進(jìn)入冬季，又到了火鍋的消費(fèi)旺季。有句流行語，沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓，可見熱氣騰騰的火鍋已經(jīng)成為聚會(huì)、聊天、解憂的載體。因?yàn)轱L(fēng)俗文化差異，火鍋衍生出花樣派系。在北方，什么火鍋最有代表性？怎么吃才地道？

老北京銅鍋涮羊肉：銅鍋一盞，感受冬日溫暖！

老北京銅鍋涮羊肉，絕對是最有人氣的。涮羊肉的館子在北京星羅棋布，有知名的老字號，也有胡同里的小館，每個(gè)人心中都有一個(gè)自己最愛的味道。

老北京涮羊肉講究的是用炭火銅鍋，吃的就是那股熱乎勁兒和老味道。

老北京銅鍋涮羊肉的鍋底，不像重慶火鍋那么復(fù)雜，一般是“銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三”，用最簡單的配料，涮出羊肉最原始的味道。清湯的淡，羊肉的鮮，清湯更能突出羊肉的本味！

涮羊肉，老一輩是最講究的，一只羊不同部位，可以吃出23種味道。光是一只羊腿，就能細(xì)分成7個(gè)不同味道的部位。

在銅鍋最滾開的地方上下涮肉，這樣一是可以看肉的顏色，二是羊肉上下交替一熱一冷，纖維最大化地爆開，瞬間鎖水成熟，十幾秒鐘就可以了。

新鮮手切羊肉最受追捧，紋理清晰、色澤紅艷的最好。

麻醬，是每一家涮火鍋點(diǎn)睛之處，每家店都有自己的配方，在懈法兒和口味上各有不同，有些消費(fèi)者甚至就是專門為這口蘸料前去吃的。

秋冬來北京吃一頓東來順涮羊肉已經(jīng)成為一種標(biāo)配。作為一家開業(yè)于1903年的老字號，東來順百十來年長盛不衰的秘訣又是什么呢？陳立新是東來順的第四代非遺技藝傳承人，據(jù)說當(dāng)年不到4分鐘就能剔好一只羊。

要說這手切鮮羊肉，那絕對是門技術(shù)活，必須斷絲切，每片厚度在0.9mm-1.2mm之間，薄到透光，一涮就熟，沒有幾年功底的師傅是做不來的。

切好的肉碼進(jìn)盤子里，倒過來不會(huì)掉才算合格。

選擇什么羊，吃什么部位，怎么處理怎么切，里面處處都是講究。太薄的羊肉片，一下鍋，肉汁盡失，沒了嚼勁。一筷子肉下鍋，只有薄而勻，才能保證“左三右四”幾秒鐘一起成熟。

羊蝎子火鍋：感受大口啃肉，吸骨髓的快樂！

羊蝎子火鍋對于北方人來說是一種獨(dú)特的存在，陪伴著無數(shù)北方人度過寒冷的冬季。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年入冬以來，光是北京地區(qū)，羊蝎子火鍋堂食團(tuán)購訂單量同比增長超380%，同時(shí)，羊蝎子外賣訂單量同比增長了121.9%。由此看來，北京人對羊蝎子火鍋的熱愛非同一般。

羊蝎子火鍋，在北方的冬季很是流行，但是對于沒吃過的人來說，就很新鮮，這羊蝎子到底是啥呢？是羊的什么部位？跟蝎子有什么關(guān)系呢？

原來，羊蝎子就是從羊脖子到羊尾，一整條羊的脊椎，因?yàn)樾螤詈?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">蝎子很相似，所以就被叫做羊蝎子。

羊蝎子好吃的關(guān)鍵之一，就是沒有膻味，制作過程是非常講究的。分切后的羊蝎子需要泡上8個(gè)小時(shí)以上，途中要不停地?fù)Q水，再將泡好的羊蝎子焯至沒有血水，然后在桶中放入各種香料，放入焯好的羊蝎子，先燉再燜，讓調(diào)料的香味浸入每一塊肉中，大概三個(gè)小時(shí)后，香氣撲鼻的羊蝎子就做好了，最后在鍋中加上秘制的羊油就能上桌了。

體驗(yàn)大口吃肉的快樂，羊蝎子火鍋的全家福版更過癮，據(jù)說吃上這一鍋，就相當(dāng)于吃上了整只羊。這一鍋全家福羊蝎子，可以說是集精華于一鍋，不僅有羊脊骨，還有羊排，光是羊尾就有5條。

吃完肉以后，還可以添點(diǎn)店里熬制羊蝎子的原湯，萬物皆可涮。最后再來份羊蝎子火鍋的靈魂搭配——抻面，這才算完美了。

在北方除了傳統(tǒng)的吃法，羊蝎子火鍋還有新鮮創(chuàng)意吃法。在北京西城區(qū)的一家羊蝎子店里，深受食客喜愛的就是這一蝎三吃了，清湯、紅湯、干鍋，在這里都能吃到。

干鍋羊蝎子的做法類似麻辣香鍋，將燉好的羊蝎子放在油鍋中過一遍油，再加上自制的紅油、花椒和兩種不同的辣椒段，快速翻炒幾下，不出三分鐘，一份香氣撲鼻的干鍋羊蝎子就完成了。

在這家店，還有一道新創(chuàng)的硬核大菜叫一米羊蝎子，光盤子就有足足一米長，擺放還原了羊蝎子的造型，還能吃到三種口味。

餐廳負(fù)責(zé)人 殷樂：

“把羊蝎子切成三段，首先前頭這段，就是香辣干鍋口味的，中間這段是椒鹽的，尾巴這段，是燉完了以后再上炭火上去烤，撒孜然和辣椒，相當(dāng)于是燒烤的口味�！�

會(huì)吃羊蝎子的人，是一定不會(huì)放過羊骨髓的，啃肉吸髓是吃羊蝎子的統(tǒng)一動(dòng)作。

大肉痛快下嘴，小肉也不放過抓緊嗍，實(shí)在啃不下來就戴上手套上手吃，雖然吃相不算雅觀，但是越放得開，吃得就越香，也許這就是吃羊蝎子火鍋的快樂。

東北酸菜白肉火鍋：酸爽美味，肉香翻倍，這一口好過癮！

在北方受歡迎的火鍋，除了涮羊肉、羊蝎子，還有東北酸菜白肉火鍋。

東北酸菜白肉除了燉，還有火鍋吃法，起源于滿族傳統(tǒng)飲食，葷素搭配營養(yǎng)均衡，集合了鮮、香、滑、嫩的特點(diǎn)于一身。地道的東北酸菜白肉火鍋，背后有哪些門道呢？

首先，酸菜的口感要好。怎樣才能腌制出口感好的酸菜呢？在吉林市船營區(qū)烏拉街鎮(zhèn)，腌制酸菜的傳統(tǒng)已經(jīng)傳承了幾百年，崔秀芹是遠(yuǎn)近聞名的腌制酸菜高手。

吉林市船營區(qū)烏拉街鎮(zhèn)居民 崔秀芹：

“我們腌酸菜需要菜白長，菜心飽滿，這白菜就比較標(biāo)準(zhǔn)。（腌酸菜）溫度應(yīng)該在10攝氏度左右，溫度高了菜爛，把菜碼得緊一點(diǎn)，碼兩層就放一層鹽，既殺菌也防爛。壓石頭是防止菜漂上來，讓菜自然發(fā)酵，顏色白里透黃，口感非常脆�！�

相比酸菜，白肉的處理要略顯精細(xì)，重點(diǎn)是去油去膩。首先，要用噴燈熏烤五花肉，讓火力直抵毛囊，這樣可以去除細(xì)小豬毛，還能去掉肉腥味兒。

然后將肉清洗兩到三遍，放到湯鍋里煮兩個(gè)小時(shí)。撈肉出鍋，此時(shí)的肉還比較肥膩，一個(gè)簡單的辦法就是用壓板將肉壓住，持續(xù)一小時(shí)后，大部分油脂就被擠了出來。

將擠壓后的肉塊用清水清洗幾次后，就到了最后的改刀環(huán)節(jié)。切出的肉片厚度以四到五毫米最佳，這個(gè)厚度的肉片下鍋涮一下就可以享用了。

窗外是冰天雪地，而屋內(nèi)則溫暖如春。此時(shí)，大銅鍋已經(jīng)熱氣騰騰，銅鍋四周已經(jīng)擺好了各種涮鍋的配菜，等待著酸菜和白肉兩位主角的登場。

作為點(diǎn)睛的蘸料，往往搭配比較簡單，麻醬、紅腐乳、韭菜花，攪拌在一起，在提香的同時(shí)，也留住了酸菜和白肉的原味。

肥瘦相間的土豬肉涮后口感醇厚、肥而不膩。酸菜吸收了肉香，味道更加濃郁。近些年來，隨著海鮮類食材的流行，傳統(tǒng)的東北酸菜白肉火鍋也加入了更多的時(shí)尚食材，在口感和營養(yǎng)價(jià)值上有了進(jìn)一步的提升。

老北京銅鍋涮羊肉、北京羊蝎子火鍋、東北酸菜白肉火鍋，大口吃肉，酣暢淋漓，這些北方火鍋你最愛哪一款呢？