魚子醬，與鵝肝、黑松露并稱“世界三大奢華美食”，因其稀少的產(chǎn)量和烏亮的色澤被譽(yù)為“黑色黃金”。在以前，由于魚子醬產(chǎn)量稀少，價格也非常高昂。在歐洲，每公斤魚子醬售價曾超過5000美元，更是有過一勺魚子醬拍賣至25萬元的天價傳奇。

而現(xiàn)在，國際市場上的魚子醬價格已經(jīng)降至每公斤350美元，折合人民幣2500元左右。在中國的電商平臺，一盒10克包裝魚子醬現(xiàn)在只需65元錢，就會立即送到消費(fèi)者手中，開蓋即食。

那么，奢華美食魚子醬，價格為什么會在近些年快速下降？究竟是什么原因，讓更多人吃得起魚子醬了？

突破人工繁育技術(shù)，科學(xué)養(yǎng)殖讓鱘魚安家四川雅安

越是頂級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，微微泛著金黃的光澤。

而這些魚子醬，原料是鱘魚的卵，取自一種名叫達(dá)氏鰉的鱘魚，產(chǎn)自四川省雅安市天全縣。據(jù)說，現(xiàn)在世界上每100克魚子醬，就有12克產(chǎn)自雅安。

四川雅安天全縣，位于青藏高原和四川盆地交界處，二郎山流下的高山冰雪融水常年順流而下，足夠低的水溫、足夠清澈的水質(zhì)，打造了“萬里挑一”的流動生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境。在2015年，天全縣就建成了四川最大的魚子醬生產(chǎn)基地。

之所以落戶雅安，是因為鱘魚對水質(zhì)水溫要求極高，生存條件很苛刻，而天全高山引流的冰雪融水，正是適合養(yǎng)殖鱘魚的關(guān)鍵因素。

在一處大魚池內(nèi)，一群師傅們正費(fèi)力地把一條大魚抬上來，準(zhǔn)備對鱘魚做B超。原來，做B超是為了檢查鱘魚的魚卵發(fā)育情況，成熟鱘魚產(chǎn)出的魚子醬占體重的15%，而最佳取卵時間只有短短一個星期左右，這個檢測環(huán)節(jié)就是要確定最佳取卵時間。

魚子醬基地工作人員 姜嵐：

“我們會對每一條精選的性成熟的魚，都會做B超，因為只有通過這樣的檢測手段，我們才能夠精準(zhǔn)判斷每一條鱘魚產(chǎn)卵率和鱘魚成熟度，這樣能夠更好提高我們效率，保證商品質(zhì)量�！�

鱘魚的性成熟期通常在7年以上，個別品種甚至達(dá)到了15年至20年，這時的鱘魚才會產(chǎn)出魚卵，制作成魚子醬。

一條鱘魚苗從下水到可以取卵，可以說是十年磨一劍。2023年，雅安魚子醬的產(chǎn)量增長到60噸，約占全球魚子醬產(chǎn)量的12%。雅安魚子醬不光供應(yīng)國內(nèi)市場，還遠(yuǎn)銷美、德、法、意、比利時等30多個國家和地區(qū)。

雅安魚子醬銷量增長迅速，離不開科學(xué)的養(yǎng)殖模式。

魚子醬基地工作人員 姜嵐：

“斜著五個入水口，水這樣進(jìn)來能夠在圓池里面形成一個流水環(huán)境，就好像魚生活在本來就有水流涌動的小河里面。排污口是在池最中間，隨著魚游動，臟東西隨著漩渦匯集到排污口，就會自然排出去�！�

現(xiàn)如今，全球禁止野生魚子醬貿(mào)易后，人工養(yǎng)殖成為全球魚子醬供應(yīng)的主流方式。但人工養(yǎng)殖，關(guān)鍵是突破鱘魚的人工繁育技術(shù)。

在鱘魚養(yǎng)殖基地，負(fù)責(zé)人晏洲正對鱘魚進(jìn)行人工繁育。通常鱘魚魚卵成熟的第四期會用來制作魚子醬，等發(fā)展到第五期，就可以用來受精孵化魚卵。

鱘魚養(yǎng)殖基地工作人員 晏洲：

“鱘魚受精卵會在暫養(yǎng)篩子里面，進(jìn)行四天到五天孵化過程，并且我們水流要不斷攪動，要讓受精卵不斷翻動起來，免得結(jié)塊�！�

當(dāng)魚卵發(fā)育到7天左右，就變成魚苗了。小蝌蚪樣的魚苗在暫養(yǎng)池內(nèi)生活五天后，就會開口覓食了，這個階段的鱘魚會根據(jù)自身習(xí)性，趴在水盆底部覓食。鱘魚對水質(zhì)要求極高，因此鱘魚的所有階段都會采用流水養(yǎng)殖，不斷補(bǔ)充新水，降低生存環(huán)境中的不利因素。當(dāng)魚苗成長到一定大小后，就可以投放到室外露天魚池了。

為了鱘魚生長，水溫要控制在12到23攝氏度。然后工人們會安裝一個滑梯，鱘魚坐著滑梯就送入魚池了。兩三歲大的鱘魚，將在這個魚池內(nèi)生活五年以上的時間，才會陸續(xù)產(chǎn)出魚子醬。漫長的養(yǎng)殖周期，也是支撐魚子醬高價的重要原因之一。

沒想到吧？全球三分之一的魚子醬竟來自浙江衢州

其實，中國并不只有四川雅安一個地方出產(chǎn)魚子醬。在浙江衢州，還有一個魚子醬生產(chǎn)基地，2023年年產(chǎn)量就超過了200噸，占到全球魚子醬產(chǎn)量的三分之一。

早在十多年前，衢州市依托烏溪江優(yōu)質(zhì)的冷水資源，在柯城區(qū)石室鄉(xiāng)建成了鱘魚加工中心。在園區(qū)內(nèi)記者看到，魚池的增氧、投料、進(jìn)水都是自動化控制的。這里養(yǎng)殖的鱘魚有6個品種，性成熟期從7年到20年不等。

當(dāng)成熟期來臨時，除了給魚做B超，還可以用穿刺的辦法進(jìn)一步觀測魚卵的發(fā)育情況。相對于B超來說，微創(chuàng)更加費(fèi)工費(fèi)時，但是準(zhǔn)確率更高。通常，魚卵直接達(dá)到3毫米左右時才符合銷售標(biāo)準(zhǔn)。

俄羅斯鱘性成熟期在10年左右，產(chǎn)出的魚子醬每克價格在18元左右，屬于中間檔次。那么，最貴的鱘魚是什么樣子呢？

歐洲鰉，簡稱歐鰉，原產(chǎn)于歐洲和中亞接壤地帶，性成熟期要20年時間，漫長的養(yǎng)殖周期也造就了它的絕美風(fēng)味。

魚子醬基地研究院院長 梅凱先：

“最貴的鱘魚就是這個歐洲鰉，個體也非常大，我們生產(chǎn)上一般有三四百斤重，一條魚的價值就有40萬元-50萬元。在國內(nèi)銷售的話，每一克魚子醬大概在180元錢，歐洲鰉魚子醬特別香。歐洲鰉魚個體大，懷卵率大概15%，也就是100斤魚體重，有15斤魚子，所以歐洲鰉魚價值特別高�！�

魚子醬生產(chǎn)加工自然十分嚴(yán)苛，至少需要在15分鐘內(nèi)完成十多道工序，以達(dá)到鎖鮮要求。

我們正好碰上車間要給一條特殊的魚取卵，需要立即加工，這可是最名貴的金色魚子醬！據(jù)介紹，鱘魚受生長環(huán)境和基因的影響，在極低的概率下會產(chǎn)生這種金色魚卵。

魚子醬基地負(fù)責(zé)人 師偉：

“我們這個金色的魚子醬，大概是萬分之一的概率，非常珍貴，是一個概率性自然出來的，每年也就是三條、四條這樣�！�

據(jù)了解，像這種黃金魚子醬，按照市場行情，每公斤價格大約在48萬元，平均每克的價格就要480元，屬于最貴的魚子醬了。

不同年份的魚子醬，味道口感有何區(qū)別？

魚子醬依照鱘魚的品種和卵徑，以及年份來定價格。成熟期越晚、年份越久的魚子醬，價格也就越貴。

像年份7年的西伯利亞鱘，卵徑2.8mm，10克價格為118元；

年份15年的達(dá)氏鰉鱘，卵徑3.2mm，10克價格438元；

而年份20年的歐洲鰉鱘，卵徑3.3mm，10克的售價就要達(dá)到1800元了。

鱘魚根據(jù)品種和年份的不同，口味各異。

魚子醬基地研究院院長 梅凱先：

“整體來講，年份越長的魚子醬，醇香味越濃，口感越好，尤其是黃油味、奶油味更重，現(xiàn)在目前通過近十年的努力，應(yīng)該說我們打開了國內(nèi)的市場。”

質(zhì)優(yōu)價廉！中國魚子醬成為世界新寵

目前，全球鱘魚養(yǎng)殖量約12萬噸，但最終每年能端上餐桌魚子醬僅有幾百噸。中國鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)的突破，讓曾經(jīng)的“黑色黃金”，成為了大眾美食。而且隨著中國魚子醬銷量的迅速增長，目前已經(jīng)在全球市場上占據(jù)了重要地位，成為了世界上最大的魚子醬生產(chǎn)國和出口國，供應(yīng)著全球超過60%的市場。

在過去，俄羅斯、伊朗、意大利和法國的魚子醬占據(jù)市場主流。前蘇聯(lián)在上世紀(jì)70年代占據(jù)著全球魚子醬市場份額的70%，蘇聯(lián)解體后，來自伊朗的魚子醬占到全球市場份額的80%。而我國，在2010年以前，魚子醬產(chǎn)量只是世界的零頭。然而從2014年開始，中國魚子醬出口的比重開始直線飆升。

海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年至2018年間，中國魚子醬出口數(shù)量增長了五倍。中國的魚子醬不僅產(chǎn)量大，價格低，更重要的是品質(zhì)優(yōu)良。

2017年9月，彭博社發(fā)布了一篇文章名為《世界上最好的魚子醬再也不是俄羅斯的了》，報道中指出巴黎的26家米其林餐廳，有21家使用的是中國產(chǎn)的魚子醬。

正是憑借質(zhì)優(yōu)價廉，中國魚子醬讓世界魚子醬的價格從85萬美元/噸，跌到了35萬美元/噸，就連俄羅斯都要從中國進(jìn)口。

中國鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)的全球領(lǐng)先，讓曾經(jīng)的“黑色黃金”成為了全世界消費(fèi)者都可以輕松品嘗到的大眾美食。

消費(fèi)主張節(jié)目中心，贊3