福建人餐桌上一年四季都少不了各種食材的湯品，在冬天，各式滋補(bǔ)湯品更是備受食客們歡迎。

福建湯品不僅種類豐富、食材講究、搭配合理、口味獨(dú)到，而且在宴席中，上湯的順序也是非常有講究的。最先上的是開胃的魚湯、肉湯或海鮮湯，中場(chǎng)再上肉類魚丸湯，最后以甜湯壓軸。

福建人喝湯不僅為的是飽腹，更是暖胃暖心的養(yǎng)生之道，所以福建人對(duì)于湯品的熱愛是深入骨髓的，不僅宴席中必須有湯，一日三餐、小吃和宵夜也都離不開湯。

福建人的一天，從這碗濃鮮米漿湯開始

在福建省福州市，流行一種有湯有米有海鮮，能從早吃到晚的米漿海鮮湯——鍋邊湯。

熱騰騰的鍋里熬得是鮮甜的海鮮湯，將一碗潔白的米漿沿著鍋邊倒入，濃稠的米漿瞬間流淌下來，蓋上蓋子只需等5秒，米漿就變成了透亮滑嫩的鍋邊。

一碗鍋湯邊加上酥脆的油條、蝦圈或者三角糕，就是老福州人一頓早餐或夜宵的標(biāo)配，搭配合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，一碗鍋邊的價(jià)格根據(jù)食材不同，從四元到十幾元不等。這一碗海鮮和米香混合的滋味，保證你吃了忘不掉。

福建人的湯里，藏了多少山珍海味？

福建物資豐盛，食材豐富，有著全國第二長的大陸海岸線，人均水產(chǎn)品占有量全國第一，所以福建湯品中最不可少的食材就是海鮮。

漳港蚌，是福建海域當(dāng)中獨(dú)有的一種海鮮產(chǎn)品，也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上的漳港蚌，根據(jù)大小，價(jià)格從每斤幾十元到上百元不等。

雞湯汆海蚌是福建的一道特色名菜，與“佛跳墻”齊名，被稱為“閩菜之后”。

福建福州長樂區(qū)非遺雞湯汆海蚌代表性傳承人 陳曉夢(mèng)：

“漳港蚌還有一個(gè)最重要的標(biāo)志，就是漳港蚌里面藏的不是珍珠，是一根針，這根針在它的身體內(nèi)是用來攪拌食物的，也是漳港蚌最好吃的地方�！�

開蓋剔肉取蚌針之后，用清水洗凈漳港蚌的肚臟，然后片開備用。先將雞肉冷水下鍋焯一下，將焯好水的雞肉跟上排放到砂鍋里，蓋上蓋子大火燒開，燒開以后再轉(zhuǎn)小火，慢燉兩個(gè)小時(shí)。為了能汆出一碗清爽透亮的海蚌湯，過濾很重要。第一層過濾是用紗布把雞湯中的肉末過濾掉，第二次過濾則是用沸騰的雞茸來吸附多余的油脂和雜質(zhì)。

汆，就是用沸水把食材瞬間燙熟，這種制湯方式是福建湯品的首創(chuàng)，代表菜就是這道上過國宴的雞湯汆海蚌。在汆之前，先將海蚌在60攝氏度-70攝氏度的水里過一下，讓海蚌有個(gè)三成熟，再將加了鹽的沸騰雞湯，汆熟海蚌。

有別于涮、煮、燉、煲等方式，汆后的食材能最大程度保持原有的口感和鮮味。福建的許多湯品都秉承清清淡淡的原則，保持著食材的原生態(tài)和原汁原味。

其實(shí)，福建也有不少湯品葷而不膩，此類湯品的代表之一就是有福建“湯中之王”之稱的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——福壽全。

福建福州長樂區(qū)烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長 陳明順：

“福壽全也叫佛跳墻，因?yàn)橛瞄L樂話來講，福壽全跟佛跳墻是相同發(fā)音的。佛跳墻是我們傳統(tǒng)閩菜，是我們重要宴請(qǐng)上的必備大菜，也是我們歷史上的狀元菜。”

福壽全里的食材非常豐富，有海參、瑤柱、鮑魚、花椒、鴿子蛋、花菇、蹄筋、豬腳、豬肚等十種。制作時(shí)吊湯的過程最為重要，要用長樂本地的走山母雞，南陽山放養(yǎng)的番鴨和黑豬上排肉。在冷水中煮一下，水燒開后撈去浮沫，將食材放入清水中，洗干凈備用，然后將洗凈的食材放入鍋中，水燒開后撈去浮沫，文火燉煮5個(gè)小時(shí)做高湯備用。然后先將豬腳、豬肚、蹄筋用清水、生姜、料酒焯水撇去浮沫，洗凈放入壇中，再將提前煮好的高湯一同倒入，加入鹽、老抽、料酒，蓋上荷葉小火煲兩個(gè)小時(shí)，最后將海鮮類食材浸泡在煲好的已經(jīng)調(diào)好味的湯里，浸泡10分鐘后，將每種食材分別裝罐，兌上湯汁，上蒸籠蒸10分鐘，放入鴿子蛋即可成。

這么多山珍海味在一起居然不葷不膩，原因就是加入了福建老酒，湯底酒香四溢，食材軟嫩柔潤，葷而不膩，味中有味的福壽全不僅是福建地方名吃，也是榮登國宴、招待各國賓朋的國宴菜，“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來”傳說這是因?yàn)楣艜r(shí)乞丐們把討來的殘羹剩飯余酒集中在瓦罐中一起燒煮，引得和尚跳墻來品嘗而得名的。在福建湯品中，此類匯集各種菜品精華的混合湯也是一枝獨(dú)秀。

清清淡淡海鮮湯，黏黏糊糊酸辣湯，香香甜甜酒糟湯，從早到晚，從濃到淡，從甜到酸，福建湯品真不少！

酒糟在福建是一個(gè)神奇而經(jīng)典的存在，原來是要丟掉的做酒副產(chǎn)品，卻在智慧而簡(jiǎn)樸的福建人手里，變成了餐桌上的一道美味。

紅糟雞湯，是福州長樂媽媽們?yōu)榕畠簩ｉT制作的一道湯，滋補(bǔ)又鮮美。選用家養(yǎng)老母雞，清洗切塊后備用，起鍋加熱后放入茶油、生姜，煸香后倒入紅糟，炒出糟香后倒入老母雞塊，再加入白糖、蝦油、老酒燜煮至香味出來，倒入山泉水燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)小時(shí)入味。煮好的糟雞湯不僅可以單獨(dú)喝，也可以就著雞肉吃，還可以混合到米飯、面條里，或者打入雞蛋一起吃。

在福建，許多地域都有獨(dú)特的天然藥膳食材�？啻谈�可以和豬蹄一起燉成苦刺根燉豬腳，枸杞也可以和番鴨一起煮成杞番鴨露湯。

熱愛湯品，注重健康的福建人一日三餐都離不開湯湯水水，為了便捷、經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)、美味地喝到好湯，他們發(fā)明了另一種隔火隔水的煲湯神器——燉罐。一個(gè)個(gè)小燉罐里，藏著的是福建的好山好水好食材。

一道道美味的湯品中，流淌的是福建人的勤勞和智慧。福建人就在這一碗碗湯湯水水的滋養(yǎng)中，生活和勞作著，這湯文化也一代代傳承著。