦罐湯的，有句話叫“天下英雄城，南昌瓦罐湯”。瓦罐湯是南昌人一日三餐以及夜宵都可以享用的菜品。據(jù)南昌市瓦罐湯協(xié)會(huì)估計(jì)，南昌市大大小小經(jīng)營(yíng)瓦罐湯的店已經(jīng)超過(guò)3000家。

南昌人不同的用餐時(shí)間，會(huì)選擇不同的湯品，這家以早餐和中餐為主的店，主打南昌傳統(tǒng)的肉餅湯。肉餅湯，其實(shí)是瓦罐湯中的一大類，主料用肉餅，然后可以搭配雞蛋、雪梨、香菇、墨魚等眾多食材，做成各種不同的肉餅湯。其實(shí)，花樣豐富的肉餅湯是近二三十年才演變出來(lái)的口味。

肉餅湯久煨肉餅會(huì)散，所以更適合放進(jìn)大蒸箱里蒸制。三十五分鐘的時(shí)間，肉餅與別的食材的味道融合到位，湯鮮甜，肉爽滑。

雪梨肉餅湯，咸鮮中透著一絲清甜，潤(rùn)肺去燥，非常適合秋冬季喝。

雞蛋肉餅湯，營(yíng)養(yǎng)豐富，喝上一碗，元?dú)鉂M滿。

寒冷的冬日夜晚，有什么能比熱騰騰的瓦罐湯更治愈？

除了早餐喝湯，南昌人的夜宵同樣也會(huì)先點(diǎn)一罐瓦罐湯。晚上十一點(diǎn)之后，來(lái)湯店里喝湯的人更多了，這真是一道別致的景觀。

不同的瓦罐湯，不僅搭配的食材不同，容器不同，烹飪方式也會(huì)不同，只有把控好每個(gè)環(huán)節(jié)，才能煨出一罐合格的南昌瓦罐湯。

余紹武，南昌瓦罐煨湯制作技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，他的湯店一共有36種瓦罐湯，各種主料加起來(lái)有上百種，豬肉類的食材占比很高，用量很大。

將豬腰處理干凈，切成腰片。因?yàn)樨i腰對(duì)火候的要求很高，做豬腰湯用的是專用的土陶汽鍋。兩片腰片圍著中間的孔柱，一片生姜、一小勺米酒、一小勺胡椒粉，注滿加了鹽的水，豬腰湯就準(zhǔn)備好了。

豬心結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，需要完全展開，去除筋膜，然后切成大小均勻的塊狀。注滿加了鹽的水，豬心湯就準(zhǔn)備好了。

豬肺具有補(bǔ)肺潤(rùn)燥的作用，是秋冬季煨湯的上佳食材，將豬肺完全沖洗干凈后，切塊焯水，然后搭配泡過(guò)水的花生米一起入罐，加滿水即可。

在余紹武的店里，還有一款賣得最好的湯，那就是天麻鴿子湯。新鮮的乳鴿清洗干凈，剪掉爪子和頭，一只鴿子剪成兩塊，每罐半只，搭配天麻片。

所有的湯料準(zhǔn)備好之后，都要用錫紙封口，然后下大陶缸煨制。大火兩個(gè)小時(shí)，中火兩個(gè)小時(shí)，最后炭火的余溫再煨4個(gè)小時(shí)，8個(gè)小時(shí)之后，滋味更為濃郁的瓦罐煨湯就可以品嘗了。

相比蒸出來(lái)的瓦罐湯，煨出來(lái)的湯味道更為濃郁，層次更加豐富，還能吃出食材本身的鮮美滋味，而且在寒冷的冬日里，瓦罐把熱氣鎖住，慢慢喝，每一口都溫暖人心。

江西盛產(chǎn)鴨子，鴨子性寒，味甘咸，具有清熱去火、解毒等功效，老鴨也是做瓦罐湯的上佳食材。與老鴨搭配的食材有很多種，最經(jīng)典的還要屬老鴨豬肚湯。老鴨搭配豬肚，放上一撮胡椒粒，少許黨參，然后加入用米酒和鹽調(diào)過(guò)味的水。做法和小罐一樣，一次性把水放足，錫紙密封，然后進(jìn)入大陶缸里煨八個(gè)小時(shí)，湯就可以品嘗了。湯鮮味濃，暖胃又暖身。

如今在南昌，受環(huán)保、操作性等各方面的影響，真正用大陶缸加炭火煨湯已經(jīng)越來(lái)越少。于是，各家湯店也在尋找更完美的替代方式，給消費(fèi)者帶來(lái)更好的味道。徐鵬飛做瓦罐湯就用到了砂石。

瓦罐湯店經(jīng)營(yíng)者 徐鵬飛：

“過(guò)去的土灶為什么做出湯好吃呢？就是文火慢慢煨，那么在城市里，我們沒(méi)辦法做一個(gè)土灶，就想到了這種方式，電加熱鐵板，然后把熱傳導(dǎo)到砂石上，把罐子埋在里邊�！�

生在西北的徐鵬飛也把西北的灘羊和瓦罐湯做了一個(gè)結(jié)合。漂洗干凈的羊排，切大塊下鍋，加入姜片，然后加入特別選定的鹽。加滿水，錫紙密封，土陶罐埋進(jìn)砂石中，五個(gè)半小時(shí)，羊肉瓦罐湯就出爐了。砂石煨出的湯，味道濃郁，十分鮮美。

這碗拌粉，才是南昌瓦罐湯的絕配

喝南昌瓦罐湯還會(huì)有一個(gè)不得不提的標(biāo)配，那就是拌粉。南昌拌粉用的是干米粉，干米粉的煮制很關(guān)鍵，直接關(guān)系到拌粉是否好吃。

把干米粉放入加了少許鹽的沸水中，要用木棒一直攪拌，以免粘鍋。九分鐘之后，米粉根根分明，變得綿軟的時(shí)候，米粉就煮好了。煮好的米粉不能直接拿來(lái)拌粉，還得洗粉。

客人點(diǎn)單之后，米粉只需要在沸水中過(guò)一下，然后加入油、醬油、蘿卜干、鹽菜、剁椒、香蔥拌勻，撒上油炸花生米，拌粉就做好了。

在江西，還有這些美味滋補(bǔ)湯溫暖整個(gè)冬季

這個(gè)季節(jié)到江西，還有一道必須品嘗的名菜，是湯與米粉搭配在一起做成的，那就是鱖魚煮粉。鍋燒熱，下入菜籽油把鱖魚煎香煎透，下蒜米、姜塊、小米辣，然后倒入一大盆去腥增香的啤酒，再加入適量的水，大火燒開。瞬間魚湯就變成了奶白色。這時(shí)候干米粉直接下鍋。干米粉在煮熟的過(guò)程中，吸收了魚湯的鮮味，釋放出的米漿讓魚肉更加鮮嫩，還能讓魚肉中多了一絲米香味，鮮香的魚湯也變得更加濃稠，香味層次更加豐富。煮八分鐘，一鍋肉嫩湯濃味鮮粉爽滑的鱖魚煮粉就可以品嘗了。

入冬以后，還有一道湯，是江西人待客的頭菜，那就是魚頭湯。做魚頭湯要做的就是充分發(fā)揮魚頭本身的鮮味，冬筍能讓魚湯多了一絲清香。煎好的魚頭要加開水燉，這樣燉出來(lái)的湯才會(huì)更加濃稠。水要一次加夠，大火燒開，等到濃汁變成奶白色就可以加入冬筍片。放鹽調(diào)味，再撒上蔥花和枸杞，在砂鍋中邊煮邊吃，吃魚肉、喝魚湯，渾身上下暖洋洋的。

江西人在濕冷的冬天還喜歡燉上一鍋土雞湯，而且這道湯也是贛菜中的名菜——老表土雞湯。將土雞裝在砂鍋里，用炭火慢慢煨絕對(duì)是公認(rèn)最好吃的做法。做老表土雞湯一定要選用下蛋的母雞，而且鍋中還要加一枚雞蛋。做土雞湯，最好用泉水，水燒開，就可以下入各種食材了。蓋上鍋蓋煮開，然后調(diào)小火，煨煮五個(gè)小時(shí)，起鍋的時(shí)候放鹽調(diào)味，鮮甜的雞湯里還透著血旺菇的鮮香，好喝到停不下來(lái)。

瑞金牛肉湯，牛肉嫩滑，湯汁濃稠，味道鮮香，有滋脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋健骨的功效。瑞金老表簞食壺漿，犒勞紅軍，其中就有牛肉湯。瑞金牛肉湯被譽(yù)為“第一紅色小吃”，與南瓜湯并稱為“紅軍兩湯”。

在江西上饒也有一道牛肉湯，不過(guò)是搭配紅芽芋一起做成的芋頭牛肉湯。牛肉先用鹽、蠔油、姜末抓勻。起鍋油燒熱，倒入牛肉劃散炒變色。加入提前熬制的高湯，把蒸過(guò)的芋頭下鍋。熬煮的過(guò)程中，用炒勺把芋頭搗碎。牛肉芋頭湯，軟糯鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，好吃又開胃。

還有一種美食，在江西，尤其是在南昌，非常常見(jiàn)，那就是南昌水煮。水煮，有點(diǎn)像重慶火鍋，又有點(diǎn)像四川麻辣燙，但是又極具江西特色，湯、食材、拌料，每一樣都彰顯著江西的味道。有了湯底，就可以煮菜了。水煮的食材非常豐富，而且很多是需要提前熬煮入味的。

調(diào)料中還有江西特色的蘿卜干、剁辣椒，各種調(diào)料一拌，咸、香、酸、辣，味道非常豐富。沒(méi)吃飽的話，還可以點(diǎn)一份水煮的土豆拌面。一頓水煮下來(lái)，美味又實(shí)惠。