被譽(yù)為“世界三大珍饈”之一的鵝肝，是公認(rèn)的頂級(jí)美味，以其獨(dú)特的絲滑口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為了餐桌上最閃耀的明星，其中最出名的當(dāng)屬法式鵝肝。

法語(yǔ)中的鵝肝，說(shuō)的是特別肥的肝，也叫鵝肥肝，是法式大餐中最不可或缺的珍饈。在歐洲一些國(guó)家，鵝肥肝還被當(dāng)成一種保健品。由于食材稀缺，價(jià)格不菲，國(guó)外最貴的一塊鵝肝曾經(jīng)賣到了上萬(wàn)元人民幣。

過(guò)去，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者很難有機(jī)會(huì)品嘗到這一頂級(jí)美味，而如今，不僅可以在餐廳品嘗到，美味鵝肝還走進(jìn)了超市，而且價(jià)格也經(jīng)濟(jì)實(shí)惠了很多。

在超市里，除了生的鵝肝受歡迎，一些深加工的鵝肝產(chǎn)品也因?yàn)槭秤梅奖�，深受市�?chǎng)歡迎。

消費(fèi)者：

“鵝肝口味也特別多，像櫻桃味、藍(lán)莓味什么的，全家都很喜歡。這一袋是200克，售價(jià)是150多元左右，基本上是可以切兩盤。這個(gè)是我們國(guó)產(chǎn)的鵝肝醬，這一小罐70多元。“

在這個(gè)超市里面，記者發(fā)現(xiàn)，所有鵝肝產(chǎn)品都是國(guó)產(chǎn)的。你知道嗎？享譽(yù)世界的“高大上”的鵝肝，竟然大部分來(lái)自中國(guó)兩個(gè)名不見經(jīng)傳的小縣城——山東省臨朐縣和安徽省霍邱縣。中國(guó)的小縣城為何能成為世界高端食材鵝肝的主產(chǎn)區(qū)？

只有這種鵝，才能生產(chǎn)出美味鵝肥肝

法國(guó)著名的鵝肝取自法國(guó)朗德省的朗德鵝品種，山東臨朐位于沂蒙山區(qū)，這里山多水多，氣候條件與法國(guó)朗德省非常接近。早在上世紀(jì)80年代，臨朐縣就開始從法國(guó)引進(jìn)首批純種朗德鵝種苗。

山東臨朐鵝產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 高世峰：

“原產(chǎn)自于法國(guó)西南部的朗德省，鵝的父本是灰雁(也叫)灰天鵝，跟當(dāng)?shù)赝?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">鵝雜交，用朗德省的朗德來(lái)命名，叫朗德鵝�；姨�鵝是一種候鳥，它在遷徙之前會(huì)大量進(jìn)食，把能量?jī)?chǔ)存到肝上，這個(gè)肝的功能相當(dāng)于駱駝的駝峰，這么一說(shuō)就非常好理解了，在遷徙途中能量逆轉(zhuǎn)，供給身體需要。鵝的肝是一種容器，并非是脂肪肝，也不是病態(tài)。”

正是因?yàn)槔实?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">鵝具備候鳥的習(xí)性，人們利用它遷徙前增肥鵝肝的規(guī)律，在它生長(zhǎng)后期，人工加大食量，便可以培育出大個(gè)頭的鵝肥肝。在法國(guó)技術(shù)員的指導(dǎo)下，朗德鵝慢慢在臨朐落戶安家了，適應(yīng)了這里的水土，越長(zhǎng)越壯實(shí)。

山東臨朐鵝產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 高世峰：

“在1985年左右，正好我們農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)去法國(guó)出訪，品嘗了這種美味，想把這種美食引到中國(guó)來(lái)。經(jīng)過(guò)多方考證，發(fā)現(xiàn)山東跟法國(guó)朗德省在同一緯度帶，我們臨朐從很久以前就有養(yǎng)鵝的習(xí)慣，所以把朗德鵝落戶到我們臨朐來(lái)了。一只種鵝苗，父母代種鵝苗，當(dāng)時(shí)折合人民幣接近2000元錢（一只），那時(shí)我們的工資也就是不到100元錢，縣里面領(lǐng)導(dǎo)也非常重視，就派了我們縣里面的中型轎車去北京機(jī)場(chǎng)接回來(lái)，這批鵝養(yǎng)得非常成功，也不能失敗，因?yàn)樘�珍貴了�！�

朗德鵝幼年的時(shí)候，一般都飼養(yǎng)在村民的家庭農(nóng)場(chǎng)中，臨朐縣小辛中村的孫同義從2013年就開始養(yǎng)殖朗德鵝，經(jīng)過(guò)10年養(yǎng)殖，他對(duì)于朗德鵝的生長(zhǎng)規(guī)律可以說(shuō)了如指掌。

要想朗德鵝幼苗喂養(yǎng)得好，補(bǔ)水很關(guān)鍵，它們要喝加了葡萄糖和維生素的水來(lái)補(bǔ)充能量，每天至少要喝五個(gè)小時(shí)的水。

朗德鵝養(yǎng)殖戶 孫同義：

“根據(jù)現(xiàn)在這種價(jià)位，出殼這個(gè)小鵝就25元一只，鵝一般要60天，長(zhǎng)到8斤左右，合作社就開始裝車?yán)�回去�！?/span>

朗德鵝前期生長(zhǎng)以肉鴨飼料為主，也會(huì)吃一些作物的秸稈、青草來(lái)做營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，這樣養(yǎng)大的鵝消化能力才夠健康。孫同義告訴記者，眼下朗德鵝飼養(yǎng)的行情看好，他想擴(kuò)大一下養(yǎng)殖規(guī)模。

朗德鵝養(yǎng)殖戶 孫同義：

“現(xiàn)在很好賣，臨朐朗德鵝現(xiàn)在已經(jīng)將近30多年了，相比較所有養(yǎng)殖業(yè)，朗德鵝最好，所以說(shuō)我今年打算再擴(kuò)建一個(gè)棚，增加5000只，年出欄能達(dá)到3萬(wàn)只�！�

臨朐縣呂家洼村張文斌家的朗德鵝已經(jīng)飼養(yǎng)了五十多天了，還差幾天才到60天，填飼廠的工作人員就過(guò)來(lái)收鵝了。經(jīng)過(guò)一番討價(jià)還價(jià)，最終以一只104元的價(jià)格達(dá)成了協(xié)議。

填飼企業(yè)工作人員高尚坤告訴記者，他收這批鵝還沒(méi)有到填飼的天數(shù)，回去還要再增重一兩周才能進(jìn)行填飼，這么著急收購(gòu)也是現(xiàn)在朗德鵝的市場(chǎng)需求量越來(lái)越大了，他得先下手為強(qiáng)。

填飼期對(duì)于鵝肝的品質(zhì)最為關(guān)鍵，這個(gè)階段需要精心照料，所以這時(shí)候的朗德鵝一般會(huì)在專業(yè)的填飼廠進(jìn)行集中飼養(yǎng)。

朗德鵝填飼周期一般要25天到30天左右，這個(gè)期間它的體重變化很大，可能會(huì)從八九斤長(zhǎng)到十五六斤。這個(gè)車間的朗德鵝剛填飼一周，看得出來(lái)已經(jīng)很有分量了。

朗德鵝填飼企業(yè)負(fù)責(zé)人 馬立君：

“原先安裝的是一個(gè)自動(dòng)飲水器，為了更干凈，但是它們把自動(dòng)出水口全部擰掉了，所以沒(méi)辦法，我們用了飲水的水槽，喝的是山泉水。飼喂的過(guò)程當(dāng)中，我們會(huì)給它放音樂(lè)聽，就讓它的心情放舒緩，所以它心情好了，它吃了料以后，轉(zhuǎn)變成了鵝肝的質(zhì)量就好�！�

朗德鵝平時(shí)吃什么，鵝肝才會(huì)長(zhǎng)得肥呢？飼養(yǎng)員說(shuō)主要是以玉米為主，加上一點(diǎn)鹽和鵝油，這樣更有利于鵝肝的生長(zhǎng)。

郎永梅是最早一批接觸朗德鵝的職工，1988年參加工作時(shí)，就在企業(yè)里飼養(yǎng)朗德鵝，她也親眼見證了鵝肝價(jià)格在中國(guó)市場(chǎng)的變化。

朗德鵝填飼員 郎永梅：

“聽說(shuō)是世界三大美食之一，我們也是挺向往的，但是挺奢侈的，對(duì)我們來(lái)說(shuō)。那時(shí)（1988年）工資才100來(lái)元錢，那時(shí)候鵝肝賣40美元，大概是一公斤出口。開始吃上鵝肝，（干了）7年、8年以后，工資那時(shí)候稍微高了一下，買了點(diǎn)嘗嘗，也讓自己奢侈一把。現(xiàn)在就很平常了，因?yàn)檫@個(gè)鵝肝做的很多品種，有冰淇淋鵝肝、藍(lán)莓鵝肝，80來(lái)元錢一盒，我們也能吃得起�！�

飼喂合格的朗德鵝一般有七八公斤重，比普通肉鵝要大百分之三四十，那么怎樣才能取出完整、合格的鵝肝呢？

鵝肝加工企業(yè)負(fù)責(zé)人 高元良：

“取肝之前，首先咱們要放到冷藏間里面，經(jīng)過(guò)24小時(shí)時(shí)間預(yù)冷，有兩個(gè)目的，一方面是為了給肉質(zhì)排酸，排酸以后肉質(zhì)更加好吃一些。另一方面是為了給鵝肝進(jìn)行一個(gè)塑形，塑形以后咱們的鵝肝取出來(lái)更加漂亮�！�

雖然是同吃同住，但每一只朗德鵝產(chǎn)出的鵝肝也會(huì)有所不同，也因此分成了十一個(gè)級(jí)別。那鵝肝到底是按什么來(lái)分級(jí)的呢？

鵝肝加工企業(yè)負(fù)責(zé)人 高元良：

“鵝肝最好吃的是700克到800克，是級(jí)別最高的。我們是通過(guò)色澤度、飽和度、口感，以及這一個(gè)鵝苗的種代來(lái)分級(jí)別的。像純種朗德鵝鵝苗生產(chǎn)的鵝肥肝，級(jí)別最高的一般我們市場(chǎng)價(jià)格在300元到400元一公斤，像二代、三代雜交的這種，一般在220元-230元，240元-250元一公斤，象牙色色澤度是最好的�！�

如今在臨朐，已經(jīng)有紅酒藍(lán)莓鵝肥肝、清酒松露鵝肥肝等四十多個(gè)品種的鵝肝產(chǎn)品。憑借獨(dú)特的氣候優(yōu)勢(shì)和多年的摸索，山東省臨朐縣已經(jīng)形成了集育種、養(yǎng)殖、加工、銷售、研發(fā)于一體的朗德鵝全產(chǎn)業(yè)鏈條。

山東省臨朐縣副縣長(zhǎng) 劉洪科：

“臨朐縣目前從事朗德鵝養(yǎng)殖加工的人員超過(guò)6000人，年出欄朗德鵝500萬(wàn)只，產(chǎn)出鵝肥肝5000余噸，占世界市場(chǎng)的20%。”

在中國(guó)另一個(gè)鵝肝大縣安徽省霍邱縣，養(yǎng)殖朗德鵝的歷史也有20多年了，年產(chǎn)鵝肥肝也可以達(dá)到5000多噸，年產(chǎn)值20億元人民幣。

隨著中國(guó)鵝肝產(chǎn)量的迅猛增長(zhǎng)，鵝肝在中國(guó)逐漸普及，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者也能享用到過(guò)去可望而不可及的世界頂級(jí)食材。2003年，國(guó)產(chǎn)鵝肝價(jià)格基本在每公斤300元，而當(dāng)時(shí)進(jìn)口鵝肝價(jià)格在600元左右，貴了整整一倍，前兩年由于多種原因，導(dǎo)致法國(guó)鵝肝本土價(jià)格一路上漲，提高了70%-80%，甚至還出現(xiàn)了“一肝難求”的現(xiàn)象。

如今中國(guó)鵝肝也走出了國(guó)門，熱銷俄羅斯、日本、韓國(guó)以及東南亞等國(guó)際市場(chǎng)，就連朗德鵝原產(chǎn)地法國(guó)的客商也來(lái)采購(gòu)中國(guó)鵝肝，出產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)了世界市場(chǎng)的45%。

珍饈美味鵝肝，都有哪些驚艷吃法？

生煎鵝肝是最簡(jiǎn)單美味的一種吃法，將鵝肝切成八九毫米的厚片，不放油，直接放在煎鍋上，兩面香煎一下，時(shí)間不能太久，只需添加少許鹽跟黑胡椒就非常美味可口。

把鵝肝醬整罐倒出，切成小丁，搭配自己喜愛的蔬菜，加上一些沙拉醬汁，攪拌一下就可以成為一道清爽開胃的美食。

將鵝肝切好后，放在鐵板上，用火槍把鵝肝兩面烤熟，口味和生煎鵝肝有點(diǎn)相似，但儀式感更強(qiáng)。吃的時(shí)候點(diǎn)綴上迷迭香，或者香菜都很適合。

洋蔥是與鵝肝最匹配的蔬菜之一，把凍鵝肝切成粒，放鍋中煎出鵝肝油后，再放入切好的洋蔥煎一下，最后撒上黑胡椒和海鹽，此時(shí)洋蔥的香味已融入濃郁的鵝肝中，彼此成就，入口真是回味無(wú)窮。

把鵝肝攪成泥后，擠入到小火的清湯當(dāng)中，加入海鹽和黑胡椒，煮兩三分鐘就可以吃了，這道菜湯鮮肝兒嫩，清香味美。

鵝肝拌飯是很多消費(fèi)者喜歡的一道美食，提前把米飯蒸好，像生煎那樣把鵝肝煎好后，用鵝肝油將蔥花再焗香，撒上海鹽和黑胡椒，就可以放到米飯上了，吃的時(shí)候撒上點(diǎn)芝麻，把它和米飯稍稍攪拌一下就可以吃了。讓舌尖和嗅覺(jué)都很過(guò)癮的鵝肝拌飯，吃了一碗絕對(duì)還會(huì)忍不住再吃一碗。

把鵝肝裝入盆中，加上適量牛奶淹沒(méi)，放入蒸鍋中蒸熟。出鍋后，切成片，搭配上黑松露是最鮮美的吃法。

鵝肝批，是一道法國(guó)菜當(dāng)中的傳統(tǒng)佳肴，非常適合家庭制作，把解凍后的鵝肝去掉筋膜和血管，搭配上白蘭地和適當(dāng)?shù)暮｛}、黑胡椒，拌勻后卷入錫箔紙中，放入鍋中蒸70分鐘左右。自然冷卻后，放入冰箱冷藏。想吃的時(shí)候，就切一些，搭配烤香的面包片最美味，還可以根據(jù)自己的喜好，加入魚子醬做點(diǎn)綴，入口糯滑、細(xì)膩豐腴、口味獨(dú)特，香味濃郁。

鵝肝不飽和脂肪酸含量高，占65%-68%，對(duì)降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病有一定的作用，為此鵝肝也被評(píng)為了“世界三大美食之首”。中醫(yī)提醒，鵝肥肝畢竟屬于肥肝厚味，食用過(guò)多會(huì)影響消化功能，助生痰濕，建議不要過(guò)量食用。

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