揚中人靠著長江，江魚自然成了揚中人的最愛。在揚中無魚不成宴，風暖江河、水流豐沛，一江春水孕育了一個冬季的絕味。又到了品嘗江鮮的季節(jié)，春風魚鮮不可多得，足以滿足吃貨們的味蕾。“靠山吃山，靠水吃水”，經過長期的創(chuàng)新，這片土地上的人們所制作的江鮮菜形成了獨特風味。

每年的三月到七月是禁漁期，當?shù)卣�府為了保障漁民們的生活和收入，所以允許他們在限定的范圍內進行刀魚的特許捕撈。

從碼頭開到特許捕撈刀魚的區(qū)域，大約需要一個多小時。58歲的周廣喜從小就在長江邊長大，打了幾十年魚。他說長江刀魚的數(shù)量不僅在逐年減少，價格也在不斷攀升。

周廣喜 江蘇省揚中市漁業(yè)社漁民：在我們小時候的時候，刀魚一網(wǎng)都搞，最多的時候幾百斤，現(xiàn)在只看到網(wǎng)，看不到魚。一兩多一點能賣1000元錢一斤左右，像二兩以下的刀魚大概都在1700元、1800元，到2000元左右。達到二兩半以上到三兩的，最起碼要達到3000多元，將近4000元。

一個多小時后，兩條漁船來到了長江刀魚的捕撈地點，并分別在兩邊同時將一百多米長的大網(wǎng)，下到了江里大約20米的深處。緊接著，兩條船開始以相同的速度拉網(wǎng)。

周廣喜清點了一下刀魚的數(shù)量，大小一共有七條，由于有三條太小，能賣的只有四條一兩左右的。

周廣喜 江蘇省揚中市漁業(yè)社漁民：四條大概有半斤重左右，大概賣到400元、500元錢左右。

姜曉明在附近做刀魚食品加工生意，他每年都會選購大量的刀魚、河豚、鮰魚，將它們加工成餛飩餡兒，再通過快遞發(fā)往全國各地。一般刀魚餡兒每斤80元、河豚餡兒每斤128元、江蝦餡兒每斤68元、鮰魚餡兒每斤50元。姜曉明餛飩餡料的原材料除了野生的之外，更多的是來自養(yǎng)殖基地。

在長江邊的一家大型養(yǎng)殖基地，記者正好趕上工人們正在水塘里拉網(wǎng)捕撈刀魚。

工人們告訴記者，這口塘里的刀魚已經養(yǎng)了三年，由于刀魚有著特殊的生活習性，出水見光即死，所以盡管他們已經攻克了出水不死的養(yǎng)殖技術，但在捕撈的時候，還是小心翼翼。

野生刀魚觸網(wǎng)即死，所以要立即冰鮮。而養(yǎng)殖的刀魚要一桶一桶的放在水里，才能離開水塘，直到餐桌烹飪之前，都能保證它能夠存活。養(yǎng)殖刀魚的規(guī)格要比野生刀魚稍大一些。

李小網(wǎng) 漁業(yè)養(yǎng)殖基地顧問：長江現(xiàn)在捕撈上來（刀魚）幾乎都是一兩以下的，大刀魚是鳳毛麟角，如果論條賣，二兩的大約500元錢左右一條，二兩五的要達到700元，三兩的在我們這個地方達到900元錢一條，但是如果在市場上，二兩與三兩的相比，三兩的（價格）就整個翻了一番，所以刀魚的價格和規(guī)格、品質、目前占有的市場量，都有很大關系。

說到近年來刀魚價格持續(xù)走高的原因，徐鋼春博士進行了分析。

徐鋼春 中國水產科學研究院淡水漁業(yè)研究中心水產養(yǎng)殖研究室主任：刀魚價格貴有兩個因素，一個是野生資源很少了，急劇下降， 而且目前的話，其實養(yǎng)殖上市的刀魚量也不大的，整體在這個時候供應量還是很少。

野生的長江刀魚平時生活在海里，每年2-3月份入江回游。在生殖洄游產卵的過程中，從3月份到4月份，這兩個月最為鮮美，脂肪含量比較高，價格也最貴。

長江鰣魚，也屬于江海洄游型魚類，具有很高的藥用價值，被列入中國瀕危動物紅皮書。而今天，人們已經難以看到鰣魚美麗的風采了。

徐鋼春 中國水產科學研究院淡水漁業(yè)研究中心水產養(yǎng)殖研究室主任：長江鰣魚從我們學術上來說，已經可以定位為功能性滅絕，因為有將近20年的時間沒有捕獲到這條魚了，現(xiàn)在市面上銷售的是叫美洲鰣，其實它是西鯡屬的，一個外來物種。

美洲鰣魚，從西太平洋引進，它和刀魚有著一樣的特性。李小網(wǎng)說，他們目前養(yǎng)殖了幾萬條一斤重的美洲鰣魚。

李小網(wǎng) 漁,業(yè)養(yǎng)殖基地顧問：鰣魚非常嬌貴，平常不動它，一動它它就損傷，和刀魚一樣，應激反應特別大，甚至有的時候一個炸雷會死幾千條，甚至幾萬條鰣魚。目前市場上鰣魚的價格大概在200多元錢一斤，因為我們完全是一種仿生態(tài)的環(huán)境，餌料什么東西都是吃小魚、小蝦之類的，所以我們的鰣魚大約在300元錢一斤左右。

河豚，為“長江三鮮”之首，俗名“吹肚魚”，紫鰭青背白肚皮，頭圓尾小眼睛細，無膽含劇毒。

學水產出身的宋恒耀管理著10個塘，大約八萬多條養(yǎng)殖河豚。

宋恒耀：這個是暗紋東方豚，基本上在150元錢一斤左右。

從長江里捕撈出來，或者養(yǎng)殖的各種江鮮，大量地會在揚中當?shù)氐乃�產市場上市銷售。在揚中市的博聯(lián)商貿廣場，幾乎每家商戶的招牌上，刀魚、河豚和各種江鮮魚類都是近期的主打。

刀魚分為長江刀魚和浙江刀魚兩種，盡管外觀相似，但是每斤的價格卻因為產地不同，相差一半左右。

商戶介紹說，相比較起浙江刀魚，長江刀魚的肉質嫩，口感、味道更好，所以價格也就更貴。長江刀魚的大小決定了它的價格。

黃克龍 江蘇省揚中市博聯(lián)商貿廣場水產經銷商：像這種二兩左右的，正常要賣到800元左右。這個二兩五左右，所以要賣到1500（元）。

黃克龍 水產經銷商：這個有三兩多，這個要賣到2500元左右吧。刀魚（價格）浮動性太大了，最貴的賣到4000元、5000元，星期五、星期六，價格就再次翻倍了。

黃克龍做水產生意已經36年了，一年中，三、四月份是他最忙的時候，除了刀魚，他還主營河豚。

黃克龍的河豚，主要有三個品種：菊黃東方豚、條紋東方豚和暗紋東方豚。品種不同，價格相差很大。

黃克龍 水產經銷商：條紋賣40幾元(一斤)，暗紋低下來幾元，最貴的菊黃，要100元錢(一斤)。條紋要比暗紋要好吃，條紋它有卵，暗紋一個卵都沒有，河豚有卵好吃。

黃克龍這里還有一種海里野生的河豚，一條大約在二、三斤左右，價格也比菊黃東方豚貴兩、三倍。

黃克龍 水產經銷商：這是海里面的，長江里面還要貴，要賣到4000元、5000元(一斤)。長江里面（河豚）少得可憐，幾乎就沒有了。像這個野生的銷量供不應求，要的人多了，沒有貨給他。

黃克龍說他這里還有美洲鰣魚，不過只能短時間內迅速撈出來給我們看一看。

黃克龍 水產經銷商：鰣魚現(xiàn)在要賣200多元（一斤），它在水里活力很好，一撈起來，一離水它就受傷了，鱗片掉了就不行了，掉了它就受傷了，就養(yǎng)不住了。

在水產市場里，除了刀魚、鰣魚和河豚，還有很多江鮮和江雜魚類，最近都很走俏。

朱壯英經營著一家飯店，由于周末準備的20斤江雜魚不夠，她趕緊到市場來補六、七斤的貨。

朱壯英 酒店負責人：外地人到揚中來，要吃各種江鮮的味道，這個魚是混聚在一起的，我們都是平均價，25元錢一斤。芝麻魚，江里面的，芝麻點一樣的。

朱壯英 酒店負責人：然后這種昂刺，紅燒，還可以燒湯。

朱壯英 酒店負責人：這是江鳊魚。草鞋底，它一離開水就死了，肉質非常嫩。

朱壯英 酒店負責人：這是江白絲。江鯽魚像這個小一點的，野生的這個顏色它發(fā)黃。

河豚鮮美但有劇毒，毒素主要集中在魚子、肝臟，其次為血液、眼睛和皮，新鮮魚肉則基本無毒。自從人工養(yǎng)殖河豚技術達到國家認可后，河豚又回到了餐桌。揚中人代代相傳的獨特烹飪技術，確保了河豚的食用安全。

要想河豚香味撲鼻，關鍵的秘訣是熬好河豚肝。用豆油、豬油和色拉油三種油混合，把河豚肝熬到兩面金黃色。

楊世建 中國烹飪大師：最主要的關鍵就是說先要熬油，去毒烹制的一個經驗，熬油的時候要中火，溫火把這個油，把香味熬出來。

接下來要把河豚魚下鍋煎一下，這時候火候要大，去腥。再加入生姜、蔥、料酒、水，大火燒開，然后再中火燒制五、六分鐘左右，加入河豚皮，再加點河豚肉，把它燒開后，加糖、醬油，燒半個小時左右，中高火起鍋收汁，湯鮮肉嫩的紅燒河豚就做好了。

揚中盛產秧草，這道砂鍋秧草河豚魚也是當?shù)氐囊坏烂�菜，制作的方法與紅燒有類似的地方。

楊世建 中國烹飪大師：步驟差不多，但是如果說燒到要加河豚皮、河豚肉的時候，我們單獨弄個鍋，把秧草炒一下，炒的時候有的(用)豆油，(有的用)豬油，還有(用)色拉油，把秧草放在鍋里煸一下，加點水，加點白酒，把它煸炒一下。

把不加醬油的河豚和秧草，放進砂鍋里，用中低火燜10到15分鐘。

把河豚肉切成片狀，并不那么簡單，它要求片要薄如紙，看起來很透明，這樣涮起來，或者生吃以后，才能感覺更好。

作為劇毒的河豚肝，經過中國烹飪大師、中國資深特級河豚烹飪大師王世平的特殊處理后，竟然也能生吃和涮鍋。

在揚中，就連“毒中之毒”的第一毒——河豚子也變成了美味的盤中餐。為了把這盤菜“端上桌”，中國烹飪大師周長順用了整整20年，被稱為“拼命伙夫”。

烹飪河豚子和河豚肝，周長順有自己的看家本領，密不外傳。他首先要把二十多種中草藥熬成水，再將河豚子和河豚肝放進陶罐里，密封浸泡大約三個小時以上解毒。

周長順 中國烹飪大師：它這個浸泡以后，然后再烹制的時候，還要加一定比例配方在里面，就是各種不同的中草藥放在里面。

油炸河豚子是周大師的得意之作，做這道菜，先要把處理好的河豚子上鍋蒸熟，再用油慢慢地煎到金黃色出鍋。

長江刀魚，為了保持它的鮮美，一般都會清蒸。只需在魚身上撒點鹽和料酒，放上小蔥段，再擺上幾片生姜片，蒸十分鐘即可。

將刀魚宰殺清洗干凈，瀝干水分，用刀將魚肉輕輕削下來，剁碎，加入輔料攪拌均勻備用，用備好的面皮，將肉餡包成刀魚餛飩，也是一道令人叫絕的美味。

有的人嫌刀魚的小刺多，別著急，剔下來的刀魚骨頭，用面包粉裹在刀魚骨上，油炸到金黃色，是刀魚的一種獨特吃法。

另外一道長江三鮮，清蒸鰣魚，與清蒸刀魚做法相同，只不過蒸制時間需要15分鐘。

春夏間最為肥美的長江鮰魚，體壯膘肥、肉質鮮嫩，鍋里放水燒開，把鮰魚放入焯水起鍋備用。鍋里重新放油，加入河豚肝先炒，再放入河豚魚肉和鮰魚，燒30分鐘左右，然后加入河豚皮，繼續(xù)小火熬制10分鐘，待收汁后調味起鍋即可。

把河豚肉剝下來剁碎，河豚肝切成顆粒備用，鍋里放油，把河豚肉和河豚肝放入鍋里炒熟，再加入春筍、胡蘿卜、秧草等配料翻炒，最后加入米飯，翻炒均勻后小火燜幾分鐘，待充分入味后即可起鍋裝入砂鍋上桌。

如果您到揚中，除了品嘗長江三鮮以外，長江里面的雜魚也是不能錯過的美味，是揚中當?shù)厝诵男哪钅畹孽r美佳肴。