作為一名滬漂湖北美食編輯，我的一大遺憾，就是在上海待了將近10年，就沒吃到幾家好吃的湖北菜。湖北菜做法不算復(fù)雜精致，但考驗火候，尤其講究食材。正因如此，能展現(xiàn)出湖北菜深度與廣度的餐廳，在外省并不多。然而最近給我刷到一家店，看著就是普通土菜館，但一餐過后才發(fā)現(xiàn)別有洞天，大有江湖里隱藏高手的意味。就拿湖北人愛吃的湖鮮來說，在這家店你不僅能吃到田間捕撈的野鱔魚、特殊品種，還能見識到依食材而定的豐富做法。大只的鱔魚用來炮蒸，吃一個肥厚軟糯；小只的切絲爆炒，吃一個脆彈鮮甜，還有焦香的盤龍、鍋仔、黃瓜燜等等菜式，這鱔魚算是被老板研究得明明白白。更難得的是，就連不怎么賺錢的蔬菜，老板也要跟著季節(jié)和產(chǎn)地走，店里自有一套時令風(fēng)物日歷。當下是春季，正是各種水邊野菜的旺季。這家店的挑貨水平放在本地都算出挑，可以說把湖北春日最野最鮮的一口，都搬到店里了：嫩到能掐出水的鮮藕帶，只有一指粗細（即使春夏旺季都少有，更別說如今才剛?cè)拢?/span>；顏色綠中發(fā)紫的野泥蒿，芬芳到好像上一秒還在水田邊旺盛生長～除了食材頂級外，廚師的功夫也不容小覷，一些官府風(fēng)格的本地名菜我都沒見過，完全展現(xiàn)了湖北菜的包容融合：可煎可炸，可炒可燜，可燉可蒸，讓人目不暇接停不下筷子～
不光湖北人能吃出落淚鄉(xiāng)愁，其他地區(qū)的朋友也能吃得有滋有味。湖北素有千湖之省的美譽，兩江、兩湖、兩庫等大小水系遍布全省，因此盛產(chǎn)各種淡水魚鮮。多數(shù)朋友不知道，全湖北的淡水產(chǎn)品總量，已經(jīng)連續(xù)30年居全國第一。潛江龍蝦、鄂州武昌魚、丹江翹嘴等都是非常著名的國家地標產(chǎn)品。所以說，來這家店吃飯，最要緊的是吃各種湖北特色的淡水魚鮮，別處吃不到！每天的漁貨，都由老家的熟人幫忙挑選采購，頭一天晚上送出，第二天就能到上海。老板來自仙桃，因此這黃鱔是招牌中的招牌（仙桃是中國黃鱔之都，養(yǎng)殖體系發(fā)達，做法也很多樣），光做法就有五種之多。店里的鱔魚只用野生貨，價格貴點，但全是田間地頭一只只捕撈來的，數(shù)量不固定。從外觀就能看出特征：每只黃鱔的大小并不固定，有明顯的青、橘、黃色花紋，斑點很深，活力十足，在本地也很難找到同等品質(zhì)的。一道洪湖土鱔魚絲，既見廚師功夫，又突出食材的口感和風(fēng)味，把人吃美了。鮮活的土鱔魚現(xiàn)點現(xiàn)殺，放血去骨后，切成粗細長短均勻的鱔絲，佐青紅椒猛火爆炒。入口彈嫩，帶著一絲爽口的脆，且肉質(zhì)格外細膩。細嚼，能品出鱔魚肉本身的淡淡甜味。青紅椒是薄皮厚肉的老品種，椒香味濃且脆甜，不辣，反而能襯出鱔魚的滋味，下飯也下酒。更特別的做法是這道天門炮蒸鱔魚，算是天門蒸菜的代表作，我在湖北都沒吃到過。端上來乍一看還以為是本幫菜：肥厚的鱔魚段浸在一汪亮晶晶的油里，頂部撒滿蒜蓉，香氣撲面而來。選的都是大鱔魚，剖開后再展開，3片就能鋪滿一部手機，太豪橫了。這樣大的鱔魚，肉質(zhì)已經(jīng)不能用細嫩來形容，而是生出豐腴肥糯的膠質(zhì)感，入口是頂級的享受。做法更是特別，先用一層細膩的天門米粉裹住蒸制定型，然后回蒸一次入味，最后潑熱油激發(fā)香味，方言講叫“二回頭”。火候把握得很好，鱔魚外皮緊實，再加上薄到可以忽略不計的米粉（米粉干爽，有明顯的顆粒感，不會像面粉一樣遇水就粘成一團，不會影響鱔魚本身的口感），又帶著點酥香焦脆；里面的肉比炒的更糯一點，有油脂香氣。最妙的是調(diào)味，放了大量的天門本地米醋。酸度高而不嗆，帶著溫柔明亮的米香，把肥美的鱔魚馴得服服帖帖，絲毫不會發(fā)膩。還有一道盤龍鱔，同樣是湖北特色做法（據(jù)說最早起源于先秦的楚國），相比前兩種，更突出干香。整只鱔魚過油，放大量的辣椒花椒和香料煸炒，調(diào)料的風(fēng)味會緊緊裹住鱔魚，外酥內(nèi)彈，鮮、麻和辣在口中交織，極為下酒。湖北正宗做法不去內(nèi)臟，而野生的鱔魚并非標準化飼養(yǎng)，有些嚼到肝臟后會發(fā)苦。我倒是覺得這個苦味蠻清新高級的，怕吃苦可以把肉剔下來，因為鮮度足夠，順著魚骨一扯就能剝下。比如田雞，也是水田里生態(tài)放養(yǎng)的，和鱔魚一同做成鍋仔可謂是“鮮鮮聯(lián)合”。生態(tài)田雞和規(guī)模養(yǎng)殖的牛蛙，最大的區(qū)別在于口感。牛蛙個頭大，肉質(zhì)滑散；而田雞因為活動量大，又捕食田間的蟲蝦，練就一身腱子肉。整只田雞去皮后放進湯中水煮，最大程度保留了肉質(zhì)的細嫩，尤其是貼著骨頭的肉格外緊實。香辣的湯汁也未能壓制田雞的鮮味，咀嚼間會滲出絲絲清甜。極標準的黃板甲魚，鋒利的爪子和磨痕清晰可見，現(xiàn)點現(xiàn)做，是意料之中的新鮮。
甲魚有黃黑顏色之分，因品種棲息環(huán)境不同而不同。黃甲魚常見于流動性強的水域，對抗水流所以殼邊緣更鋒利，裙邊窄而緊實，且多捕食鮮活魚蝦，沒有腥味。
同樣是鍋仔，但不用辣椒豆瓣醬等重口味調(diào)料搶奪風(fēng)味，連醬油和鹽等更克制，用“黃燜”的手法去突出甲魚本身的鮮味和膠質(zhì)感。燜煮后的裙邊彈到“duang duang”發(fā)顫，糯到入口即化，連湯汁都濃稠到幾乎粘嘴巴。腿肉也好吃，輕輕一嗦就脫骨，細嫩中又隱隱帶著緊實的質(zhì)感。現(xiàn)在是春季，也是多數(shù)淡水魚的繁殖旺季，所以魚籽魚泡也萬萬不能錯過。不少地方菜館吃魚籽魚泡，只需食材新鮮非凍貨即可，但這家老板有自己的追求，它只用老家湖水里大鯉魚的魚籽。只能說不愧是湖北人嚴選，這魚籽比尋常的大出許多，一塊頂別的魚一整條的量，嚼起來是爆炸的蛋白質(zhì)香混合著魚鮮味（不過魚籽太大導(dǎo)致口感有點太緊，會發(fā)硬）。魚肚和魚泡也都是“巨物”水平，一個爽脆，一個Q彈。最“作弊”的是，廚師在這鍋魚籽魚泡里，加了比手掌還大的一只胖魚頭。魚頭煎燉后，湯汁濃郁深沉，魚籽魚泡相當于在魚湯里燉煮，所以自然更鮮更入味。壓軸的是一道洪湖生態(tài)土鴨，小小一只要價200多元。吃之前：這什么鴨子，真有夠金貴的；吃之后：完了，以后吃不下其他鴨子了……一般的鴨子肉質(zhì)多少有點干柴或綿軟，但這只鴨卻出奇的嫩，而且是一種帶著酥和糯的嫩，與火候無關(guān)，那股滋味只可意會而不能言傳。除了口感，風(fēng)味也很刷新我對鴨子的認知。不僅沒有普通鴨子易有的腥騷味，還有一種特殊的肉香，連辣椒都壓不住。老板介紹說，這鴨是洪湖里半野放的鴨，生活的水域干凈清澈，日常除了游泳撒歡，還能自己捕食水田里的魚蝦。前面的魚鮮輪番上陣，想必大家也看得有點疲乏，這就上點春天的時令菜清清口。湖北人愛吃點野的，蔬菜也不例外，我們有自己的野菜圖鑒～野生的泥蒿只有在初春的水邊才能采到，葉子像艾草，根莖散發(fā)出深紫綠色的光澤，和商超能買到的碧綠色泥蒿完全不同。
它的香氣更馥郁，夾雜著類似艾葉、薄荷般的草本香氣，又有檸檬皮、木姜子那種上頭香氣。用豬油、干辣椒段和蒜末爆炒，最多加點臘肉，就能凸顯其本身的野性風(fēng)味。廚房的灶火力夠猛，老板挑的貨也都是粗壯的嫩莖，因此香氣格外馥郁，口感也十足爽脆。有異曲同工之妙的是這野水芹，它有和泥蒿香氣類似的成分，但滋味更甜，少了點辛辣和清涼感。因此廚師選擇用鮮瘦肉絲而非臘肉同炒，才不遮蓋水芹的鮮甜。而且老板挑的也夠嫩，都是胖胖短短的，不像我在樓下菜場買的，掐都掐不動。從小最討厭吃水芹的廣西朋友一改偏見，就差把盤底舔干凈了。除了春季限定的野菜，提到湖北最特色的蔬菜，非藕莫屬。令人驚訝的是，還未到夏天，老板就能搞到這么脆嫩的藕帶。湖北人吃藕帶一般是在夏初，怎么也要4月左右，氣溫回暖藕芽萌發(fā)。但店里的藕帶已經(jīng)是碧玉妝成，嫩筍般纖細剔透。簡單清炒，只放幾段青紅椒妝點，吃的就是一個清甜鮮味。粉藕倒是還在季節(jié)，雖然這也品質(zhì)不比冬月最冷的時候，但依然是口感巔峰期。前兩個月他用的是洪湖粉藕，但不同月份水溫等情況不同，如今到了三月，就換成了老家的沔城藕。每日發(fā)來的藕還裹在淤泥里，洗凈削皮和筒骨一同燉煮，直到湯色發(fā)濃泛紅。藕湯很好喝，有老火湯的質(zhì)感。藕也是足夠粉糯，微微一抿就化沙，散發(fā)出藕本身的甘甜。粗細不同的藕絲口感各異。細的就炸得焦酥干爽，調(diào)料味重；粗的就外脆里糯，有更多藕甜味。整盤菜吃起來甜絲絲、咸津津，還有活潑跳躍的鮮、麻、香、辣，簡直是“鬼牽手”——夾起來就停不下。不過我最佩服老板的，是他連白菜苔、菠菜這種到處都有的蔬菜，也堅持從老家運來。因為品種和種植條件不同，這些蔬菜確實有不同的滋味。比如白菜薹，沒有薹類常有的青味和苦味，甜味十足；菠菜也絲毫不澀口，看著粗壯，但含水量格外高，柔嫩的同時又富含汁水。如果說前面兩part，主要是吃老板在食材方面的實力，那接下來的這些特色湖北菜，就是在吃別處沒有的鄉(xiāng)愁了。粉蒸肉、粉蒸排骨大家肯定都吃過，但這道罪惡感拉滿的香煎蓮藕粉蒸肉，應(yīng)該是第一回見吧？到底是誰的吃商如此之高，竟會想到將蒸熟的蓮藕和五花肉，再回鍋煎到兩面金黃！蓮藕粉甜，五花肉晶瑩剔透，已經(jīng)蒸得豐腴流油。而米粉在油煎后形成一層脆脆的酥殼，吸收了兩者的精華，堪稱是“肉夾米鍋巴”。還有道厲害的蒸菜呢，不蒸肉和魚，蒸的是老家發(fā)來的野茼蒿。其實蒸蔬菜在河南蠻常見的，用面粉薄鋪一層，蒸好后干爽軟糯；但在這里，粉成了主角，而且用的依然是米粉。它的質(zhì)地介于稀和干之間，看著是濕乎乎的一碗，但入口即溶，不會有黏稠的感覺。米粉本就有淡淡的米香，茼蒿的清香與米香交織在一起，再加上肥厚的豬油香，這一道簡直比肉菜還好吃不少。湖北很多地方都吃豆皮，比如武漢、恩施、仙桃等，做法差異不大。這家店用的豆皮是老家發(fā)來的沙湖豆皮，用綠豆和糯米制成，類似攤薄餅的做法。用臘肉炒著吃就很香了，豆香很濃。而且口感特別好，有嚼勁不粘牙，煎炒鍋后還酥酥糯糯的。一個是大家耳熟能詳?shù)?span textstyle="" style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0); margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; color: rgb(255, 104, 39); font-weight: bold;">公安牛雜，這道菜如今有很完善的預(yù)制品，味道也并不差。但這家店的現(xiàn)制出品到底不一樣，選材和調(diào)味明顯更有水平。比如湯汁，能吃出渾厚的發(fā)酵醬香，豆瓣醬的鮮辣味充分煮進牛肉中，十分入味。牛肉也選得精，只要牛腩、牛筋和金錢肚。切得大塊，口感或是酥軟，或是彈糯。湖北的鹵味就是家�？谖�，咸鮮為主，沒有突出的辣、甜或醬香。用辣椒炒后更加入味，像在吃拌熱鹵。雖說洋洋灑灑寫了這么多字，但這家店的菜式，才介紹了一半多。每日從淀山湖運來的鳊魚、老家運來的黑腳土雞等等，都是招牌。特別是潛江的清水小龍蝦，可以說是鎮(zhèn)店之寶，只是要等到四月之后才日漸肥壯。講真在上海發(fā)現(xiàn)這樣一家湖北菜還挺感動的，可以說它完全展現(xiàn)了湖北人對食材的獨特細致追求，烹飪上的海納百川。店名：楚韻酒館·湖北鹵味·潛江小龍蝦；地址：青浦區(qū)徐涇鎮(zhèn)盈港東路2815號。看著有點遠，其實離虹橋樞紐、國家會展中心都挺近的，剛好最近HOTELEX展要開始了，逛完展剛好吃飯喝酒！ 
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